|
 |
 |
 |
|
| Antepli Musa Usta
|
|
Musa Dağdeviren bir Anadolu mutfakları uzmanı; ayrıca Yemek Kültürü Dergisi'nin de yayımcısı. Gerek fırının ardında gerek tencerenin başında çok az kişinin bildiği yemekleri orijinal malzemeleri ile pişirip mütevazı lokantasında, Kadıköy'deki Çiya Sofrası'nda yemekseverlere sunuyor.
- Sevgili Musa Dağdeviren... Konuşmamız boyunca ben artık 'Musa Usta' diye hitap edeceğim. Çünkü yemek kültürünün de Anadolu mutfağının da ustası olarak soyadından çok, "usta" lakabı size daha uygun düşüyor. Ayağınızın tozuyla Amerika'dan döner dönmez buluştuk; bu sizin ikinci kez Amerika'ya Anadolu mutfağını taşıma yolculuğunuzdu. Ünlü Amerikan Mutfak Sanatları Enstitüsü'nün Kaliforniya'daki şubesinde Amerika'nın ve dünyanın önde gelen aşçılarının buluştuğu bir gösteri ortamında yer aldınız. Bundan sonra da Harvard Üniversitesi'nde bir sunuma davet edildiğinizi öğrendik. Yolculuk öncesinde adını sanını duymadığım bir yemeği Kaliforniya'ya götüreceğinizi söylemiştiniz. Az önce de fotoğraflarını gösterdiniz. Bu yemeğin adı neydi?
- İskilip dolması diye biliniyor. Çorum'un İskilip ilçesine ait bir yemek ama esas ismi 'ca'. Çuvalın içerisinde pişen bir tür dolma.
- Dolma deyince bizim aklımıza sebzenin veya bir yaprağın içine konmuş bir malzeme geliyor. Burada ise çuval içinde pişirilmiş bir tür pilav söz konusu.
- Oldukça komplike bir yemek. Çok özet anlatıyorum. Büyük bir bakır kazan; altına tuzlanmış, kemikli iri et parçaları yerleştiriyorsunuz. Yaklaşık 25, 30 kilo et. Pirinç, çok bol tuz ve kaynar su ile özel bir işlem uygulanarak üçte bir oranında pişmiş hale getiriliyor. Ayrı yerde bol soğan, tereyağı ve karabiber ile karamelleşinceye kadar pişiriliyor. Soğanlar ve pirinç karıştırılıyor; kıpkırmızı bir renk alıyor. Sonra temiz bir bez çuval içine doldurulup, kazanda, etlerin üzerine çıkacak yükseklikte bir üçayak üzerine yerleştirilen tepsiye oturtuluyor. Özel kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor, sadece kalem ucu kadar buhar deliği bırakılıyor. Çeşitli aşamaları 15, 16 saat süren bir pilav. Altının ateşi çok önemli. Ne ateş geçkin olacak ne de harlı. Etin buharı pilavı pişiriyor. İmece usulü yapılıyor ve özelliği hayır pilavı olması.
- Amerikalılar nasıl karşıladı bu yemeği?
- Sirkeli cacıkla ikram ettik. Gerçekten çok büyük ilgi topladı. Uzun kuyruklar oluştu.
- Doğrusu böyle bir yemeği ilk defa duydum. İlgi göstermeleri son derece doğal. Aynı zamanda Türk mutfağının lezzet sırrını da ortaya koyuyor. Bizim mutfağımızda odun ateşinde, tandır ve fırında yemeklerin yavaş yavaş pişmesi, lezzeti yaratan çok önemli etkenlerden.
- Kesinlikle.
- Musa Usta, mesleğe fırıncı çırağı olarak başladınız, fırıncı ustası olarak geliştiniz. Bir fırıncı ustası yaptığı ekmek, pide gibi işlerin dışında mahallenin, çevrenin yemeklerini de pişirir. Ve evin kadını çoğu kez o yemeğin nasıl piştiğini bilmez; sadece harcını koyar, fırıncıya gönderir. Oysa fırıncı her yemeğin nasıl pişmesi gerektiğini bilir. Nasıl öğrendiniz bunları? Çok yemek yaktığınız oldu mu?
