| 15 Mart 2009, Pazar |
İLİŞKİLİ HABERLER
Bu meyhanelere kadeh kaldırılır
AHMET ÖRS
30.01.2009
Meyhane, büyük ölçüde İstanbul'a ait bir kültür. Birçoğu değişime uğrasa da eski kültürü sürdüren meyhane sayısı az değil..
"Eski meyhaneler küflü şarap kokardı, buram buram... Bu küflü şarap kokusunda kaymak gibi "torik lakerdası"nın sihirli kokusunu, tuzunun ipeksi letafetini, tatlı (kırmızı) soğanın ihtişamlı kokusunu bulabilirdiniz. Kurutulmuş "uskumru çirozu"nun ekşimtırak yanık kokusu, sirkenin buruk, terenin yumuşacık kokusu da vardı bu küflü şarap kokusunda. Küflü şarap kokusunda, saman ateşi dumanının isinde pişerek hazırlanmış (balık pastırması) Likorinoz'un genellikle hamsi, bazen çaça ya da tirsi balığından yapılan (tuzlu yağlı) balık ezmesi 'ançüez'in kokuları da vardı biraz. Biraz da orta yağlı beyaz peynirin kokusu. Çokça da anason kokusu!" İçki dünyasının duayeni Vefa Zat eski meyhaneleri anlatırken onların kokularını böyle tanımlıyor. Eskiden köhne meyhanelerde kadehteki şarap artıkları toprak zemine döküldüğü için küflü şarap kokusu oluşurmuş.
Oysa bugün "şarapçı" tabir edilen, amaçları köpek öldüren şaraplarla bir an önce kafa bulmak olan süfli içki bağımlıları bile böyle bir meyhaneden içeri adım atmazlar.
Vefa Zat'ın neredeyse çocukluk çağından itibaren çalışarak tanıdığı Samatya, Kumkapı meyhanelerinden günümüze meyhaneler büyük bir evrim geçirdi. Bu kısacık paragrafta değindiği uskumru çirozu bugün ancak çok özel meyhanelerde bulunabiliyor. Çiroz artık ucuz istavritten yapılıyor. Ançüeze ise meyhanelerde hiç rastlamadım. Balık pastırması saman yakılarak dumanı ile füme edilmiyor, tıpkı Kayseri pastırması gibi çemene bulanıp kurutuluyor. Bunlar arasında sadece torik lakerdası epey süre kendini özlettikten sonra tekrar meyhane sofralarını süslemeye başladı, iyi torik lakerdası meraklılarının sayısı da her geçen gün artıyor.
Günümüz meyhaneleri Vefa Zat'ın çocukluğundaki köhne, loş izbe yerler olmaktan çıktı. Bunlar aydınlık, oldukça temiz, masanın etrafında insanların rahatça sohbet edebilecekleri ortamlar...
Son yıllarda meyhanelerde erkek egemenliği de sona erdi. Yıllar önce Asmalımescit'te Yakup 2 meyhanesinde iki hanımın bir köşede baş başa çilingir sofrasını paylaştıklarını ilk kez gördüğümde doğrusu şaşırmış ama bu gelişmeden çok da mutlu olmuştum. Çevreyi sürekli gözledim. Erkeklerin masalarından tek bir kişi, gözle olsun, hanımları taciz etmedi. Bugün artık kentin belli başlı meyhanelerinde bu manzara sıradanlaştı, erkek kadın ayrımı ortadan kalktı.
Meyhaneler Osmanlı döneminde azınlıkların elindeydi.
Gerek servis sektörünü, gerekse meze kültürünü onlar iyi bilirlerdi. Azınlıkları yitirmek, uzun süre meyhanelerde ciddi bir kalite kaybına yol açtı. Bugün azınlık meyhanelerinin sayısı bir elin parmaklarını bulmaz.
Ancak eski meyhanelerde üç, bilemedin dört meze içkiye altlık olsun diye atıştırılırken, günümüz meyhanelerinde bir meze enflasyonu yaşanıyor.
Dolayısıyla çilingir sofrası, tıka basa karın doyurulan bir ziyafet sofrasına dönüştü. Balık restoranları ile meyhaneler arasındaki fark da kapandı.
