Yoğurtçu geldi hanııımm!

Bugünlerde "Ne yersiniz?" sorusu sorulduğunda, ağzımdan hemen "Cacık!." sözcüğü çıkıveriyor. Uçakta hostesin "Ne içersiniz?" sorusunu da hiç düşünmeden "Ayran!" diye yanıtlıyorum. Eğer bir lokantanın listesinde yoğurtlu semizotu salatası varsa, mutlaka ısmarlıyorum. Bol yoğurtlu kabak ya da patlıcan kızartmaları burnumda tütüyor. Kısacası, havaların sıcaklığıyla orantılı olarak yoğurda aşermemin şiddeti artıyor. Yoğurt sanki böyle zamanlar için bulunmuş bir nimet, benim için. Doğrusunu isterseniz, yoğurdu sadece sıcak günlerde değil, her zaman severim. Ama böyle zamanlarda kıymetini daha iyi biliyorum. Sık sık bol yoğurtlu çılbır yapıyor, üzerine kızdırılmış kırmızıbiberli tereyağı gezdirip yiyorum. Giderek unutulan yoğurtla yapılmış borani türü sebze yemeklerinin tiryakisiyim. Evlerde yapılanlar dışında başarılı örneklerini bulmak kolay olmasa da bir iki iyi lokantaya sırf mantı için gidiyorum. Ancak ne yazık ki bazı yiyeceklerin, onlara en fazla ihtiyaç duyduğumuz mevsimlerde kalitesi düşüyor. Yoğurtlar da öyle. Biz sıcaklarda yoğurttan medet umarken, yoğurt üreticileri de sıcaklarda ürünlerinin kalitesini korumakta zorlanıyorlar. Bunu, herhangi bir yoğurttan bir kaşık aldığınızda fark ediyorsunuz. Ya hemen sulanmaya başlıyor ya da birkaç dakikada kaşığın çıktığı yeri yoğurdun suyu dolduruyor. Çok zor bulunan Silivri'nin o güzelim tava yoğurtları bile bugünlerde her zamanki kıvamlarını koruyamıyorlar. Ben çocukken sanayi tipi yoğurt var mıydı, hatırlamıyorum. Ama evimizin önünden sokak yoğurtçuları geçerdi. Omuzlarına attıkları iki yanına yoğurt tepsileri ve kefeli el terazisi, metal dirhemler, tabağın darasını ölçmek için irili ufaklı taşlar yerleştirilmiş bir tahta askıyla sokağın başında "Silivri'nin yoğurdu! Yoğurtçu!" diye bir nara atarlardı. Bizler de çukur tabak ya da geniş kâselerle kapıya koşardık. Yoğurtçu, önce ısınmasın diye tepsilerin üzerine örttüğü havluları ve kapağı kaldırır, elindeki ortası hafif çukur özel el küreği ile yoğurdu enlemesine, fazla kalın olmayan tabakalar halinde tepsiden ustaca keser, tabaklarımıza aktarırdı. Bununla yoğurdun sulanmasını önlemiş olurdu.

EKŞİ TADI UNUTTUK
Sulu ve gevşek yoğurdu sevmem. Geçtiğimiz günlerde Alaçatı Pazarı'ndan süzme yoğurt aldım. Ondan yapılan her şey daha kıvamlı olur. Ancak ailenin gençleri yoğurdu beğenmediler, ekşi buldular. Gerçekten de yoğurt, hakiki Anadolu yoğurtları gibi hafif ekşimsiydi. Bu tada alışkın olanları mutlu eden ekşimsilik, kentlerde sanayi tipi, tatlı yoğurtlara alıştırılmış damaklara artık yabancı geliyordu. Bugün marketlerin toplu alımlarını karşılayacak yüksek volümlü ürünler, ancak büyük sanayi kuruluşları tarafından üretilebiliyor. Onların gölgesinde geleneksel yöntemlerle küçük çapta imalat yapanların ayakta kalmaları zorlaşıyor. Sanayi tipi yoğurtlar da ortalama bir tat tutturmuş. Damak alışkanlıkları onların tatlımsı yoğurtlarına yönelince, güzelim geleneksel süzme yoğurtların satılma şansı pazar yerlerinde bile azalıyor. Organik ve doğal gıdalara kafasını takmış bir arkadaşım katışıklı yoğurtlardan yakınıyor, "Ben artık yoğurdumu kendim yapıyorum," diyordu. "Afiyet olsun!" demekle yetindim. Bugün market sütleriyle evde yapılan yoğurtlar, damak zevkime kesinlikle uymuyor. Kendi torunumdan biliyorum, yağı alınmış, ucuz sütün yoğurdu ağzının tadını bilen küçük bebekleri bile mutlu etmiyor, yemek istemiyorlar. Butik mandıralar sütlerini ya kendi hayvanlarından sağlıyor ya da sütü işlemden geçirilmeden almaya gayret ediyor. Ne var ki dev firmaların tekelindeki süt pazarında bu küçük mandıraların istedikleri miktar ve niteliklerde süt bulmaları çok zor.