- Yemek yaparken yakmamak mümkün değil. Ama bunu o yemeği gönderen fark bile etmez. Hemen malzemesini bulur, yeniden yapar gönderirsin. Fırında pişirici, ustalığın son aşamasıdır. Bu düzeye çeşitli evrelerden geçerek gelir. Ama pişirici fırının dilini bilir. Bu seviyeye en az on senede gelir.
- Bunu bütün dünya mutfaklarında görüyorum. Bakıyorsun Uzakdoğu'da, Japon mutfağında bir suşi ustası on senede yetişiyor; ondan evvel usta demiyorlar onlara. Bugün artık on senede usta yetiştiren fırınlar ve on senelik ustaların yönettiği fırınlar kaldı mı?
- Çok çok az. Çünkü artık makineleşme başladı. Hamur makinesi oluştu; yeni elektrikli fırınlar girdi. Şimdi yetişen fırıncılar onun dilini öğreniyor. Gastronomi dünyasının dilini biliyor ama normal odun fırınının nasıl işlediğini asla öğrenmiyor. Bunu bilenlerin sayısının çok azaldığını düşünüyorum.
- Hepimizin evinde sebzeler pişer. Ama sizin sebze yemeklerinizin önemli lezzet farkları var. Az önce fırında tepsi içinde bir kabak yemeği pişiyordu. Sırrı bu galiba. Fırında pişiyor olması.
- Doğal fırında pişenlerin avantajı var. Uzun sürede pişiyor. Mesela o fırında gördüğünüz kabak yemeği önce közde pişiyor; hafif közde tavlanıyor ondan sonra tepsiye dizilip bir de fırında pişiriliyor, o yemeğin meydana gelmesi yaklaşık sekiz saat.
SÜREKLİ GEZERİM
- Peki bu lezzetleri nereden öğrendiniz? Antep'in Nizip ilçesindensiniz. Uzun süre çıraklık dönemini oralarda geçirip, İstanbul'a yerleştiniz. Ancak ne zaman bir araya gelsek, Edirne'den Ardahan'a bütün yörelerimizin her türlü yemek sırrını bildiğinizi fark ediyorum. Bunları nasıl öğrendiniz?
- Mesleğin içersinde doğdum diyebilirim. Anne tarafım lokantacı, kebapçı, fırıncı bir aile. Küçüklüğümden beri kadınlar çalışırken onlara yardım ederdim. Mesela çok kişi bugün şehriye dökmesini bilmez. Ben rahat rahat şehriye dökerim. Bunlar imece usulü yapılır. Fırıncılık, kebap ocağı, bunlar hep yan yanadır. Bizim evimizde sabaha karşı üçte, dörtte yemek pişirilirdi.
- Herkesin evinde yemek pişirilir; çoğumuz da damağımıza düşkünüzdür ama hep etrafımızdaki, annemizden gördüğümüz yemekleri yaparız. Ama siz öyle değilsiniz. Az önce fotoğrafçı arkadaşım Sinan ile memleketi Kars'ın otlarını, özel yemeklerini konuşuyordunuz. Onun bilmediği birçok şeyi öğrettiniz. Sizin yörenizin çok uzaklarındaki insanlar geliyorlar, bir süre sonra sizi hemşeri sayıyorlar. Onlardan çok onların mutfaklarını biliyorsunuz. Bunları nasıl öğrendiniz?
- Diyelim Adana'ya gittim, arkadaşımın büyükannesi, ninesi var. Mutlaka yemekten söz açıp ondan el almaya çalışırım. İnsanlar şaşırırlar, nasıl ilgi duyuyorsun diye. Dışarıda bizim yemeklerimizin yapılmadığını görüyordum ve bu beni rahatsız ediyordu. Bakıyorsunuz lokantada beşamel soslu veya kremalı, başkalaştırılmış bir şeyler var. Bu beni kamçılıyordu. Sürekli gezen bir insandım. Çalıştığım ortamlarda işimi zaman zaman çeşitli yöreleri dolaşmaya göre ayarlardım. İşyeri açtığımda da küçük imkanlarla bunu sürdürdüm.
