| 3 Mayıs 2009, Pazar |
Sarkozy'nin favori restoranı Le Bristol, bu yıl üç yıldız aldı.
Sarkozy bile istese kimseye torpil yapmayız
BURCU ALDİNÇ
21.03.2009
Dünyanın en iyi restoranlarını belirleyen Michelin rehberi bu yıl 100. defa yayımlandı. 500 kişinin üzerinde çalıştığı rehbere, bir restoranın girebilmesi için neler gerekiyor, neden hiçbir Türk restoranı rehberde yer almıyor, Michelin Guide'ın direktörü Jean-Luc Naret yanıtladı.....
Mğichelın rehberi ilk kez basıldığında seyahat edenler için bir rehber niteliği taşıyor, kalınabilecek ucuz otelleri, yolda yemek yenebilecek hesaplı ama lezzetli pub'ları içeriyordu. Oysa bugün dünyanın en iyi restoranları rehbere girebiliyor. Toplam 22 ülkeden restoranların yer aldığı rehberde birincilik şu an için Tokyo'nun. Öyle ki Tokyo'da 227 Michelin yıldızına sahip restoran var. Henüz Türkiye'den bir restoran rehbere girmeyi başaramadı. Yıldız alabilmek için müfettişler defalarca isimsiz olarak restoranlara gidiyorlar. Bu yıl 100.
yaşını kutlayan Michelin'in direktörü Jean Luc-Naret ile iyi Michelin yıldızlarının neye göre ve kim tarafından verildiğini konuştuk.
- Michelin rehberi nasıl çalışıyor bize biraz anlatır mısınız?
- Rehberi hazırlayan ekip her sene ocak ayından aralık ayına kadar hazırlık yaparlar. Bu süreç, otel ve restoranlara yapılan ziyaretler, bilgilerin kontrol edilmesi, metinlerin yazılması ve rehberin sayfa düzeninin hazırlanması gibi bir çok adımdan oluşuyor. Rehberin 'orkestra şefi' olarak nitelendirilen baş editör, ziyaret edilecek bölgeleri belirler ve bu bölgelerin her biri için inceleme ekibinden bir müfettişi görevlendirir. Toplam 86 müfettiş, yemek yenilecek veya konaklanacak en iyi yerleri bulmak üzere incelemeler yapmaya başlar. Ama en önemli kural bu müfettişlerin kimliklerini gizli tutmalarıdır.
Rezervasyon yaptırırken farklı isimler kullanırlar. Kimliğini gizleyerek seyahat eden bir rehber müfettişi restoranlarda yaklaşık 250 yemek yer ve otel ya da pansiyonlarda yaklaşık 150 gece konaklar. Müfettiş ayrıca, 800 işletmeyi ziyaret eder ve bin 100 adet rapor hazırlar. Müfettişler için bu, yollarda geçen 30 bin kilometrelik bir seyahat demektir.
- Peki bu müfettişleri nasıl seçiyorsunuz?
- Müfettişlerin kim olduğunu anlamak çok güç.
Ortalama 40 yaşlarında oluyorlar.
Bazıları evli ve çocuklu, bazıları ise bekar. Aralarında uzun boylu ve ince yapılı olanları da var, kısa boylu ve tıknaz yapıda olanları da. Müfettişlerin çoğu otelcilik okullarından mezun oluyorlar.
Rehberde çalışmak üzere başvurabilmeleri için, önceden konaklama sektöründe en az beş yıl çalışmış olmaları gerekiyor. Ardından bir dizi mülakattan geçirilir ve son olarak başmüfettişle bir öğlen yemeği yerler. Tabii bu sıradan bir yemek olmaz. Çünkü yemekten sonra adaylardan, detaylı bir rapor hazırlamaları istenir. Göreve kabul edilenler için de altı aylık bir eğitim süreci başlar.
- Bu yıl 100. rehberi yayımladınız. Herhangi bir yenilik yaptınız mı?
- 100 yıl şerefine rehberi çok daha kolay erişilir hale getirdik. Artık rehberi iPhone'unuza yükleyebilirsiniz. Ayrıca internette ViaMichelin sitesinden de rehbere ulaşabilirsiniz.
TÜRKİYE'YE NE ZAMAN GELECEK?
- Neden rehberde hiçbir Türk restoranı yok.
- Henüz sadece 22 ülke rehbere girebildi. Türkiye'de daha önce restoranlar şimdiki kadar yüksek kalitede servis sunmuyordu. Ama Türkiye'de gastronomi alanında son yıllarda büyük gelişmeler kaydedildi. Michelin her yıl daha fazla şehri kapsamaya devam ediyor. İleride belki Türkiye'den de bazı restoranlar rehbere girebilir ben şahsen Türk yemeklerini beğeniyorum.
