Hakiki meyve yerine kullanılan yapay aromaların sağlıksız olmadığı öne sürülüyor.

Yapay aromalı yiyecekler çağı

AHMET ÖRS

02.05.2009

"Izgara aroması da olur mu?" demeyin, bal gibi oluyor. Vanilyadan çileğe, tereyağından tarçına... Aklınıza gelen her türlü doğal tadın, artık bizi doğadan kopartan yapay aromaları da var..

Geçenlerde şık bir otel restoranında sanki az önce ızgarada kabukları kömür gibi oluncaya kadar közlenmişçesine, buram buram is kokan bir patlıcan salatası yiyordum. Birden aklıma geldi; modern otel ya da plazaların restoranlarında yangın güvenliği gerekçesiyle kömür ızgarası kullanılmıyordu. Bu nedenle çoğu restoran, kabuklarını kızgın yağa daldırarak patlıcanları sözüm ona közlüyordu. Aşçıya sordum; gururla, "Izgara aroması kullanıyoruz," yanıtını verdi.
Yapay aromalar artık gıda endüstrisinden sonra restoran mutfaklarına da girmişti. Üstelik bu 'çağdaşlık' olarak görülebiliyordu. Aslında pastacılıkta çok öncelerden beri yapay aroma kullanımı vardı.
Hakiki vanilya, çoktan yerini vanilin ya da vanilya aromalarına bırakmıştı. Pastaya konacak rom ya da konyak bulamayan ya da alkolden uzak durmak isteyenler, konyak ya da rom aromasıyla aynı, hatta daha da güçlü kokuları pasta ve keklerine aktarabiliyorlardı.
Ünlü bir hamburger zinciri, kızdırılmış sac üzerinde pişirilen köftelerine kattığı ızgara aromasını alevden gelen mis gibi ızgara kokusu diye bize yutturuyordu.
Yiyeceklerdeki aromaların hepsi aynı değil. Bunlardan 'doğal aromalar' dediklerimiz hayvansal ya da bitkisel kökenli. Bunlar da sanayi tesislerinde üretildikleri halde, sahip oldukları kimyasal yapının doğada bulunuyor olması gerekli. Ancak aynı üründen elde edilmesi şart değil. Örneğin doğal ahududu aroması frambuazın kendisinden değil, çoğu kez sedir ağacından elde ediliyor ama yine de 'doğal' sayılıyor. İkinci kategori ise laboratuvarda kimyasal sentezlerle ya da belirli maddelerin ayrıştırılmasıyla elde ediliyor.
Ancak sonucun, doğada var olan bir doğal aroma maddesiyle özdeş olması gerekli. Bu tür aromalar, çoğu kez birçok aroma maddesinin bileşimi. Örneğin çilek aromasında doğalıyla özdeş 15 aroma maddesi yer alıyor.
Nihayet üçüncü kategori, yapay aromalar. Her ne kadar ötekiler de bizim anladığımız anlamda tam olarak 'doğal' sayılmasalar da bu üçüncü tümüyle yapay. Yani kimyasal yoldan sentetik olarak üretilen bu aromaların bitkisel ya da hayvansal kökeninin ya da bunlarla bir benzerliğinin olması gerekmiyor.

AROMA DAHA UCUZ
Bence üç kategoridekilerin tümü de 'yapay' olan bu katılmış aromaları kullananlar, bunu çok kârlı olduğu için yapıyorlar. Meyveli yoğurt örneğinde göstermek gerekirse, 100 kilo yoğurt için gerekli, laboratuvarda yaratılmış sentetik ahududu aromasının faturası sadece 8 cent. Aynı miktarda yoğurt için kullanılan doğalıyla özdeş, ancak sedir ağacı yongalarından elde edilen ahududu aroması 3.75 avro. Bu miktarda yoğurt için yüzde 90 taze ahududundan elde edilen aroma kullanılacak olsa, fatura 31.50 avroya fırlıyor.
Hangi aromaları hangi kimyasal maddelerin verdiğini okumak bile insanın ağzında acımsı bir tat bırakıyor.
Örneğin 'diasetil', tereyağı aromasını, 'isoamil', muz tadını, 'benzaldehid' acıbademi, 'cinnamic aldehid' tarçın, 'etil-(E,Z)-2,4-decadienoate' ise o güzelim armut aromalarını damaklarımızda algılatıyor. Yıllardır aroma bombardımanına tutulan biz tüketiciler, ne yazık ki doğal ve yapay lezzetlerin ayrımını yapma becerimizi büyük ölçüde yitirmiş durumdayız. Bunu Almanya'nın Münster kentinde 100 kişi üzerinde yapılan bir araştırma da açıkça gösteriyor. Deneklere üç değişik yoğurt tattırılmış; biri sade yoğurda yüzde 33 oranında taze ahududu katılarak, ikincisi şeker, aromalar ve yüzde 3.5 doğal meyveyle yapılmış ve marketten satın alınmış, üçüncüsü ise yine marketten alınmış ve tümüyle laboratuvarda üretilmiş ahududu aromasıyla tatlandırılmış üç yoğurt...

AYIRT ETMEK ZOR
Deneklere "Bu tattıklarınız taze meyveyle mi, yoksa laboratuvarda üretilmiş yapay aromalarla mı tatlandırılmış?" ve "Bunun içinde hangi meyvenin tadı var: Ahududu mu, çilek mi, vişne mi?" diye iki soru sorulmuş. Taze meyve katılmış sade yoğurda deneklerin yüzde 41'i güvenmeyip, bunun yapay aromalı olduğunu söylemiş.
Öteki iki yapay aromalı yoğurt için ise deneklerin yaklaşık üçte biri "Hakiki meyveyle yapılmış," yanıtını vermiş.
Üç meyve adı sunularak seçenekler üçe indirildiği halde, hangi meyvenin tadını algıladıkları sorusuna deneklerin yarısından azı doğru yanıt verebilmiş. Tropik maracuja'dan limona kadar bir dizi meyvenin adını sıralayanlar doğru cevabı bir türlü bulamamışlar. En çok da ahududu ve çilek aromaları karıştırılmış.
Yapay aromaların 'sağlıksız' olmadığı öne sürülüyor. Bunlar belki bizi kanser yapmıyor olabilirler. Ama bizi doğadan tümüyle kopardıklarına, doğallığı unutturduklarına göre, zararları büyük. Belki biz yetişkinler doğal yiyeceklerden bir bölümünü hala hatırlıyor olabiliriz, ama torunlarımızın damakları yapaylığa o kadar alışacak ki, ola ki mis gibi Arnavutköy çileğini tadabilseler bile, aromasını beğenmeyecekler.
Sadece daha ucuz, daha ekonomik, daha dayanıklı ürünlerin satılabildiği bir dünyayı bizler oluşturduk. O halde yakınmaya hakkımız yok; eskilerin deyimiyle bu sonuca müstahakız.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 3 Mayıs 2009, Pazar
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2009/05/03/pz/haber,4BAB2C42200F44F6AB52906989FCFCD4.html
Tüm hakları saklıdır.