- Van'a, Kars'a gidip oraların yerel otlarıyla yapılmış yemekler yemek sorun değil. Ama sadece o yörelerde yetişen otları İstanbul'da yiyebilmek çok etkileyici. Sizin mutfağınızda her yörenin değişik otları var, hatta bir keresinde Siverek'in dağlarında sadece üç dört hafta yetişen bir ottan yapılmış bir yemeği burada yedim. Bu malzemeler İstanbul'a nasıl getiriliyor?
- Oralarda bu işe ihtiyacı olan bu otları toplamaya hazır arkadaşlarımızla temas kurup, onlar aracılığıyla getirtiyoruz. Ama nasıl göndereceklerini de öğretiyoruz. Başlangıçta otları geldiği gibi, hiç kullanmadan attık. Ama daha sonra çeşitli yöntemler geliştirdik. Oralara gidip birlikte yaptık.
HIRSIZ KEBABI
- Toprakla bütünleşmiş insanların çok ilginç yemekleri var. Bir kez bana hırsız kebabından söz etmiştiniz. O da çok ilginçti.
- Şimdiki hırsızlar kent hırsızı. Kırsal kesimde ise en önemli hırsızlık sürüden koyun çalmak. Hırsızlar bir hayvanı çalıp kesiyorlar, parçalayıp tuzluyorlar. Açtıkları derin bir çukura taşlar dizip, taşların üzerine etleri parça parça yerleştiriyorlar. Mevsimine göre asma yapraklarını, eğer kışsa, büyük kabalak yapraklarını etin üstüne örtüp üstünü tekrar taşlarla, üzerini de toprakla kapatıyorlar. Bu arada, elin girebileceği bir kovuk bırakıyorlar. Üstünde çürümüş veya kesilmiş köknar dallarıyla bir ateş yakıyorlar. Burada hem ısınıyorlar hem de hırsızlığa devam ediyorlar. Yukarıda ateşi eksik etmiyorlar. Gidip dolaşıp geri geliyorlar. Acıktıkça da ellerini kovuktan içeri sokup bir parça pişmiş eti çıkarıyor, karınlarını doyuruyorlar.
- Üstten yanan ateşin alttaki toprağa ve taşlara verdiği sıcaklıkla et yavaş yavaş pişiyor anlaşılan. Herhalde çok uzun zaman sürüyor pişmesi.
- Ben kendim denedim; gerçekten bir hafta hiç bozulmadan kalıyor. Pişme süresi en azından 10-12 saat sürüyor. Eğer çok açsan, bazı parçaları üstteki ateşte de hemen pişirip yiyebiliyorsun. Ama üstünden közü eksik etmezsen bir hafta kadar dayanıyor.
- Bir tür tandır bu da. Anadolu'nun bir başka çok ilginç yemeğini sizin çıkardığınız Yemek Kültürü Dergisi'nin ilk sayısında okumuştum. Hiç unutmuyorum. Yemeğin malzemesi olarak 'bir gürbüz koç' yazıyordu. Tarifinde bu gürbüz koçun eti elma soyar gibi şerit halinde, kopmamasına özen gösterilerek soyulduğu anlatılıyordu.
- Evet, gürbüz bir koçtan yaklaşık 30-35 metrelik şerit et çıkıyor. 1,5-2 metre genişliğinde ısınmış bir sacın üstüne tuzlanmış bu şerit yuvarlanarak yerleştiriliyor. Alevden köze dönmüş hafif odun ateşi üzerinde yavaş yavaş önce bir tarafı, sonra özenle çevrilmiş öteki tarafı pişiriliyor. Önemli bir misafir geldiği zaman gösteri anlamında yapılan bir şey bu. Hani, 'bak bizde böyle bir şey var' şeklinde. Ardından, 'sen kaç kulaç, kaç metre yedin' gibisinden şakalaşılır. Evde değil de açık havada yenen bir yemek.
- Hangi yörenin yemeği?
- Antep'in Araban ilçesinin özellikle Kürt köylerinde yapılıyor.