- Bir restoranın yıldız hak edebilmesi için ne gerekiyor?
- 1920'li yılların sonuyla 1930'lu yılların başı itibariyle yıldız sistemine geçildi.
Mutfağı ve stili ne olursa olsun, yıldızlar yemeğin malzemelerinin kalitesi, hazırlanma şekli ve sunuşuna göre değerlendiriliyor. Şefin kişiliğinden, kullanılan aromalara ve o yemeğin fiyatına kadar her detay göz önünde tutuluyor.
Yıldız verilirken bizi sadece tabakta ne olduğu ilgilendirir. Kısacası vale servisi olup olmaması gibi konular yıldız alımını etkilemez. Bir yıldız: "Çok iyi bir restoran...", iki yıldız: "Seyahat güzergâhını değiştirmeye değer...", üç yıldız: "Özel bir seyahati hak ediyor!" anlamına geliyor.
- 100. Michelin rehberinde dikkat çeken bir diğer konu da Sarkozy'nin favori restoranı olan Le Bristol'a torpil geçildiği yönündeydi.
- Sarkozy ile hiçbir alakası yok. Kimsenin, bu Fransa başkanının favorisi diye bir restorana torpil geçmeye hakkı yok.
Le Bristol da sadece bir kez değil, onlarca kez farklı müfettişler tarafından test edildi. Geçtiğimiz yıl Le Bristol 'yıldızı yükselen' restoranlar' listesindeydi. Bu yıl ise üçüncü yıldızı hak etti.
- Michelin rehberinde üç yıldızla yer alan The Fat Duck, müşterilerin zehirlenmesi nedeniyle kapatıldı. Peki bu restoranın akıbeti ne olacak?
- Birkaç günlüğüne kapatılıp yeniden açıldı. Elbette ki Michelin müfettişleri buraya tekrar gidip değerlendirme yapacaklar ve ondan sonra kararımızı vereceğiz.
- Daha önce Fransa, yıldızı geri alındığı için intihar eden bir şefin hikâyesi ile çalkalanmıştı. Bunun için ne söyleyeceksiniz.
- Sanırım şef Loiseau'dan bahsediyorsunuz. Onun intiharının bizimle hiçbir alakası yok. Zaten eşi de çok açık ve net şekilde intiharın bununla bir ilgisi olmadığını belirtti.
- İyi bir restoran nasıl olmalı?
- İyi restoran sizin sevdiklerinizle gitmekten hoşlandığınız, yemeklerinden zevk aldığınız herhangi bir yer olabilir.
Önemli olan, orada keyifli vakit geçirmeniz, ve ödediğiniz paraya değdiğini düşünmeniz.
yaşını kutlayan Michelin'in direktörü Jean Luc-Naret ile iyi Michelin yıldızlarının neye göre ve kim tarafından verildiğini konuştuk.
- Michelin rehberi nasıl çalışıyor bize biraz anlatır mısınız?
- Rehberi hazırlayan ekip her sene ocak ayından aralık ayına kadar hazırlık yaparlar. Bu süreç, otel ve restoranlara yapılan ziyaretler, bilgilerin kontrol edilmesi, metinlerin yazılması ve rehberin sayfa düzeninin hazırlanması gibi bir çok adımdan oluşuyor. Rehberin 'orkestra şefi' olarak nitelendirilen baş editör, ziyaret edilecek bölgeleri belirler ve bu bölgelerin her biri için inceleme ekibinden bir müfettişi görevlendirir. Toplam 86 müfettiş, yemek yenilecek veya konaklanacak en iyi yerleri bulmak üzere incelemeler yapmaya başlar. Ama en önemli kural bu müfettişlerin kimliklerini gizli tutmalarıdır.
Rezervasyon yaptırırken farklı isimler kullanırlar. Kimliğini gizleyerek seyahat eden bir rehber müfettişi restoranlarda yaklaşık 250 yemek yer ve otel ya da pansiyonlarda yaklaşık 150 gece konaklar. Müfettiş ayrıca, 800 işletmeyi ziyaret eder ve bin 100 adet rapor hazırlar. Müfettişler için bu, yollarda geçen 30 bin kilometrelik bir seyahat demektir.
- Peki bu müfettişleri nasıl seçiyorsunuz?
- Müfettişlerin kim olduğunu anlamak çok güç.
