Hardaliye: Şarap desen şarap değil, şıra desen şıra değil

MELİS D. ÇALAPKULU

02.05.2009

Kırklareli'ne özgü bir içecek olan Hardaliye, eski dönemlerde geleneksel yöntemlerle üzüm şırasını koruyabilmek amacıyla geliştirilmiş, farklı bir içecek. Üzüm suyunun şaraba dönüşmeden saklanabilmesi için içine hardal tohumu konuyor ..

Köftesiyle meşhur Kırklareli'nin yemek kültüründe pek bilinmeyen bir içecek de var. Adı, hardaliye. Hardaliye eski dönemlerde, geleneksel yöntemlerle üzüm şırasını koruyabilmek amacıyla geliştirilmiş, sezonluk üretilen, tadı ve kokusu çok hoş bir içecek. Kırklareli'ne özgü bu içecek, üzüm suyu şaraba dönüşmeden korunabilsin diye içine hardal tohumu konulmasıyla yapılıyor. Bu işlemin, üzümün içindeki şekerin alkole dönüşmesini engellemek için, dini sebeplerle yapıldığı da söyleniyor.
Hardaliyenin hammaddesi yaş üzüm. O nedenle üretimi, üzümlerin iyice olgunlaştığı bağbozumu zamanı, yani eylül, ekim ve kasım aylarında yapılıyor. Ve mayıs ayına kadar saklanabiliyor. Saplarından ayrılan üzümler hafifçe yıkandıktan sonra fazla parçalanmadan, musluğu tabanından 10 cm kadar yükseklikte bulunan meşe bir fıçıya konuyor. Bir kat üzüm, bir kat taze vişne yaprağı ve parçalanmış siyah hardal tohumu, fıçının ağzında bir karış boşluk kalacak şekilde döşeniyor. Üzerine, üzümlerden süzülen üzüm suyu ile şıra tozu dökülüyor. Bir gün arayla iki kez fıçının altındaki musluktan şıra alınıp, yeniden fıçının üzerine dökülerek devir işlemi yapılıyor. Hardaliye, 20-25 derece civarındaki ortamda 20 günlük bir dinlendirmeden sonra süzülüyor ve içilebilir duruma geliyor. Hardaliyenin, kroner kalp hastalıkları ve kolesterole karşı yararlı bir koruyucu olduğu söyleniyor. Bağışıklık ve sindirim sistemlerinin güçlenmesinde yardımcı olduğu ve kansere karşı koruyucu özelliği olduğu da yaygın inanışlar arasında.
Kırklareli'ndeki üreticiler, eskiden yalnızca son üzüm olan Papazkarası ya da Pamit üzümlerinden hardaliye yapıldığını, şimdilerde ise daha çok Cardinal ve Alphonse cinsi üzümlerden yapıldığını söylüyor. Son olarak da Cinsaut üzümünden yapılan denemeler, renk ve şıra açısından başarılı olmuş. Üreticiler, 2008 yılında da, devletin teşvik için kendilerine dağıttığı Cabarnet ve Öküzgözü üzümlerinden de hardaliye denemesi yapmışlar ve bu çeşitler de beğeni toplamış. Kırklareli'nde üretilen bu özel ve geleneksel içecek hâlâ bakkallarda, pet şişelerde satılıyor. 1 buçuk litresinin fiyatı ise 7-8 TL arasında değişiyor.
Ancak şu sıralar kentteki Üzüm Üreticileri Birliği, şişelenmiş ve etiketlenmiş hardaliye üretimini gerçekleştirme çalışmaları içinde ve yakın zamanda piyasaya sunulacak.

Yayın tarihi: 3 Mayıs 2009, Pazar
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2009/05/03/pz/haber,0C8B4682BBD44BFA9398ED7D1D99801D.html
Tüm hakları saklıdır.