İstanbul dün yazdan kalma bir gün yaşadı.. Belli, bugün de öyle olacak..

O zaman bir gün de olsa gelin sorunları rafa kaldıralım..

Gelin bu pazar günü farklı denizlere yelken açalım..

Gelin biraz balıktan, biraz ağız tadından konuşalım..

İstanbullular fazla balık çeşidi bilmez..

Onlar için balık lüferdir, palamuttur..

Haksız da sayılmazlar..

Dünyanın en lezzetli balığı Boğaz'da tutulan lüferdir..

Lüferin kömür ateşinde ızgarası yapılır.. Lüfer pişerken suyunu bırakır, etle deri arasında kalan suyu, balığa dünyada eşi benzeri olmayan bir tat verir.. (Lüferden anlamayanlar iyi pişsin diye derisine yarık açarlar.. Balığın suyu bu yarıktan akar gider, lüfer de lüfer olmaktan çıkar.)f Üzerine ne yağ ister, ne limon..

Palamut da farklı değildir..

Yağlı ise ızgarası, değilse halka halka kesilerek tavası yapılır.. Üzerine bir kaç damla zeytinyağı, biraz limon, hepsi bu kadar..

Lüfer ve palamut sülalesinden gelen balıkların farkı yoktur..

Bu yüzden İstanbullu balıkçıların işi kolaydır..

Peki ya Egeli balıkçıların..

Devreye büyük balıklar girdi mi, iş değişir..

Ege'de sinarit çıkar, trança çıkar, orfoz, lahos, grida, granyöz, melakop çıkar..

Bunlar löp etli büyük balıklardır..

Öyle lüfer gibi ızgaraya atıp yiyemezsiniz.. Biraz işlem yapmak gerekir..

Ustalık burada başlar..

Balıkçılar arasındaki fark ortaya çıkar..

Kim balıkçı, kim lokantacı, büyük balık masaya geldiği anda belli olur..

Çünkü balıkçı sanatını konuşturur, balığı öyle bir işler ki, tadına tat katar..

Böyle bir yer var..

Bir balık ustasının yeri..

Yolunuz Çeşme'ye düşerse, doğru Dalyan köyüne gidin..

Sorun Hasan usta kim diye..

Deniz kenarında şirin bir balıkçı..

Oturun masaya.. Ege'nin geleneksel salatasını söyleyin, yanında da balık kebabı.. İster sinaritten, ister trançadan..

Durun durun.. Balıktan da kebap olur mu demeyin..

Bu kebap, bildiğiniz kebap değil..

Sadece adı kebap..

Domatesli, biberli, sebzeli olağanüstü bir karışım..

Hadi şöyle diyelim.. Tas kebabını andırıyor..

Peki yanında.. Tabii ki rakı demeyin..

Gurmeler arasındaki rakı balığın tadını öldürür mü, öldürmez mi tartışmasına girmeyeceğim..

Balık kebabıyla sanki rakı uymadı.. Mesela kuvvetli bir kırmızı şarap..

Öküzgözü gibi..

Öküzgüzü-boğazkere karışımı gibi.. Aroması güçlü bir şarap..

Sanki daha iyi giderdi, balık kebabını tamamlardı..

Tabii kaya çipurasını,f Ege'nin o harika barbunyasını saymıyorum..

Balığın her çeşidi var..

Mezeler de olağanüstü.. Hele kömürde yapılan ahtapot bacakları.. Yemek sonrası ağıza farklı bir tat veren sakız muhallebisi..

Hasan usta sıradan bir balıkçı değil..

Dededen balıkçı.. İzmir'e balık halini kuranlardan.. Ege'nin balığını Egeliler'e tanıtanlardan..

Hasan usta kendi de balığa çıkıyor.. Kendi tutuyor, kendi pişiriyor kendi ikram ediyor..

Sadece ağız tadıyla da kalmayın.. Merakınız varsa, sorun.. Balığın profesörü size Ege balıklarını anlatsın..

Yolunuz düşerse demiyorum..

Yolunuz düşsün, Hasan ustanın balığını yiyin..

Balıkla yeniden tanışın..