Ortalama 40 yaşlarında oluyorlar.
Bazıları evli ve çocuklu, bazıları ise bekar. Aralarında uzun boylu ve ince yapılı olanları da var, kısa boylu ve tıknaz yapıda olanları da. Müfettişlerin çoğu otelcilik okullarından mezun oluyorlar.
Rehberde çalışmak üzere başvurabilmeleri için, önceden konaklama sektöründe en az beş yıl çalışmış olmaları gerekiyor. Ardından bir dizi mülakattan geçirilir ve son olarak başmüfettişle bir öğlen yemeği yerler. Tabii bu sıradan bir yemek olmaz. Çünkü yemekten sonra adaylardan, detaylı bir rapor hazırlamaları istenir. Göreve kabul edilenler için de altı aylık bir eğitim süreci başlar.
- Bu yıl 100. rehberi yayımladınız. Herhangi bir yenilik yaptınız mı?
- 100 yıl şerefine rehberi çok daha kolay erişilir hale getirdik. Artık rehberi iPhone'unuza yükleyebilirsiniz. Ayrıca internette ViaMichelin sitesinden de rehbere ulaşabilirsiniz.
TÜRKİYE'YE NE ZAMAN GELECEK?
- Neden rehberde hiçbir Türk restoranı yok.
- Henüz sadece 22 ülke rehbere girebildi. Türkiye'de daha önce restoranlar şimdiki kadar yüksek kalitede servis sunmuyordu. Ama Türkiye'de gastronomi alanında son yıllarda büyük gelişmeler kaydedildi. Michelin her yıl daha fazla şehri kapsamaya devam ediyor. İleride belki Türkiye'den de bazı restoranlar rehbere girebilir ben şahsen Türk yemeklerini beğeniyorum.
- Bir restoranın yıldız hak edebilmesi için ne gerekiyor?
- 1920'li yılların sonuyla 1930'lu yılların başı itibariyle yıldız sistemine geçildi.
Mutfağı ve stili ne olursa olsun, yıldızlar yemeğin malzemelerinin kalitesi, hazırlanma şekli ve sunuşuna göre değerlendiriliyor. Şefin kişiliğinden, kullanılan aromalara ve o yemeğin fiyatına kadar her detay göz önünde tutuluyor.
Yıldız verilirken bizi sadece tabakta ne olduğu ilgilendirir. Kısacası vale servisi olup olmaması gibi konular yıldız alımını etkilemez. Bir yıldız: "Çok iyi bir restoran...", iki yıldız: "Seyahat güzergâhını değiştirmeye değer...", üç yıldız: "Özel bir seyahati hak ediyor!" anlamına geliyor.
- 100. Michelin rehberinde dikkat çeken bir diğer konu da Sarkozy'nin favori restoranı olan Le Bristol'a torpil geçildiği yönündeydi.
- Sarkozy ile hiçbir alakası yok. Kimsenin, bu Fransa başkanının favorisi diye bir restorana torpil geçmeye hakkı yok.
Le Bristol da sadece bir kez değil, onlarca kez farklı müfettişler tarafından test edildi. Geçtiğimiz yıl Le Bristol 'yıldızı yükselen' restoranlar' listesindeydi. Bu yıl ise üçüncü yıldızı hak etti.
- Michelin rehberinde üç yıldızla yer alan The Fat Duck, müşterilerin zehirlenmesi nedeniyle kapatıldı. Peki bu restoranın akıbeti ne olacak?
- Birkaç günlüğüne kapatılıp yeniden açıldı. Elbette ki Michelin müfettişleri buraya tekrar gidip değerlendirme yapacaklar ve ondan sonra kararımızı vereceğiz.
- Daha önce Fransa, yıldızı geri alındığı için intihar eden bir şefin hikâyesi ile çalkalanmıştı. Bunun için ne söyleyeceksiniz.
- Sanırım şef Loiseau'dan bahsediyorsunuz. Onun intiharının bizimle hiçbir alakası yok. Zaten eşi de çok açık ve net şekilde intiharın bununla bir ilgisi olmadığını belirtti.
- İyi bir restoran nasıl olmalı?
- İyi restoran sizin sevdiklerinizle gitmekten hoşlandığınız, yemeklerinden zevk aldığınız herhangi bir yer olabilir.
Önemli olan, orada keyifli vakit geçirmeniz, ve ödediğiniz paraya değdiğini düşünmeniz.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 3 Mayıs 2009, Pazar
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2009/05/03/pz/haber,97120EF5360E42588ED4AC4D4AD91FCB.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|