Viyana'da yediğim mükemmel schnitzel'in sırrı

AHMET ÖRS

04.04.2009

Viyana'da, St. Stephan katedralinin arkalarında küçücük bir lokantaya gittik. Buradaki olağanüstü schnitzel'in sırrı, mutlaka dinlendirilmiş dana etinden yapılması. Pişerken kıvrılmasın diye dilimlerin kenarlarına bıçakla çentikler atılması gerekiyor..

Viyana'yı severim. Osmanlı İmparatorluğu'nun başkentinden kalkıp Avusturya Macaristan İmparatorluğu'nun başkentine ne zaman gitsem, yabancılık çekmem. Her ikisi de çok zengin kültür geçmişine sahip kentler. Yeme içme alanında birçok ortak yanları da var. Örneğin kahve, İstanbul'dan Avrupa'ya Viyana üzerinden yayılmış. Hemen her ülkede pastanelerin gediklisi ay çöreği ve kruvasanı ilk kez Viyanalılar, Osmanlı tuğralarının üzerindeki hilale benzeterek yapmışlar. Avusturya'nın ünlü elmalı çöreği apfelstrudel'i de Viyana kuşatmasının ardından bu kentin ekmek ustaları Osmanlı'dan kopya ettikleri baklava hamuruyla geliştirmişler. Viyana'nın en önemli yemeği schnitzel'i Türkiye dışında ilk kez yıllar önce Viyana'da yemiştim. O zamanlar, 1905'ten beri aynı yerde hizmet veren Figlmüller adlı mekân, tabaktan taşan dev schnitzel'iyle kentin o yemeği yapan en ünlü lokantasıydı. Başka hiçbir restoran, schnitzel'i bu kadar büyük ve bu kadar ince pişiremiyordu. İnsan genç ve deneyimsizken gösterişli olanın çekiciliğine kolay kapılıyor. Ancak zaman içinde görünüşe kapılmamayı, en azından ilk bakışta cazip görünene kuşkuyla bakmayı öğreniyor. Çünkü pırıltısı olanın peşinden gitmek genellikle insanı yanlış yollara götürebiliyor. Geçtiğimiz hafta Viyana'da, kentin ünü Avusturya sınırlarının çok ötesine yayılmış ulusal yemeği schnitzel'iyle iddialı iki farklı restoranda yemek yedikten sonra bu gerçeği bir kez daha fark ettim. Avusturya'da yaşayan en ünlü Türk, tüm Formula 1 yarışları, Londra'daki British Museum, Viyana'nın Demel Pastaneleri, Viyana Operası, Lufthansa'nın Frankfurt, Emirates'in New York First Class salonları ve THY'nin bütün catering hizmetleri gibi birçok ünlü mekân ve etkinliğin yeme içme işletmelerinin sahibi, Atilla Doğudan'ın konuğu olarak bir grup meslektaşımla bundan iki yıl önce Viyana'daydım. Buraya kadar gelmişken schnitzel tatmak istediğimi söylediğimde, Doğudan'ın, aradan geçen zaman içinde kentte üç şube açtığını öğrendiğim Figlmüller'i salık vereceğini tahmin ediyordum. Oysa o bizi St. Stephan katedralinin arkalarında küçücük bir lokantaya götürdü. Adı 'Immervoll', yani 'her zaman dolu' bu lokantada yediğim schnitzel tek kelimeyle olağanüstüydü.

YAĞI İKİNCİ KEZ KULLANILMAMALI
Geçen hafta Viyana'da her iki restoranın schnitzel'lerini bir gün arayla tattım. Doğudan'ın götürdüğü Immervoll'e, hafta içi olmasına rağmen iki gün öncesinden zorlukla yer ayırtabildim. Adını hak ediyordu ve biz yemek yerken çok kişi kapıdan dönmek zorunda kaldı. Burada servis edilen, tabaktan taşacak kadar büyük değildi. Ama her schnitzel tek başına bir tavada tereyağında pişiriliyor, yağ ikinci kez kullanılmıyordu. Ayrıca et, zar gibi ince de değildi. Yerken dişleriniz arasında lezzetli, yumuşak bir dana eti çiğnediğinizi hissediyordunuz. İlk kez geldiğim günkü kadar mutlu ayrıldım Immervoll'den. Ertesi gün sıra Figlmüller'deydi. Üç şubesi de her gün tıklım tıklım dolan Figlmüller'in schnitzel'leri bugün de tabaktan taşacak kadar büyük ve zar gibi ince. Ama döve döve inceltilmiş et, dişlerin arasında et olmaktan çıkıp adeta mukavvaya dönüşüyor. Derin kızartıcıda sürekli aynı yağın içinde birçok kez schnitzel pişirildiği de kokusundan ve etin renginden anlaşılıyor. Ama başta turistler olmak üzere mekânın ününü duyanlar Figlmüller'i öğlen akşam dolduruyorlar.

'YUMURTA'DAN PARÇA ALIP YAPIYORLAR
Başarılı schnitzel'in sırrını da araştırdım. İyi schnitzel mutlaka dana etinden yapılıyor. Kesimden sonra tam tamına iki hafta dinlendirilmiş et kullanılıyor ve hayvanın kalçasındaki 'yumurta' denen kısımdan bir santimetre kalınlığında, irice bir karış büyüklüğünde parçalar halinde açılarak hazırlanıyor. Pişerken kıvrılmasın diye dilimlerin kenarlarına bıçakla çentikler yapılıyor. Et incecik açılmışsa, dövülmesine gerek kalmıyor. Yok, daha kalınsa, iki yağlı kağıt arasında biraz ezilerek yayılıyor. Ama ne kadar dövülürse, suyunun o kadar kaçıp geriye etin posasının kalacağını unutmamak gerekiyor. Kızartma işlemi için un, iyice çırpılmış yumurta, taze galeta unu ve eritilmiş, köpüğü alınarak sadeyağ haline getirilmiş tereyağı hazır bekletiliyor. Etler önce tuzlanıyor, karabiber ile tatlandırılıyor. Schnitzel dilimleri her iki yanından unlanıyor, ardından yumurtaya daldırılıyor, son olarak her iki tarafı hafifçe galeta ununa bulanıyor. Bu sırada aynı anda sadece bir porsiyon schnitzel'i pişirebilecek büyüklükte bir tavada bol miktarda önceden eritilmiş tereyağı kızdırılıyor. Yağ ne çok kızgın olmalı, ne de çok soğuk. Fazla ısı galeta ununu karartıyor, tadını bozuyor. Soğuk olursa galeta unu yağı emiyor. Kızardığında hafifçe açık kahverengiye çalan altın sarısı renkte olmalı schnitzel. Tavadan çıkarıldığında bir kağıt mutfak havlusu üzerine bırakılıp yağı süzülüyor, istenirse üzerine biraz deniz tuzu serpiliyor ve yanında patates salatasıyla afiyetle yeniyor.

Haberin fotoğrafları

İLİŞKİLİ HABERLER

Viyana'da yediğim mükemmel schnitzel'in sırrı

İtalyanlar 'schnitzel bizim' diyor

Yayın tarihi: 3 Mayıs 2009, Pazar
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2009/05/03/pz/haber,19B2D3343A2445FDA93F0986AA462112.html
Tüm hakları saklıdır.