BALKABAĞI ÇORBASI
- Yemeklerimizi biliyoruz, tanıyoruz diyoruz ama sanırım Anadolu mutfaklarını öğrenmenin çok başındayız. Yabancılara Türk mutfağını tanıtalım diyoruz. Oysa önce bizim öğrenmemiz gerekiyor.
- Geçenlerde televizyonda genç bir şefimiz, 'Avrupa'ya gittim, balkabağı çorbası yapmasını öğrendim' diyor. Oysa bizde 7-8 farklı balkabağından yapılan farklı çorbalarımız zaten var. Mesela vişneli sarma deniyor. Vişneli sarma asırlardır özellikle Malatya yöresinde var. Kiraz yaprağının sarması bile yapılıyor. Lahanadan 'çurba' diye bir yemeğimiz var; Bitlis ve Muş'un tandırda pişen bir yemeği. Lahanayı bir on gün ile yirmi gün arası mayalıyorsun. Çok hızlı yiyeceğim dersen, mayalanma süresi üç gün. Ama daha erken olmuyor. Nohut ve tuzla mayalandırılıyor. Lahanada bir koku vardır; çoğu kişinin kapuskadan nefret etmesinin nedeni de bu kokudur. Ama bu yemekte o koku yoktur; yarma buğday, kemikli kuzu eti ve nohutla birlikte pişen enfes bir yemektir. Zaten halk arasında ilaç niyetine yenir.
- Bütün bu anlattıklarınız en basit malzemelerle yapılmış. Basit malzemeyle büyük lezzetleri ortaya çıkarmayı başarmış bizim halkımız. Bunların hepsi kıyıda köşede kalmış yemekler; bunları ortaya çıkarıyor, pişiriyorsunuz.
- Bugün bazı sunuş sıkıntılarımız var. Ama bu problemi çözmek için füzyon gibi uygulamalara gerek yok.
- Bir örnek verebilir misiniz? Siz nasıl yapabiliyorsunuz? Örneğin ağır bir yemek sizin mutfağınızda füzyon uygulamalarına gitmeden, bugünün genç damaklarına nasıl hitap ediyor?
- Örnek olarak 'kelecoş' yemeğini alalım. İç Anadolu'dan Doğu Anadolu'ya kadar değişik yapma teknikleri vardır. Örneğin kemikli parça et, mercimek, kurut dediğimiz yoğurt kurusu ve tandır ekmeğiyle yapılan bir uygulama var. İmece usulü yapılıyor. Bir kat tandır ekmeği, üstüne mercimek, mercimeğin üstüne kemikli et, onun üstüne tekrar tandır ekmeği, onun üstüne kurut, mercimek, en son yine ekmek, üstüne kurut ve kızdırılmış yağ. Herkes birkaç kaşık, birkaç çatal alır, doyar. Ama biz mesela büyük etleri küçülttük. Ekmek alternatifini müşteriye bıraktık. Diğer malzemelerin hepsini kullandık ama ekmeği ayırdık.
- Anadolu mutfağının bozulmadan yarınlara taşınmasının yolu bu. Ama bunu yapabilmek için bunu yapacak kişinin işinin ehli olması şart. Yemekler özenti olmamalı. Gelen bizim özelliğimizi beğensin ya da beğenmesin. Onlara bir şey beğendirmek gibi bir borcumuz yok.
- Kesinlikle; aslında onlar da böyle bir şey istemiyor. Patlıcan kebapla ilgili bir gözlemim var. Urfa'da patlıcan kebabın yanına kızarmış patates koyuyor, ketçap şişesini de yanında getiriyorlar. Ketçaplı, patates kızartmalı patlıcan kebap. Bu, gelişme olarak algılanıyor.
- Eyvah, yazıklar olsun!. Musa Usta, Amerika'dan hoş geldiniz. Sizinle günlerce Anadolu mutfakları üzerine konuşabiliriz. Ama kısıtlı yerimizde bu kadar sohbetle yetineceğiz. Ellerinize sağlık; Çiya Sofrası, İstanbul'da bir Anadolu yemekleri vahası. Her geçen gün bu vahadan bir şeyler tatmak isteyenlerin sayısı artıyor. Sizinle iftihar ediyoruz...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
