'Rüyasında hoşaf içenin sıkıntıları geçer’

Belleğimin en gerilerine gitmeye çalışıyorum, "Acaba ilk yediğim tatlılar hangileri?" diye... Gerilere gittikçe ortalıkta ne bugünkü gibi tiramisu, krem brüle ne de daha klasikler, baklava, lokma tatlısı kalıyor. Giderek gözümün önünde, muhallebi ile hoşaf canlanıyor. Evet, evimizin vazgeçilmez tatlısı hoşaf, özellikle de üzüm hoşafı... Zaman içinde hoşaftan uzaklaştık. Hatta özdeyişlere bile girdi bu kademeli uzaklaşma. "Eşek hoşaftan ne anlar; suyunu içer de tanesini bırakır," sözünün hedefi, tahmin edeceğiniz gibi eşek değil. "Kızım sana söylüyorum, gelinim sen anla," türünden bir gönderme bu. Hoşafın sadece suyunu içip, geri kalanını bırakan, çünkü artık hoşaftan bıkmış, daha cazip tatlılara ilgi duyan gençlere, geleneksel tatlıya sahip çıkmaya çalışan eskiler tarafından söylenmiş olmalı. Doğrusunu isterseniz, delikanlılık çağıma ulaştığımda ben de bu 'eşekler' arasındaydım ve her yemekte hoşaf içmekten gına gelmişti. O zamanlar toplumumuzda sınıfsal farklar böyle belirgin değildi. Ya da bana öyle geliyordu. Çünkü geniş ailem, konu komşu ve tanıdık çevresinde herkesin giyim kuşamı, yiyip içtiği üç aşağı beş yukarı aynıydı ve nereye gitsem, yemekte hoşaf içilirdi. Bu durum yatılı okulda da askerde de devam etti. Sanırım gençlerin artık hoşafa egzotik bir yemek olarak bakmalarının sebebi biziz; hoşaftan bıkıp, yeni lezzetler arayan benim kuşağım, çocuklarımıza bizden öncekiler gibi hoşafı dayatmadık, onlar farklı tatlılarla büyüdü. Kuşkusuz yemeklerimizde hoşaftan uzaklaşmamızın ardında beslenme düzenimizdeki değişimin de payı var. Bol bol mis gibi Urfa ya da Trabzon yağıyla pişirilmiş, tencereden servis tabağına aktarılırken tencerenin dibinden tabağa tereyağı derelerinin aktığı günler, mutfak tarihi kitaplarında kaldı. Bugünkü pilavlar, Japonların haşlanmış pirincinden biraz hallice... Değil damakta o güzelim tereyağını hissetmek, pirinç tanelerinin üzerinde yağın pırıltısını seçebilmek bile zor. Oysa sofralarımızda hoşaf, pilavın denge unsuruydu bir zamanlar. Pilavın yağı, hoşafın ferahlatıcı, fazla iç baymayan tatlılığıyla etkisizleştirilir, böylece pilavın ağırlığı hiç değilse yenirken hafifletilmiş olurdu.

KURU MEYVELERDEN YAPILIR
Günümüzde et yemeklerinin yanında garnitür olarak verilecek kadar aşağılanan pilavın da hoşafın desteğine ihtiyacı kalmayınca, bu geleneksel tatlı, sadece Ramazan'da, iftar sofralarında, nostaljik diğer bazı yemeklerle birlikte hatırlanır oldu. Hoşaf bize özgü bir sözcük. 'Hoş-ab' yani 'hoş su' anlamına geliyor. Zaman içinde Batı'dan komposto sözcüğünü de almışız ve hoşafın adından vazgeçemediğimiz için kuru meyvelerden yapılana 'hoşaf', tazesinden olana da 'komposto' demişiz. Ancak eski kaynaklarda, taze meyveden de kurusundan da yapılanın adı 'hoşaf' olarak anılıyor, sadece örneğin 'taze vişne hoşafı' gibi meyvenin taze mi, kurutulmuş mu olduğu ayrıca belirtiliyor. Yemek kültürü yazarı Marianna Yerosimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde, dört başı mamur bir Osmanlı ziyafetinin daima hoşafla bittiğini belirtiyor: Kahveden önce sininin ortasına hoşaf kasesi konulur, herkes aynı kaseden, özel yapılmış fildişi ya da şimşir kaşıkla içermiş. Topkapı Sarayı'nın hazine dairesinde, bir sanat eseri zarafetindeki hoşaf kaşıklarını ve olağanüstü güzellikteki mücevherli hoşaf takımını görenler, hoşafa verilen önemi anlayabilirler. Nitekim bugün yavan, aşırı tatlı, içinde birkaç meyve tanesinin yüzdüğü, sıradan bir içeceğe indirgenen hoşaf, Evliya Çelebi'nin şu satırlarıyla daha değişik bir anlam kazanıyor. Evliya Çelebi, Bitlis Beyi'nin sofrasıyla ilgili şöyle yazmış: "Yemekten sonra altın leğen ve ibrik, miskli sabun ile eller yıkanıp meydanı muhabbete bağa (kaplumbağa kabuğu), sedef, demir, akik hoşaf kaşıkları geldi ki, her biri birer hazine değer. Sair 50 adet mehpare (ay parçası) köleler dahi ellerindeki 50 adet kase içre tam 50 çeşit hoşaf getirdiler ki, vasfından acizim..." Yerasimos, 17. yüzyıl kaynaklarından adlarını andığı hoşaflar arasında hiç duymadığım, büyük olasılıkla bugün sofralarımızdan yok olmuş bir meyve çeşidinden yapılan 'bağrıbastı hoşafı', kayısı, zerdali, elma, kızıl üzüm, ayva hoşaflarını sıralıyor. 18. yüzyılda bunlara vişne, taze kızılcık, taze kayısı ve erik, taze elma ve armut, Mardin eriği, Ali Fakih eriği, Berdeşe eriği, ekşi erik, rezaki üzümü, armut kurusu, portakal, taflan, nar, kuru incir hoşafları da ekleniyor. İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan ve 1844'te Mehmet Kamil tarafından derlenen Melceü't-Tabbahin, yani Aşçıların Sığınağı'nda da 14 çeşit hoşafın tarifini buluyoruz. Bizde zamanla en yaygın hoşaf haline gelecek 'çekirdeksiz üzüm hoşafı'nın yanı sıra böğürtlen ve taflan yemişi hoşaflarının da adları geçiyor. Hoşaf, bir dönem hayatımızın o denli içinde olmuş ki, insanlar rüyalarında bile hoşaf görüyorlarmış. Kanıt mı istiyorsunuz? O halde buyrun, rüya tabirlerinden aktardığım, rüyada hoşaf görmenin anlamlarını okuyun: "Kişi rüyasında hoşaf içerse sıkıntıları geçer. Rüyada hoşaf içmek, rahatlıkla yorumlanır. Rüyasında karışık meyvelerden yapılmış hoşaf içmek, sakin bir hayat yaşayacağına, üzüm hoşafı içmek üzüntüsüz bir ömre, elma hoşafı içmek uzun ömre, erik hoşafı içmek zaman, zaman hastalıkla geçecek bir hayata, kayısı hoşafı içmek bol ve bereketli rızka, armut hoşafı içmek ibadetle geçecek zamana delalet eder." Bir başka rivayete göre de: Rüyada hoşaf içmek, rahat ve uzun bir ömür sürmeye işaret eder. Dolayısıyla rüyada erik hoşafı görmedikçe mesele yok. Bütün iş, hoşafı rüyada görebilmek için onu yeniden hayatımızın bir parçası yapabilmek... O da artık kolay değil...