Japonlar için yemek bir sanattır

Dünyanın yeme içme merkezi New York, Avrupa'nınki ise Londra'dır bana göre... En yeni trendleri, en beğenilen restoran tiplerini, farklı yemekleri, hatta henüz başka yerlerde bilinmezken buralarda son eğilimleri izleyenlerin yudumladıkları kokteyl çeşitlerini, o kentlerin sayısız gözde mekânlarında takip edebilirsiniz. Uzun bir aradan sonra geçtiğimiz aylarda üst üste birkaç kez Londra'ya yolculuk yapma fırsatı buldum. İnsan belli bir sürenin ardından, gittiği yerlerdeki değişimi daha belirgin biçimde fark ediyor. Nitekim Londra'daki en yaygın yemek trendinin Uzakdoğu, özellikle de Japon mutfağı olduğu hemen dikkatimi çekti. Japon restoranlarından kastettiğim suşi barlar değil. Onlar çok daha önceleri bu kenti ve hatta bütün dünyayı ele geçirmişti.

UCUZ BİR MUTFAK DEĞİL
Bizde de mönüsüne birkaç sözde Japon yemeği eklenmiş suşi barlar, yaklaşık 10 yıldır giderek artan bir ilgi görüyor. Ama kaliteli Japon restoranlarının sayısı bir süre öncesine kadar parmakla sayılacak kadar azdı. Bunlar da genellikle klasik Japon restoranlarının temsilcileriydiler. Son yıllarda New York ve Londra'da yaygınlaşan modern Japon restoranları teker teker İstanbul'da da şube açmaya başladılar. Geçen hafta içinde iki yeni açılış vardı İstanbul'da. Kanyon'da 2006'dan beri hizmet veren Japon halk mutfağının ilginç örneği Wagamama, yeni şubesini Taksim'de açtı. Londra'nın en seçkin modern Japon restoranlarından Zuma da Ortaköy'de hizmete girdi. Sırada birkaç önemli Japon restoranının olduğu, bunların hazırlıklarının ilerlediği söyleniyor. 2010 yılında Avrupa'nın kültür başkenti olacak İstanbul'da, dünyanın yeni mutfak eğilimlerinin iyi örneklerini bulabilmek bir yemeksever için gerçekten mutluluk. Ancak şunu da eklemek gerek; Japon mutfağı öyle ucuz bir mutfak değil. Dünyanın her yerinde Çin restoranları ve onların civara yaptıkları paket servisleri, karınlarını makul bir ücretle doyurmak isteyenleri buralara çeker. Ama Japon restoranları, daha farklı bir kategoridedir. Bizde artık her köşe başında karşımıza çıkan, ağzının tadını bilen bir Japonun tüylerini diken diken edebilecek düzeysizlikteki çok ucuz suşi barları bir yana bırakırsak, gerçek Japon restoranlarında bulabileceğiniz yemekler ister klasik, ister modern anlayışı yansıtsınlar, genellikle büyük titizlikle hazırlanmışlardır. İyi bir Japon restoranında servis edilen yemekler yapımı ve sunumuyla birer sanat eseri gibidir. Genellikle porsiyonlar küçüktür, ama tabağa özenle yerleştirilmiştir. Çünkü Japon yemeklerinin mutlaka göze hitap etmesi beklenir. Malzemelerin renkleri, dokuları ve bir araya getirildiklerinde damak ve göze yansıttıkları uyum çok önemsenir.

