Çiftlik balıklarına haksızlık ediliyor

"Ay, çiftlik balığı mı? Kesinlikle yemem. Bana ızgara bonfile getirin lütfen!" Geçenlerde bir restoranda balıkların çiftlikte mi üretildiğini, yoksa doğal ortamında mı yakalandığını soran hanım, 'Çiftlik balığı' yanıtını alınca işte böyle, tiksintiyle balığı reddetti. Ben de çiftlik balıklarının böylesine aşağılanmasına daha fazla kayıtsız kalamadım. Marmara'da avlanma yasağının sürdüğü bu yaz akşamlarında bir balık lokantasına kapağı atıp denize karşı ağız tadıyla balık yiyenlerden acaba kaçı tabaktakinin kültür balığı olduğunun farkında? Çünkü lokantacıların çoğu, "Bu deniz balığı mı?" sorusuna, az önce sözünü ettiğim garson kadar dürüst yanıt vermiyor. Onlara inanan müşteri de aynı cins çiftlik balığının iki katı fiyatına satılan sözüm ona deniz balığını afiyetle atıştırıyor. Nitekim balık çiftliği yöneten, deniz balıkları ve kendi kültür balıkları arasındaki özellikleri sık sık tadarak değerlendirenler dışında bu ayrımı yapabilecek kişi sayısı son derece az. Elimde çok iyi yabancı restoranların şefleri tarafından yapılmış bir değerlendirme var. Onlar da kör tadım yaptıklarında, hangi balığın avlandığını, hangisinin yetiştirildiğini ayırt edemediklerini söylüyor. Şimdi az önce sözünü ettiğim hanımefendinin niçin kültür balığına haksızlık ettiğine biraz daha açıklık getireyim. Her şeyden önce, dünyanın hemen bütün bölgelerinde yaşanan nüfus artışı, toplumların balığın sağlıklı bir besin olduğunun bilincine varmaları, denizlerin kirlenmesi gibi nedenlerle balık sayısında çok ciddi bir azalma var. Bugün bizde ve daha pek çok ülkede balık restoranları ayakta kalabiliyor, balıkçı dükkânlarında balık bulunabiliyorsa, bunu kültür balıkçılığına borçluyuz. Kültür balıklarının avantajlarına gelince; doğal ortamda yaşayan balıkların kirli, sağlığa zararlı maddeler barındıran sularda dolaşmadıklarını kimse söyleyemez. Balık çiftliklerinde ise ortam kontrol altındadır; sürekli analizler yapılarak insan sağlığına aykırı koşullar giderilir.

HİLEYE İZİN YOK
Şimdi, "Bize ne kötü koşullarda üretilmiş ilaçlı, hormonlu sebze ve meyveler yediriyorlar. Balıklarda da aynı şeyin olmadığı ne malum?" diyebilirsiniz. Bunun güvencesi ihracat; bizim hemen tüm balık çiftliklerimiz ilk planda yurtdışına satmak üzere üretim yapıyor. İhraç deniz ürünlerinde ise son derece sıkı bir denetim mekanizması var. Eğer küçük bir sorun çıkarsa, ihracat kapısı o firmaya kapanıveriyor. Bunun için kimse hileye yeltenmiyor. Bir başka avantaj, balığın raf ömrü. Doğa balıkçılığında yakalandıktan sonra uygun olmayan ortamlardan geçen balıkların ortalama raf ömrü üç gün. Oysa hasat edilmeden birkaç gün öncesinde aç bırakılan, dolayısıyla sindirim sistemlerinde bakteri üreyecek besinler olmaksızın, çok soğuk suyla dondurulmadan şoklanan kültür balıklarının raf ömrü 10 günü buluyor. Bilindiği gibi, doğa balıklarının yıl içinde mevsimlere göre yağlılık ve lezzet düzeyleri değişiyor. Bunun en önemli nedeni bütün yıl aynı standartta beslenememesi. Kültür balıkları ise kontrollü ve ihtiyaçlarına göre beslendikleri için yıl boyu yağ ve lezzet farkı oluşmuyor. Başlangıçta tatlı su balığı olan alabalık, ardından çipura ve levrek ile başlayan kültür balıkçılığımız bugün çok ilerledi. Artık eşkina, karagöz, sargoz, fangri, mercan, sivriburun, akya, minekop hatta derin suların sultanı sinarit bile kültür ortamında yetiştiriliyor. Bir de ithal karidesler var. Çiftlik balıkçılığına burun kıvıranlardan kaçı şık sofraların vazgeçilmez deniz ürünü jumbo karidesi afiyetle yerken, bunun Uzakdoğu ya da Kızıldeniz'de, kültür ortamında yetiştirildiğinin farkında acaba? Bu yazıyı hazırlarken, eski adıyla İskenderun karidesi, şimdiki daha yaygın adıyla ithal jumbo çiftlik karidesini uzak ülkelerden ithal etmeye gerek kalmadan, yakında kendi sularımızda da yetiştirebileceğimizi öğrendim. Adana'da Akuvatur firması 1989 yılında bu karides üretmek üzere denemeler yapmış, başarılı olamayınca bu konuda çalışmalara son vermişti. Şimdi değişik bir yöntemle sürdürülen hazırlıklar tamamlanmış üretim için çalışmalar son aşamaya varmış durumda.

KALKANIN AYRICALIĞI VAR
Bir başka müjde de sofralarımızın en pahalı balığı kalkan ile ilgili. Trabzon'daki Su Ürünleri Merkezi Araştırma Enstitüsü Müdürü Dr. Atilla Özdemir, 1997'den bu yana Japonlar ile işbirliği içinde kültür kalkanı üretimi üzerine çalışıldığını, yavru üretme konusunda yüzde 100 başarılı olduklarını anlattı. Ancak Dr. Özdemir, kültür kalkanını büyütmek için Karadeniz'in uygun olmadığını, deniz yüzeyinin yazın fazla ısındığını söylüyor. Dolayısıyla, doğal ortamında istediği serinlikteki sulara kaçabilen kalkan, kültür ortamında bu şansı olmadığı için karada, ısı kontrollü tanklar içinde yetiştiriliyor. Ne yazık ki geçtiğimiz yıllarda Çanakkale'de bu sistemle üretim yapan bir firma, balıkları tam istenen büyüklüğe yaklaşmışken elektrik sistemi çöktüğü için bütün stoklarını yitirmiş. Dr. Özdemir halen Milas'ta bir başka firmanın kalkan üretimine başladığını söyledi. 2 kilo ağırlığında, piyasaya çıkabilecek büyüklükte bir kalkan balığı üç yılda yetiştiğine göre, sanırım daha iki yıl kadar beklememiz gerekecek. O zaman bu nefis balığı sadece yılın belli aylarında değil, her mevsimde sofralarımıza getirebileceğiz; tıpkı öteki çiftlik balıkları gibi... Kim ne derse desin, bugün sofralarımız balık yüzü görüyorsa, bu durum, kültür balıkçılığı sayesinde gerçekleşiyor. Çiftlik balıklarına haksızlık etmeyelim.