Yemek esnaf lokantasında yenir

Esnaf lokantaları mutfak kültürü müzesi gibidir. Bilmediğiniz bir şehirde emin olun ki yemek yenilecek tek yer buralardır. Mütevazı lokantalar, en iyi günlük yemeği sunar

Bizim toplum "ah vahı" sever. "Battık, hiçbir işimiz düzgün gitmiyor, kimseden hayır yok" teraneleri günlük hayatımızın baştacı değil midir?

Oysa bu şarkvari yakınmalar her zaman gerçeği yansıtmaz. Bizde de güzel işler olur. Örneğin Hüsamettin Koçan. Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dekanı. Nerede ise 2-3 yıllık bir hülyasını gerçekleştirmek için düğmeye bastı. Doğduğu Bayburt'un Bayraktar köyüne bir Halk Sanatı Araştırma ve Uygulama Merkezi yapıyor. Bu olağanüstü projenin ne olduğunu anlamak için en kestirme yol Prof. Koçan'ı arayıp ondan dinlemek. Orada olup bitene, hocanın heyecanına kayıtsız kalamayacağınızı bilin. Hüssam'ın bana sözü var, araziyi göstermek üzere oraya götürecek, yöre yemeklerinden de yiyeceğiz. Elbette size de nakledeceğiz...

Bitmedi: Dostlarım Zeynep-Karaca Taşkent'in de içinde bulunduğu bir grup iğne ile kuyu kazar gibi uğraşıyorlar. İstanbul Modern Sanat Müzesi'ni hayata geçirmek üzere. Aday olduğumuz ligde modern sanat müzesi olmayan ülke yok. Sadece ekonomi yönünden baktığımızda dahi anlatacak çok şey var. İşte Bilbao. Bir müze, bir şehrin hayatını nasıl değiştirdi. Hikayesi orada. Bilbao'ya gelen turist sayısı 50 misline çıkmış durumda. Müzenin Bilbao ve İspanya'nın imajına katkısı ise hiçbir reklam ile sağlanamazdı. İşte bu sebeple mütevelli heyetinde bulunduğum müze toplantılarına koşarak gidiyorum...

Toplantıların yapıldığı yer Sinan Paşa Camii'nin yanı. Pazarın yanıbaşı. Siz hiç Beşiktaş pazarını dolaştınız mı? Balıkçılar, manavlar, peynirciler, kasaplar, fırınlar...

İYİ PAZAR GEREK
Burası insana ünlü aşçı Bocuse'ün sözünü hatırlatır. "İyi mutfak, iyi pazarda başlar." İstanbul bu açıdan hazinelere sahiptir. Beşiktaş, Eminönü, Üsküdar... Galatasaray'daki balık pazarı mutfağa girmek isteyenler için baştan çıkartıcı malzemelerle doludur. Zaten herbir pazara sırtını yaslamış esnaf lokantaları vardır. İhtiyacı olan malzemeyi iki adım ötede en taze ve en iyisinden bulabilen bu aşçılar sizi asla yanıltmazlar...

Çoğu zaman, sadece öğle yemeği veren bu lokantaların mutfakları halkın doğrudan tepkisine göre ayakta durur. Bu mekanlarda hata affolunmaz. Müşteri mutfakla ilgili beklentilerinde tavizkar değildir. En ufak hatayı dahi süratle ve doğrudan gösterdiği tepki ile cezalandırır.

Aslında 40-50 yıllık esnaf lokantalarının da çoğu birer müze gibidir: "Mutfak Kültürü Müzesi". Bakın, bilmediğiniz bir şehirde yemek mi yiyeceksiniz? Orta halli, mahalli insanların tercih ettiği, mütevazı lokantaları arayın, hem karakteristik, hem de en iyi günlük mutfak oradadır. Emin olun...

Kendi ocağı Hacı'ya yetti
İstanbul ne yazık ki artık esnaf lokantaları cenneti değil. Doğan Hızlan'ın kulakları çınlasın: "Her yer kebap- lahmacun- pide salonu oluverdi. Çoğu en soysuzundan." Şimdi elimizde kalan esnaf lokantalarının üzerine titremeliyiz. Hele onlar bunu sadece bugünleri ile değil, tarihleri ile de hakediyorlarsa... Muhtelif semtlerde favorilerim var. Ama bir tanesi: Beyoğlu'nda Hacı Salih.

Efsane Hacı'nın oğlu, Abdullah Movit, hırstan, itiş kakıştan uzakta işine bakıyor. Kendisine gelen iri kıyım teklifleri biliyorum. Hepsini elinin tersi ile itiverdi. Kendi ocağının ölçeğinde kalmayı yeğledi. O bir efsanenin bayrak yarışçısı. Fotoğrafçı Kadir Kır'la birlikte soyunduğu bir projeyi anlattı: "Hacı Salih ve Mutfağının Kitabı." Ben kendi adıma her türlü desteği vaadettim. Bir an önce bu kitabı elime alabilmek için...

Sakız muhallebisinin hası ekşi erikle yapılır

Şefin tabağı Benim favorim
Hacı Salih'e giderseniz sakızlı muhallebi yemelisiniz. Benim favorim. Kenarında az ekşi erik reçeli birlikte... Abdullah Usta sizin için tarif etti:

Sakızlı Muhallebi
* 1 litre süt n 1 su bardağı toz şeker 1 çay kaşığı damla sakızı yarım su bardağı nişasta. Sütü kaynatıp şekeri ilave ediniz. Kaynayınca sakızı ekleyip karıştırınız. Ayrı bir kapta nişastayı su ile inceltip kaynayan süte yavaş yavaş katınız. 5 dakika kadar hafif ateşte pişirip, kaselere boşalttıktan sonra soğutarak servis ediniz.