Türk mutfağını nasıl tanıtacağız?

Bana mı öyle geliyor, yoksa insanlarımız Türk mutfağı konusunda daha mı duyarlı hale geldi, bilemiyorum ama son zamanlarda yurtdışındaki Türk restoranlarından şikâyet edenlerin sayısı artıyor. Yurtdışından gelmiş kimle karşılaşsam, "İtalya'da küçük bir tatil kasabasında, bir Türk restoranı karşıma çıktı. Girip bir tadayım dedim; rezaletti," ya da "İspanya'da bir toplantıdaydım. Yabancılarla dolaşırken bir Türk restoranına rastladık. Yabancı dostlarım Türk yemeklerini hiç tatmamışlardı, yemeği orada yemek için ısrar ettiler. Türk mutfağı adına Almanya'da fabrikasyon üretilen döner, yanında uyduruk patates kızartması ve berbat bir servisle karşılaştık. Yabancı dostlarıma mahcup olduğuma mı yanayım, Türk mutfağının böylesine sorumsuzca yozlaştırılmasına mı?" diye söze başlıyor. Ardından da sanki söz birliği etmiş gibi, "Türk mutfağını yurtdışında doğru biçimde nasıl tanıtırız?" diye soruyorlar. Yıllarca edebiyatçılarımız, ressam ve heykeltıraşlarımız, müzisyenlerimiz bizi ülkemizin dışında olabildiğince iyi temsil ettiler. Bu sanat kollarında bizi evrensel kriterlerle eleştirenlerin karşısına hep başımız dik çıktık. Ancak o alanlarda ne denli başarılı olduysak, kendi öz mutfak sanatlarımızda o kadar başarısız kaldık. Türk mutfağının "Dünyanın en büyük iki, bilemedin üç mutfağından biri," olduğunu ileri sürenlerin çoğu bile mutfağımızın hangi açılardan 'en zengin' sıfatını hak ettiğinin farkında değiller. Gerçi Anadolu'nun dört bir yanı mutfak hazineleriyle dolu; ama bu hazine, sadece evlerde aynı sofraları paylaşanlarca biliniyor. Üstelik bir yörenin mutfak zenginliğinden başka bir yörenin insanının haberi olamıyor. Çünkü o insanların evlerine girip, sofralarındaki yemekleri paylaşma şansları yok. Türk yemeklerini restoranlarda bulamıyoruz. Dolayısıyla mutfağımızı yurtdışında tanıtmak bir yana, biz kendimiz bile doğru dürüst tanımıyoruz. Bugün hâlâ ülkemizin birçok yöresinde aileler lokantada yemek yemezler; çünkü görenler, "Bu evin hanımı yemek pişirmiyor herhalde; onun için lokantaya gelmişler," diyecek diye çekinirler. Bunun istisnası balık lokantaları ve kebapçılar. Balığın evi kokuttuğuna, kebabı da ancak profesyonel kebapçının başarılı biçimde yapabileceğine toplumumuz inanmış.

TURİSTE SOSLU PATLICAN
Dolayısıyla kebapçılar ve balık lokantaları iş yapabiliyor. Buna karşılık sevgili arkadaşım Mehmet Yaşin'in Türkiye'nin dört bir yanını tarayıp Lezzet Durakları adlı TV programına yansıtmaya değer lokanta bulmak için ne denli büyük uğraş verdiğini gayet iyi biliyorum. Dolayısıyla her yıl ülkemize gelen milyonlarca turist, Türk yemekleri hakkında fikir edinemeden ülkemizden ayrılıyor. Beş yıldızlı ünlü otellerimizin açık büfelerinde, Türk yemeği olarak domates soslu patlıcan kızartması, yoğurtlu kabak kızartması, ucuz likit yağlarla pişirilmiş başarısız yaprak sarma dışında çeşide rastlayamazsınız. Bir de folklorik yöre havası versin diye bağdaş kurmuş köylü kadınlarına gözleme yaptırırlar. Yurtiçinde bile Türk yemeklerinin iyi örnekleri çok zor bulunabilirken, yurtdışına bunları kim götürecek? Varsayalım böyle bir lokanta açıldı, o güne dek hiç Türk yemeği tatmamış birini o lokantaya gitmeye kim ikna edecek? Burada bulacağı ve bir bölümünü yadırgayacağı yemekleri ona kim, nasıl sevdirecek? İtalyan mutfağı dünyaya kendiliğinden açılmadı. İtalyan göçmenler gittikleri yerlerde, tıpkı anavatanlarında olduğu gibi, kendi yemeklerini yiyecekleri lokantaların ihtiyacını duydular. Bu lokantalarda aileler bir araya geldi, sıla özlemleri giderildi. İtalyan göçmenler, yabancı dostlarını da bu lokantalarda ağırladı. Onlar da İtalyan mutfağını tanıdı, zamanla İtalyanlar olmadan da bu lokantalara gitmeye başladılar. Böylece İtalyan mutfağı dünyayı sardı. Onunla birlikte makarna çeşitlerinden peynirlere, un markalarından pizza fırınlarına, sızma zeytinyağından balzamik sirkeye kadar sayısız mutfak ürünleri ve malzemesi İtalya dışına ihraç edildi, hâlâ da ediliyor. Bizse yeni yeni ailece ev dışında yemek yiyoruz; o da sadece büyük kentlerde ve tatil yörelerinde. Yabancı ülkelerde Türk lokantası adı altındaki sıradan yemek yerlerine ise orada yaşayan ailelerden çok, bekâr Türk erkekleri ve ucuza karın doyurmak isteyen yabancılar gidiyor. Şık bir ortamda sevgilisi ile yemek yemeyi planlayan bir yabancının aklına kesinlikle Türk lokantası gelmiyor. Bunu başarabilmek için önce ülkemizde yabancılara doğru ve kaliteli Türk yemeklerini ikram edebileceğimiz lokantalar oluşturmak zorundayız. Bu görev öncelikle 5 yıldızlı otellere ve yerel yönetimlere düşüyor. Yabancı konuklara gurur duyduğumuz yemeklerimizi tattırmak ve sevdirmek, yurtdışında onlara tattırabilmekten çok daha kolay. Ama bir kez bizler gibi onlar da Türk yemeklerini severlerse, o zaman yurtdışında açılacak kaliteli Türk lokantalarının müşteri potansiyeli önceden hazırlanmış olur. Bunun bir adım ötesi, devletin yurtiçi ve yurtdışındaki Türk lokantalarına sahip çıkması ve 'Türk mutfağı', 'Türk lokantası' adını kullanacak mekânların belli standartlara uygun olup olmadığını denetlemesi. İtalyanlar ve Taylandlılar bunu yapıyor. Eğer belirli kriterlere uymuyorlarsa, İtalyan lokantası ya da Tayland lokantası adını kullanmaları engelleniyor. İtalyanlar ayrıca belirli profesyonel mutfak okullarına maddi destek vererek, İtalyan mutfağının doğru biçimde öğretilmesini sağlıyor. Bu okullara dünyanın dört bir yanından yabancı şef adayı öğrenciler geliyor. Döndüklerinde, İtalyan mutfağını kendi ülkelerinde de en iyi şekilde yaşatıyorlar. Biz henüz işin başlangıcındayız. Tek tesellim bu başıboş gidişe tepkilerin hızla artmakta oluşu. Belki yakın bir gelecekte birileri harekete geçer, iyi Türk lokantalarının sayısı artar, yöre mutfaklarımızı bizler de yabancılar da tanıma olanağını buluruz. Umarım böyle olur!