Bir zamanlar 'turfanda' diye bir şeyin olduğunu, mevsiminde ilk kez sofralara gelen bir ürünü tadanların "Eski ağza yeni taam, düşmanlar çatlasın!" deyip ardından da "ha ha ha!" diye abartılı bir kahkaha attıklarını genç kuşaktan kaç kişi bilir acaba? Her sebze ve meyveyi her mevsimde bulmaya alışmış kuşakların değil bu sözü, 'turfanda' sözcüğünün anlamını bile tam olarak kavrayabilmeleri artık kolay değil. Artık bizim yarıküremizde mevsimi biten bir ürünü güney yarıküreden getirtiyoruz ya da sera teknikleri ve türlerin yapısını değiştirerek, pek çok ürünün hemen her mevsim yetiştirilmesini sağlıyoruz.

TURFANDA KEBAP
Yine de ulaşım, teknoloji olanaklarının da değiştiremediği tek tük 'turfanda' yemeğimiz var. Ramazan pidesi, kandil simidi, kurban kavurması gibi dinsel törelere uygun olarak belirli zamanlarda yenen yiyecekler bir yana bırakılırsa, bunların sayısı pek de fazla değil. Geçtiğimiz günlerde Ataşehir girişindeki Sahan Vega'da oturmuş klasik kebaplar arasından seçim yapmaya hazırlanırken, Sahan restoranlarının sahibi Tahir Tekin beni uyardı: "O kebapları bütün yıl yersiniz. Şimdi keme, yenidünya ve sarımsak kebaplarının zamanı. Bir ay içinde ilk ikisi gelecek yıla dek mönülerden silinecek. Sarımsağın da bahar tazeliği gideceği için şimdiki lezzeti yok olacak." Ben de Tahir Bey'in uyarısını sizlere aktarmak istiyorum: Baharla birlikte kebapçıları şenlendiren üç özel kebap çeşidini bu mevsim henüz tatmadınızsa, hemen deneyin; mevsimi geçse bile, gelecek yıla dek tadı damağınızda kalsın.

KÖRPE SARIMSAKLAR
Yenidünya kebabı şu günlerde, bu güzel meyve manav tezgâhlarına henüz girmeye başlarken kebapçılara ulaşmış bile. Biz İstanbulluların maltaeriği olarak adlandırdığımız bu meyvenin kebapla buluşması, ancak mayhoş olduğu kısa süreçte mümkün. Olgunlaşıp ballandığında, kebabı aşırı tatlı hale getiriyor. Mayhoş eriğin marifeti, içerdiği asit ile kebabın yağını dengelemesi, ayrıca meyveye özgü lezzetlerini yanındaki köfteye aktarması. Sarımsak kebabında ise başları yeni olgunlaşmış, dişlerinin içleri henüz dolmuş sarımsaklar kullanılıyor. Burada da bir baş sarımsak, yanında bir miktar kıyma, tekrar sarımsak dizilerek sıra tamamlanıyor. Yerken, dişlerdeki hafif pişmiş körpe sarımsaklar kabuklarından ayıklanıyor ve bunlar yağlı kıymaya nefis bir lezzet katıyor. Sahan'da istenirse iki bahar kebabı patlıcanlı kebapla birlikte, üçü bir arada, büyük bir sahan içinde servis ediliyor. Masa başında garson bunları şişlerinden çıkarıyor, ağzı kapalı olarak sahanda, masanın yanına getirilen ispirto ocağının ateşiyle, kendi suyunda demlenmeye bırakıyor. Üç kebap birlikte sunulduğunda, her birinin lezzeti birbirine karışıp daha da artıyor. Keme kebabına gelince, o daha da ilginç. Genellikle kebapçılar keme ile ilk kez karşılaşan müşterilerine onu tanıtırlarken, "Fransa'da bunlar kilosu 5 bin avroya satılıyormuş," türü açıklamalar yaparlar. Böylelikle keme mantarının, ünlü ve dünyanın en pahalı yiyecek malzemelerinden biri olan siyah trüften başka bir şey olmadığını söylemek isterler. Siyah trüfü kalabalık bir ailenin zengin ve yakışıklı bir gencine, kemeyi ise aynı ailenin yoksul ve çelimsiz bir başka üyesine benzetirim. Aralarındaki tek ortak özellik, her ikisinin de aynı aileden gelmeleridir. Siyah trüfü birkaç kat naylon torbaya sıkı sıkıya sarıp bavulunuza koysanız, tekrar açtığınızda bavuldaki tüm eşyalara onun güçlü kokusunun sindiğini fark edersiniz. Keme ise tek başına pişirilecek olsa, patatesten daha lezzetsiz ve kokusuz bir yumrudur. Bu işi meslek edinmiş Fransız köylüleri özel olarak eğitilmiş köpekleri aracılığıyla toprağın altında siyah trüf yumrularının yerini bulur, yumruyu zedelemeden bunları özellikle gece ya da sabaha karşı çıkarırlar. Böylece trüfün aromasını olabildiğince korumuş olurlar. Bizde 'domalan', 'yeryaran', 'domuz elması' gibi adlarla anılan keme mantarının kimler tarafından, nasıl çıkarıldığını, Anadolu mutfak kültürünün gurusu, Çiya lokantalarının sahibi Musa Dağdeviren'e sordum. "Keme mantarı hayvanların otladığı, çevresi meşelik arazilerde yetişir. Bunu toplayanlar zaten önceki yıllarda bunlara nerelerde rastladıklarını bildikleri için dikkatlerini oralara yoğunlaştırırlar. Yeryaran adından da anlaşıldığı gibi, keme olgunlaştığında çoğu kez toprağı çatlatır, çatlağın arasından görülebilir. Bir başka ipucu da, keme ile ortak bir yaşam bağı olan belirli bir çiçek, kemenin tam üzerinde biter. O çiçeği görenler, altında keme olduğunu bilirler," dedi. İstanbul'daki kebapçıların mönülerine nisan yağmurları başladıktan sonra girmeye başlayan keme daha çok Urfa bölgesinden, özellikle de Suriye'den getiriliyor. İşlenişi de zahmetli. Üzerine bulanmış, hatta içine işlemiş toprak, bıçak kullanmadan, pütürlü taş ya da zımpara ile temizleniyor. Tıpkı yenidünya kebabında olduğu gibi, keme de yağlı kıyma ile son derece iyi uyum sağlıyor. Kıymanın lezzetli suyunu, şişte hemen yanı başına takılmış bu nötr tadı olan yumru emiyor ve kebabın lezzetini daha da güçlendiriyor.

FIRSATI KAÇIRMAYIN
Musa Dağdeviren, iklim koşulları bu yıl çok uygun geçtiği için kemenin mart ayı başlarından itibaren gelmeye başladığını, her yıl böyle şanslı olmadığımızı da söyledi. Ama ne kadar şanslı olursak olalım, Anadolu'muzun bu ilginç yeraltı mantarının da, kısa süre sonra ballanarak kebabı terk edip sofralardaki yerini alacak maltaeriğinin de çok kısa bir mevsimi var. Bizi gelecek yıla dek terk etmeden onların keyfini çıkaralım.