Anadolu mutfağı yaşatılmalı

Anadolumuzda şenlik, şölen denince akla önce yemek gelir. Düğün dernek, bayram seyran bahaneleri en küçük köylerde bile toplumları buluşturur, kaynaştırır, birlikte yemekler hazırlanır, kazanlar kaynar, sofralar kurulur ve pişirilenler keyifle paylaştırılır. 23-25 Mayıs günlerinde Safranbolu'da da işte böyle bir şölen yaşandı; Geleneksel Lezzetler Şenliği... İlki 2006'da Tokat'ta gerçekleşmiş, geçen yıl ise Sivas ev sahipliği yapmıştı bu lezzet şenliğine...

KONAK MUTFAKLARI ÖZELDİ
Bu kez Karabük Valiliği ve Safranbolu Belediyesi, projeye ilçenin kapılarını açtı. Anadolu Halk Mutfağı Derneği ile proje paydaşları Mutfak Dostları Derneği ve Avrasya Aşçılar Derneği de organizasyonu üstlendi. Anadolu mutfaklarını simgeleyen şenlik kazanı yakıldı, şölen başladı. Açılış törenindeki mutat konuşmaların ardından, konuklar hemen tören alanının arkasında kurulmuş organik ve yerel gıdalar sergisini gezdi; safran, Safranbolu lokumu gibi yöreye özgü ürünleri tatma ve satın alma fırsatını buldu. Öğle yemeği, Safranbolu Turizm Meslek Yüksek Okulu'nun konuk evinde yendi. Geniş bir bahçe içinde yer alan bu eski konakta, konuklara yerel aşçıların Karabük mutfağından derledikleri, Avrasya Aşçılar Derneği profesyonel şeflerinin sunumuyla kara dolma, ceviz ve kıymalı sac böreği, galiye yatağında bütün et yemeğiyle safranlı zerde ikram edildi. Galiye ya da mancar, yöreye özgü ıspanağa benzer bir bitki. Kara dolma da bildiğimiz etli dolmanın ayrıca yufkaya sarılıp dürüm haline getirilmişi. Karabük ve Safranbolu, evlerinin görkemine karşın oldukça yoksul bir yöre. Mutfağı da çok zengin değil. Öğle yemeğinde bu özellik hemen fark edildi. Ancak ertesi sabah kent dışındaki, Çevrikköprü Kadıefendi Tesisleri'nde toplu halde edilen kahvaltı sırasında Safranbolu'nun yerlisi Şenol Adalar ve Bedriye Kavsa adlı iki hanımla yaptığım söyleşide mutfağın ayrıntıları daha da iyi ortaya çıktı. Bedriye Hanım, hayatının önemli bölümünü Safranbolu'nun büyük bir konağında, geniş aile ortamında geçirmiş, yemek kültürüne gönül vermiş bir kişi. Eskiden kasapların sadece hafta sonunda et kestiklerini, alınan etlerin evde kıyılıp kavrulduğunu, bütün hafta o kıymanın yemeklerde kullanıldığını ve şölen yemeğinde bize sunulan 'bütün et'i, yöre halkının ancak özel günlerde yiyebildiğini anlattı. Sohbetimiz sırasında Şenol ve Bedriye hanımlar, genç kuşağın geleneksel yemekler yerine televizyonların yemek programlarında kendilerine tanıtılan sıradan yiyeceklere rağbet ettiklerinden yakındı. Kendinden sonraki kuşaklara bırakmak üzere, büyüklerinden öğrenip bizzat uyguladığı mutfak geleneklerini bir defterde toplayan Bedriye Hanım, bugün bile pazarlarda bulunabilen, ancak incecik kabuğu yüzünden uzak mesafelere taşınamayan 'Alyanak' adlı nefis bir elma ile yine incecik kabuklu iri taneli bir yerel üzümden coşkuyla söz etti.

MİSAFİRPERVER KENT
Bir ara sohbete katılan, 1973'ten beri Türkiye'de, Muğla'da yaşayan, Türkiye'nin meyve envanterini çıkarmaya kendini adamış yazar ve çevirmen Mary Işın ise çeşitli kaynaklardan derlediği, bir zamanlar Safranbolu yöresinde yetişen meyvelerin isimlerini saydı. Ne yazık ki bunların hiçbirini Şenol ve Bedriye hanımlar bile tanımıyordu; her geçen gün yok olan nice yerel hazinelerimiz gibi onlar da tarihe karışmıştı. Biz şenliğe dönelim... Şenliğe çok sayıda yerli ve yabancı medya mensubu, yazar katıldı. Özellikle yurtdışından gelenler, Doğu Akdeniz ve Türk mutfakları konusunda otorite isimlerdi. Yasal koruma altına alınmış tarihi konaklarının en önemlilerinde ağırlanan konuklar için bütün kent seferber olmuştu. Taksiler konuklardan para almıyor, gezerken uğranılan kahvelerde içilen çaylar ikram ediliyordu. Safranbolulular gerçek Türk konukseverliğini her yerde gösterdiler. Öğleden sonra Mutfak Dostları Derneği tarafından Eski Hükümet Konağı'nda düzenlenen, 'Gelişen Turizmde Hızlı Kalkınan Kentlerin Yemek Sorunu' konulu panelde İbrahim Canbulat, bölgenin çok eski çağlara giden yemek kültürü ve yemekleri hakkında bilgi verdikten sonra, kendi konağında yerel ürünlerin kullanıldığı geleneksel yemekler sunmaya başladıklarını müjdeledi. Daha sonra konuşan, 1960'ların başlarından bu yana profesyonel rehber olarak çalışan Serdar Arnas, turistik oteller ve turlar sırasında yemek yenen lokantalarda Türk mutfağına hiç yer verilmemesinden yakındı. Borsa Lokantaları'nın sahibi Rasim Özkanca ise sunum biçimi Batılıların göz zevkine uymadığı öne sürülen Türk ev yemeklerini lezzet ve yapısı bozulmadan nasıl estetik bir görünümde servis edilebileceğini görsel örnekleriyle sundu.

SAFRAN CAN ÇEKİŞİYOR
Ertesi günkü 'Safran' konulu panelde ise önce yemek kültürü uzmanı Turgut Kut safranın tarihini anlattı. Bartın İl Çevre Orman Müdürü Zeki Şaltu da günümüzde safranın durumunu gözler önüne serdi. Yöresel mutfak araştırıcısı ve Çiya Sofraları'nın aşçıbaşısı Musa Dağdeviren ise safranla yapılan bazı yemeklerden söz ettikten sonra, konuklara üçü değişik ülkelerin safranları, biri de sahte safran ile yapılmış dört zerdeyi tattırıp aralarındaki farkı somut biçimde gösterdi. Panelde yapılan konuşma ve katkılar, Türkiye'de safranı canlandırma girişimlerinin yetersizliğini ortaya koyuyordu ve ne yazık ki safran tekrar doğamadan can çekişmekteydi. Diğer günlerde de civar iller, Kastamonu, Bolu, Çankırı ve Bartın da kendi mutfaklarını sundu konuklara. Onların her yemekleri de ayrı bir yazı konusu olacak kadar değerliydi, ama ne yazık ki bu haftalık yerimiz bu kadar.