|
 |
 |
 |
 |
|
Gündüz nörolog gece aşçı
İspanya'nın en iyi aşçılarından biri kabul edilen Miguel Sanchez Romera mutfağının sırlarını anlattı.
Kızarmış yumurta kızarmış yumurtadır
İspanya'nın en iyi aşçılarından. Güzel sanatlar öğrencisiyken, nöroloji okumaya karar vermiş. Onun için en önemli şey kokuları, renkleri dengeli doğal bir yemek yapmak. "Yemek yapmak hayata bakış açımın ifadesidir" diyen Miguel Sanchez Romera'ya gore Türk mutfağı renkleri çağrıştırıyor. Akdeniz'in Aşçıları etkinliği vesilesiyle İstanbul'a gelen Miche- Romera sorularımızı cevapladı.
- Biraz kendinizden bahseder misiniz?
- İspanya'dan Arjantin'e göç eden bir ailedenim. Önce güzel sanatlar eğitimi görüyordum ama özellikle epilepsi meselesi ilgimi çekti ve nöroloji eğitimi görmek için İspanya'ya geldim. İspanya'ya okumak için geldim ama annemden miras kalan yemek pişirme zevkini de beraber yaşadım. Yemek pişirirken hayata iki yönden bakabiliyorum: Yemek sanattır,  yemek yaparken sanat icra ettiğimi düşünüyorum.
- Sizinle yapılan bir röportajda "yemekle ilgilenenlerin hatta aşçıların yemekten çok marketingle uğraştıklarını söyleyip, yemek yapmanın doğallığını yitirdiğinden" bahsediyorsunuz...
- Bu doğru. Yemek yapanlar işin görüntü kısmıyla uğraşıyorlar, yaptıkları yemeğin sunumuyla ilgileniyorlar. Ben meseleye farklı bakıyorum, benim için yemek yapmak yaşama nasıl baktığımla ilgilidir. Zaten doğal olan bir nesneyi yine doğal olarak sunmakla ilgiliyim ben. Bir maksatla yemek yapıyorum.Kafamdaki fikri başkalarına iletmek gibi birşey. Bir aperatif tabağı hazırlamaya iki saat harcıyorum,bir yemeğin tadını oturtmak için aylarca uğraştığım bile oldu. İspanya'da kızarmış yumurta (Zeytinyağ ve yumurta karışımlı bir yemek) jöleye benzetiliyor. Oysa çok basit:  Kızarmış yumurta kızarmış yumurtadır.
YEMEK KONTROL DIŞIDIR
-Başka bir röportajınızda "Yemek yapan birisinin fizik kimya hatta termodinamik bilmesi gerekir" diyorsunuz çok alışıldık bir durum değil.
- Evet, alışıldık bir durum değil. Fransa, ABD ve son zamanlarda İspanya'da mutfağın bir bilim dalı olduğu üzerine duruluyor. Onlar herşeyin tam ölçülerine göre yapılmasının ne kadar önemli olduğu üzerine duruyorlar. Benim için durumu farklı. Yemeğin kokusu, tadı ve görünüş olarak size nasıl duygu verdiği önemlidir. Birşeyin olduğu gibi sunulmasına özen gösteriyorum. Benim için herşey fiziksel ve kimyasal bir süreç. Herşey kendi doğasıyla zaten ortada, bu şekilde gerçekçi bir mutfağınız oluyor. Çok önceleri Fransa'daki aşçıların  dediğine bakarsanız, 'yemek fiziksel ve kimyasal olarak kontrol dışı olandır'. Ama şu anda şefler herşeyi kontrol etmeye çalışıyorlar.
- Nöroloji ile gastronomi arasında bağlar kuruyorsunuz. Mesela bir yerde "beyinin yaşanan olayları farklı zamanlarda farklı şekillerde hatırladığını, bununla birlikte koku alma duygusunun güvenirliğinin fazla olduğunu" söylüyorsunuz.
- Beş yıl önce ilk mutfak kitabımı çıkardığımda kitapta bahsettiğim birçok şeyi anlamadılar. Ben bir nöroloğum ve aynı zamanda yemek de yapıyorum. Mutfak öyle bir sanattır ki aynı anda beş duyuya da hitap eder. Bunların işlevini nörologdan dahaiyi kim bilebilir ki? Koku meselesine gelince. İnsanlık tarihine bakın koku alma duygusuyla nesneleri tanımaya başladığımızı görürsünüz.  Yine mesela beyinin bir nesneyi görülmesi için gönderdiği sinyalle, koku alma duyusuna ilişkin gönderdiği sinyal farklıdır, göreceğimiz nesnede yanılırsınız, yanlış hatırlayabilirsiniz. Koku bilinçaltına, görme duyusundan daha çabuk girdiği için kokuyu unutmazsınız.
-Mesela Buenos Aires deyince aklımda et kokusu kaldı, bu anlamda sizin için Türkiye deyince aklınızda kalan nedir?
- Bu enteresan ve uzun bir konu. Japonya'da bir okulda ders vermiştim, Japon mutfağında dikkatimi çeken şeyler pırasa, zencefil ve soyaydı. Japon restoranına girdiğiniz zaman bu kokuyu alırsınız, gözleriniz kapalı olsa bile Japon mutfağında olduğunuzu anlarsınız. Türkiye'de ilk dikkatimi çeken şey baharatların fazla kurutularak kullanılması. Baharatlar belirli bir derecede kullanılmalı sizde  bu oran fazla. Mısır Çarşısı'na gitmiştim orada baharatların kokusunu duyuyorsunuz ama aynı zamanda bir dengenin olmadığını da hissediyorsunuz. Deniz ürünlerinden iyi yararlanıyorsunuz, İspanya denizi arkasına dönmüş durumda, Yoğurt, süt gibi ürünlerin fazla kullanıldığını görüyorum. Aslına bakarsanız Türk mutfağı dengeli. Baharatların aromasını daha fazla hissetmelisiniz. İstanbul ve Türk mutfağı duyuların birbirine karıştığı hissi uyandırıyor, belki de burada renklerin karmaşasından bahsetmeliyim. Baharatlar, renkler ve kokular, Türk mutfağı bu bence. Hindistan'da baharat abartılmış durumda bu iyi bir şey değil, çıplak gözle kızgın güneşe bakmak gibi. Bu durum duyularımız için iyi değil.
- Patentini de aldığınız özel sos Micri'den bahseder misiniz?
- Bir  seferinde kuzu eti yiyordum, zencefilin kokusu eti bastırmıştı. Benim mutfağımda bütün kokular, renkler ve tatların dengeli olarak dağılması gerekir ve bu nedenle de sos yaratmaya giriştim. Micri'nin en önemli özelliği renksiz, kokusuz ve belirli bir tadının olması. İsterseniz buzdolabına kaldırdığınız dondurmanın üstündeki çiğ tanelerini bastırmak için isterseniz de kuzu etinde kullanın, size yalnızca kuzu etinin tadını almanıza yardım edecektir. Benim yaratmaya çalıştığım mutfağın bir ifadesie yalnızca? Herşey doğal ve gerçek haliyle kalmalı. Geçen yıl Fransa'dan bir aşçını konuk edildiği Akdeniz Aşçıları etkinliği kapsamında yemek hazırlayan Sanchez Romera, bugün Anadolu Hisarı'ndaki Lacivert Restaurant'ta müşterilerine hazırladığı yemekleri sunacak.
Nuh KÖKLÜ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
