Mayanın büyüsü

Slow Food örgütünün Türkiye'deki temsilcileri uzun süren kış uykusundan uyanmaya başladı. Dünya Ticaret Merkezi'ndeki bugün sona erecek Ekoloji Fuarı'ndaki stantlarında saat 14.00'de "Çocuklarda Sağlıklı Beslenme" konulu bir de panel düzenledi. Bir süre önce bu sayfada değindiğimiz okul kantinlerinin yetersizliğine karşı geliştirilen projeler panelde dile getirilecek. Öte yandan, Slow Food'un Convivium adı verilen kollarından, tuhaf isimli, 'Fikir Sahibi Damaklar'ın internet yazışmalarını yılbaşından bu yana her gün büyük merakla izliyorum. Convivium'un kurucusu Defne Koryürek, ilgilenen üyelerle birlikte adım adım ekşi maya ekmeği yapıyor. Ekmeği pişirmek işin kolay yanı. Yaklaşık 20 gündür devam eden işlemler ise ekşi maya ile hamur tutturma sürecini oluşturuyor. Bu iş için suda kaynatılarak steril hale getirilmiş bir kavanoz, katışıksız un, klorlanmamış su ve tuzla yola çıktı grup. Un ve suyla bulamaç yapıp mutfaklarının sıcak bir yerine bıraktılar. Bulamacın havadan alacağı sporlarla mayanın oluşmasını beklemeye başladılar. Maya geliştikçe, biraz daha un ve su katıp onu besleyerek sonuca ulaştılar. Siz bu satırları okurken çoğu ilk ekmeklerini yapmış olacak. Onların yazışmalarını okurken bile mis gibi doğal ekmeğin tadını damağımda hissediyorum. Bu maya dediğimiz mikroorganizma, günümüzde her ayrıntısı bilindiği halde yine de insana gizemli, büyülü gibi geliyor. Düşünün bir kez; bir çay kaşığı içine bu sporlardan yüz milyarlarcası sığabiliyor ve uygun koşullara kavuştuklarında birden canlanıveriyor, gerekli besini bulunca çılgınca çoğalmaya başlıyorlar. Besinin fazlalığı da, azı da gelişmelerini engelliyor. Çok soğuk ve sıcak üremelerini durduruyor. 60 derecede ise ölüyorlar. Sevdikleri sıcaklık 24 derece. Kiminin organizmasında hava karbondioksite dönüşüyor, kimileri şekerle beslendiklerinde alkol ortaya çıkıyor. Ekmeği de, birayı da, şarabı da, viskiyi de, sucuk ve salamları, daha pek çok şeyi, geçen yüzyılın başlarında Louis Pasteur'ün bilimsel olarak varlıklarını kanıtladığı bu gözle görülmeyen mikroskobik canlılara borçluyuz.

BİRA ÜRETİLİR
Prof. Dr. Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine adlı değerli eserinde, maya ile kabarmış, kabuğu kazarmış nefis somun ekmeği ilk kez bundan 6 bin yıl önce, eski Mısırlıların pişirdiklerini yazıyor. Büyük olasılıkla o zamana dek mayasız tandır pideleri yiyen topluluklar, Fikir Sahibi Damaklar grubunun bugün bilinçli olarak uyguladığı yöntemle rastlantı eseri karşı karşıya gelmiş, mayanın marifetlerini bu şekilde keşfetmiş olmalıydılar. Kuşkusuz tek maya çeşidi, Koryürek ve arkadaşlarının havadan oluşturdukları ekşi maya değil. Bugün artık 600 çeşit maya biliniyor. Ancak bunlardan sadece birkaç çeşidi ticari amaçla kullanılmaya uygun. Ekmek hamurunda olduğu gibi, havada uçuşan maya sporlarıyla yapılan bira çeşitleri de var. Örneğin Belçika'da, Brüksel'in güney batısındaki belirli bir bölgede, havadaki mikroorganizmalarla "Lambic" adı verilen kendi kendine mayalanan biralar üretiliyor. Bu tesislerde mayalandırma kazanlarının ağzı açık. Malt ve buğday bulamacı içindeki şekeri havadan gelen maya sporları alkole dönüştürüyor. 500 yıldan beri bu biralar hep aynı yöntemle yapılıyor ve hep aynı mayalar meraklılarının büyük ilgisini çeken ve kolay bulunamayan bu biralara hep aynı nefis tadı kazandırıyor. Doğal mayalar arasında şarap yapımında kullanılanlar da var. Örneğin Chateau Petrus'un sahibi Jean-Pierre Moueix birkaç yıl önce Türkiye'ye geldiğinde, Petrus şaraplarının mayasını her yıl bağbozumundan önce kendi üzümlerinin kabuklarından bizzat hazırladığını anlatmıştı. Slow Food'un Dünya Jürisi'nde yer aldığım yıllarda bir kez bizi Piacenza kentindeki coppa adı verilen bir özel bir salam üreten tesise götürmüşlerdi. Burada deri tulumlara basılan salamlar açık havada çengellere asılmış, yenilebilir hale gelmeyi bekliyorlardı. Tombul salamların üzerini beyaz bir tabaka kaplamıştı. Bunların havada bulunan o yöreye özgü maya sporları olduğunu, parlak beyazlık matlaştığında, salamların yenilebilir hale geldiğini anlattılar. Bizde de Kayseri'nin Karpuzatan mevkiine özgü havada uçuşan sporların, kurutulma aşamasında Kayseri sucuk ve pastırmasına o nefis tadı kazandırdığı söylenir. Bugün doğal ortamda kendiliğinden oluşan, kontrolsüz mayalar yerine sanayi ürünü mayalar tercih ediliyor. Bunun hiçbir sakıncası yok. Ancak günümüzde genleriyle oynanmış maya türleri de var ve bunların sayısının gün geçtikçe arttığını öğreniyoruz.. Ben kendi adıma bu tür mayaların varlığını geleceğimiz için ciddi tehdit sayıyorum.