YEMEĞİN SUNUMU ÖNEMLİ
Japonya'da bu özenin doruğa ulaştığı yerler restoranlar ve üst düzey Japon ailelerin evleri. Ama sıradan Japonlar da tabaklarındaki yemeğin görselliğine ve lezzetine önem verirler. Bu titizliğin ardında Japonya'nın coğrafi özellikleri yatıyor. Japonya bir adalar ülkesi; adalar genellikle dağlık. Tarıma uygun topraklar yetersiz. Modern teknolojilerden yararlanılsa da yeterli miktarda tarım ürünü hasat edilemiyor. Dolayısıyla Japonlar çok eski çağlardan itibaren yiyecek kaynaklarını tüketmede tasarrufa özen göstermeyi, nicelikten çok niteliğe değer vermeyi öğrenmişler. Baharatlar, kokulu otlar ve belli başlı malzemeleri bir araya getirerek yemeklerini yaratan Çinliler ve öteki Asyalılardan farklı olarak, yemeklerindeki malzemelerin her birinin tadını ve özelliğini vurgulamaya çalışmışlar. Japonya bir ada ülkesi olduğu ve yabancılara tarih boyunca kuşkuyla baktığı için de tümüyle yerli olanaklarını değerlendiren bir mutfak kültürü yaratmış; kısıtlı kaynaklarını lezzetli kılmak için yöntemler geliştirmiş, bunların sunumuna diğer ülkelerden daha fazla özen göstermiş.

PORSİYONLAR AZALDI
Klasik Fransız mutfağının aşırı ağır olduğunu savunan bir grup Fransız şef, 1970'lerde Japon mutfağını kopya 'nouvelle cuisine' adı verilen bir akım başlatmıştı. Avrupa'da bu akım bir süre sonra zayıfladı. Ama bugünün Batı mutfaklarındaki modern yemek sunumları, nouvelle cuisine ve onun da ilham kaynağı olan Japon mutfağından esinlendi. Tabaklarda porsiyonlar eskisine göre azaldı, yoğun soslar yerini tabağın şık görünümüne bıraktı. Japon mutfağında coğrafi koşulların sunduğu malzemeler içinde tabii ki balık ve diğer deniz ürünleri ile yosunlar başta geliyor. Ekmek yerine tükettikleri ana malzeme de pirinç. Ama pirinçten 'udon' diye adlandırdıkları, İngilizce karşılığı 'noodle' olan bir tür makarna da yapıyorlar ve Japonların yapış yapış pirincine pek alışamayan Batılılar, bunu pirincin kendisinden daha cazip buluyorlar.

SOYA FASULYESİZ OLMAZ
Japon mutfağında suşi ve saşimi, çiğ olarak yenen balıklara verilen ad. Bunlar soya sosu ve wasabi diye adlandırılan, hardalın yerini tutan, keskin bayırturpundan hazırlanmış sos ya da püre ile servis ediliyor. Çin'den zaman içinde Japonya'ya geçmiş olan soya fasulyesi de Japon mutfağının önemli malzemesi. Bundan miso, tofu ve şoyu adı verilen malzemeler üretmişler. Soya, deniz ürünlerinden sonra mutfağın ikinci önemli protein kaynağı. Tava yiyeceklere 'tempura', buharda pişirilmişlere 'muşimono', bizim güvecimizi andıran, tek başına karın doyuran yemeklere 'nabemono' adı veriliyor. Bunun 'şabu-şabu', 'sukiyaki' gibi alt çeşitleri var. 'Yakimono' ise ızgara yiyeceklerin adı. Bunlar genellikle yemeğin sonlarına doğru servis ediliyor. 'Okaşi' ise bizim tatlı kategorisinde sayabileceğimiz yiyeceklerin ismi. Yemeğin sonunda çayın yanında yeniyor, ama bizim anladığımız anlamda tatlı değil. Çeşitli malzemelerden hazırlanabiliyor; çoğunlukla da azuki fasulyesinden yapılıyor. Bu yemek sözlüğünü uzatabilmek mümkün. Ama sadece bu kavramları bilmek de Japon mutfağına yabancı biri için yeterli değil. Ben şahsen garsona teslim oluyor, kendimi sürprizlere hazırlıyorum. Eğer yemekler konusunda önyargınız yoksa ve yeni lezzetlere açıksanız, size de bunu öneririm. Ah, şu Uzakdoğulular bir de bizler gibi çatal bıçak kullansalar, bu yemekleri çok daha rahat yiyebilirdik!