Tarihi meyhanelere gelince; bunlara iki örnek vermekle yetineceğim. Yedikule ile Samatya arasındaki Safa Meyhanesi 1900'lerin başlarında yapılmış mekânda hizmet sunar; Beyoğlu'ndaki Çiçek Pasajı ise 1876'da yapılmış. 1940'lardan itibaren birahane ve meyhaneler çiçekçi ve butikleri kaçırtarak burayı tümüyle ele geçirmişler. Her ikisi de bugün daha çok turistlerin ve nostalji yaşamak isteyenlerin tercih ettikleri mekânlar.
Yaşam hızla değişiyor. Günümüz koşullarına kendini uydurabilmiş, 21. yüzyıla yakışan birçok başarılı meyhane de var. Bundan 60 yıl sonra meyhanelerin nasıl olacağını ise bugünden kestirmek olanaksız; keşke o günleri de yaşayabilseydim!.
Oysa bugün "şarapçı" tabir edilen, amaçları köpek öldüren şaraplarla bir an önce kafa bulmak olan süfli içki bağımlıları bile böyle bir meyhaneden içeri adım atmazlar.
Vefa Zat'ın neredeyse çocukluk çağından itibaren çalışarak tanıdığı Samatya, Kumkapı meyhanelerinden günümüze meyhaneler büyük bir evrim geçirdi. Bu kısacık paragrafta değindiği uskumru çirozu bugün ancak çok özel meyhanelerde bulunabiliyor. Çiroz artık ucuz istavritten yapılıyor. Ançüeze ise meyhanelerde hiç rastlamadım. Balık pastırması saman yakılarak dumanı ile füme edilmiyor, tıpkı Kayseri pastırması gibi çemene bulanıp kurutuluyor. Bunlar arasında sadece torik lakerdası epey süre kendini özlettikten sonra tekrar meyhane sofralarını süslemeye başladı, iyi torik lakerdası meraklılarının sayısı da her geçen gün artıyor.
Günümüz meyhaneleri Vefa Zat'ın çocukluğundaki köhne, loş izbe yerler olmaktan çıktı. Bunlar aydınlık, oldukça temiz, masanın etrafında insanların rahatça sohbet edebilecekleri ortamlar...
Son yıllarda meyhanelerde erkek egemenliği de sona erdi. Yıllar önce Asmalımescit'te Yakup 2 meyhanesinde iki hanımın bir köşede baş başa çilingir sofrasını paylaştıklarını ilk kez gördüğümde doğrusu şaşırmış ama bu gelişmeden çok da mutlu olmuştum. Çevreyi sürekli gözledim. Erkeklerin masalarından tek bir kişi, gözle olsun, hanımları taciz etmedi. Bugün artık kentin belli başlı meyhanelerinde bu manzara sıradanlaştı, erkek kadın ayrımı ortadan kalktı.
Meyhaneler Osmanlı döneminde azınlıkların elindeydi.
Gerek servis sektörünü, gerekse meze kültürünü onlar iyi bilirlerdi. Azınlıkları yitirmek, uzun süre meyhanelerde ciddi bir kalite kaybına yol açtı. Bugün azınlık meyhanelerinin sayısı bir elin parmaklarını bulmaz.
Ancak eski meyhanelerde üç, bilemedin dört meze içkiye altlık olsun diye atıştırılırken, günümüz meyhanelerinde bir meze enflasyonu yaşanıyor.
Dolayısıyla çilingir sofrası, tıka basa karın doyurulan bir ziyafet sofrasına dönüştü. Balık restoranları ile meyhaneler arasındaki fark da kapandı.
Tarihi meyhanelere gelince; bunlara iki örnek vermekle yetineceğim. Yedikule ile Samatya arasındaki Safa Meyhanesi 1900'lerin başlarında yapılmış mekânda hizmet sunar; Beyoğlu'ndaki Çiçek Pasajı ise 1876'da yapılmış. 1940'lardan itibaren birahane ve meyhaneler çiçekçi ve butikleri kaçırtarak burayı tümüyle ele geçirmişler. Her ikisi de bugün daha çok turistlerin ve nostalji yaşamak isteyenlerin tercih ettikleri mekânlar.
Yaşam hızla değişiyor. Günümüz koşullarına kendini uydurabilmiş, 21. yüzyıla yakışan birçok başarılı meyhane de var. Bundan 60 yıl sonra meyhanelerin nasıl olacağını ise bugünden kestirmek olanaksız; keşke o günleri de yaşayabilseydim!.
Haberin fotoğrafları
İLİŞKİLİ HABERLER
Yayın tarihi: 15 Mart 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/03/15/pz/haber,917C0EF24DF84C29B71C8DF30ADB36C7.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|