Thomas Keller

Ustalardan yemek kuralları...

AHMET ÖRS

03.10.2008

Uçuk kaçık yemekler yapan şeflerin kendilerine idol olarak seçtikleri, dünyanın en ünlü yemek ustalarından dördü, birlikte bir bildiri kaleme al›p, İngiliz The Guardiangazetesinde de yayımlattılar..

İspanya'daki El Bulli restoranın sahibi ve şefi Ferran Adria, İngiltere'deki Fat Duck'ın sahibi ve şefi Heston Blumenthal, Kaliforniya'daki French Laundry ve New York'taki Per Se restoranlarının sahibi ve şefi Thomas Keller ile Amerika'nın önde gelen yemek yazarlarından Harold McGee'nin imzasını taşıyor bu bildiri. Yumurtadan çıkıp de kabuğunu beğenmeyen civcivler misali, geleneksel yemeklerimizi karalamaya çalışan, uydurma 'buluşlar' ile Türk mutfağını zenginleştirdiklerini gerine gerine ilan eden yeni yetme aşçılara, hepsi de mutfak konusunda dünyanın en saygın gelen isimleri olan bu ustaların yanıtı niteliğindeki bildiriyi biraz özetleyerek sizlere sunuyorum. "Yemek dünyası modern çağda ciddi bir değişime uğradı. Özellikle de son 10 yıl içinde bu değişim iyice hızlandı. Birçok gelişmeye paralel olarak, bütün dünyadaki restoranlarla birlikte bizim restoranlarımızda da yeni yemek pişirme yaklaşımları ortaya çıktı. Bizler bu yeni değişimlerin kendi mesleğimiz içinde ve dışında önemli ölçüde yanlış anlaşıldığını hissediyoruz. Bazı alanların abartıldığını ve sansasyon haline getirildiğini, bu arada bazı alanların ise görmezden gelindiğini fark ediyoruz. Bize göre, yaşadığımız dönem yemek pişirme tarihi içinde çok önemli bir evreyi oluşturuyor. Bu bağlamda bizim izlemekte olduğumuz ilkeleri ve uyguladığımız fikirleri açıklığa kavuşturmak istedik. Bu bildirinin yemek konusuna ilgi duyanlar için yararlı olacağını umuyoruz. Ama özellikle yemek sektörünün yeni kuşaklarını oluşturan genç meslektaşlarımızın bundan yararlanacaklarını tahmin ediyoruz.

1 - Yemek pişirme biçimimizi belirleyen üç temel ilke var: Mükemmellik, tutarlılık ve dürüstlük. Her şeyden önce hedefimiz mükemmelliğe ulaşmak. En kaliteli malzemeler kullanmaya çalışıyor, ister küçük bir fincan espresso'da olsun, isterse çok çeşitten oluşan bir tadım mönüsünde, malzemelerin bütün potansiyelini ortaya çıkarmayı amaçlıyoruz. Eskiden aşçılar ve yaptıkları yemekler birçok etkenden dolayı kısıtlamalar, zorlamalarla karşı karşıyaydı. İstenen malzemeler bulunamıyor, onların yemeğe dönüştürülmesinde araçlar yetersiz kalıyordu. Tarifler yetersizdi. Günümüzde bu kısıtlamaların çok azalmış olması, mesleğimiz açısından olağanüstü bir potansiyel sunuyor bizlere. Yeryüzünün bütün malzemeleri, pişirme yöntemleri ve gelenekleri arasından seçim yapabiliyor, yemekle neler yaratılabileceği ve yemek yeme deneyimleri konusunda insanoğlunun sahip olduğu bütün bilgilere ulaşabiliyoruz. Bu görüş yeni değil ama bize yeni fırsatlar sunuyor. Yaptığımız her şeyin üzerinde ise kendi içinde tutarlılık gelir. Bizler inanç ve vaatlerimizde dürüstüz ve hiçbir zaman son trendlerin peşinden gitmeyiz.

2- Bizim yemek pişiriş tarzımız geleneklere değer verir, bu geleneklerin üzerinde yükselir ve geleneğin yanı sıra zanaatımızın süregelen evriminin de bir parçasıdır. Dünyadaki yeme içme gelenekleri ortaktır, buluşların toplamıdır, yüzlerce kuşaktır aşçılar tarafından yaratılmış mirastır. Gelenek, bütün aşçıların mükemmelliğe ulaştırmak için çaba göstermeleri, bilmeleri ve üzerinde ustalaşmaları gereken temeldir, bizim açık hedefimiz ise, geleneklerin bize sunduklarını en mükemmele taşımaktır.

3- Bizler yenilikleri, yeni malzemeleri, teknikleri, gereçleri, bilgi ve fikirleri pişirdiğimiz yemeklere gerçekten katkıda bulundukları sürece benimsiyoruz. Sırf yenilik olsun diye yenilikleri aramıyoruz. Modern kıvamlandırıcılar, şekerin yerini tutan tatlandırıcılar, enzimler, sıvı azot, vakum torbaları, dehidrasyon ve benzeri geleneksel olmayan araçları kullanabiliyoruz ama bunlar bizim yemek pişirme felsefemizi tanımlamıyor. Onlar, yapmaya gayret ettiğimiz lezzetli ve damağı uyaran yemekler için sahip olma şansına eriştiğimiz birçok araçtan sadece birkaçı.

4- Yemek pişirmenin insanları derinden etkilediğine inanıyoruz ve bu potansiyeli geliştirilmek için işbirliği ruhunun ve paylaşmanın şart olduğuna inanıyoruz. Yemek yeme tüm duyuları ve beyni meşgul eder. Bu nedenle yemek hazırlama ve sunma, güzel sanatların en karmaşık ve kapsamlı dalıdır. Yemek ve yemek pişirmenin tüm ifade potansiyelini ortaya çıkarabilmek için bizler gıda kimyagerlerinden psikologlara dek bilim insanları, tüm güzel sanatlar dallarının uzmanları, mimarlar, tasarımcılar ve endüstri mühendisleri ile birlikte çalışıyoruz; aşçılar arasındaki işbirliği ve paylaşımın, yeni teknikler ve yemekler geliştiren aşçıların bütün bu bilgileri meslektaşlarıyla paylaşmalarının önemine de inanıyoruz."

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 9 Kasım 2008, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2008/11/09/pz/haber,00C7E62AE2C549559910358FCC54B445.html
Tüm hakları saklıdır.