Yenidünya kebabına hazırlanın

Mandalinaya çoktan veda ettik. Portakalların iyice suyu çekildi. İlk çıktıklarında hışır hışır sulu olan elmalar da artık iyice unlandı. Kısacası, kış meyveleriyle vedalaştık, kalanlar da bizi hızla terk ediyor. Oysa yazın o nefis meyveleri; şeftali, kayısı, kavun, karpuzun tezgâhları süslemesine epey zaman var. Şimdi meyvelerin en sıkıntılı dönemi. Eğer Arjantin'den ithal üzümlere, tropik ülkelerden gelen kumquat, liçi, karambola, rambutan, granadilla gibi meyvelere ilgi gösterenlerdenseniz, bu geçiş dönemini daha rahat atlatabilirsiniz. Bir yıl öncesine kadar sadece konservesi bulunan ananas, artık sofralarda daha bol görülüyor. Bugün tüm kaliteli manavlarda bulundurulan ayıklama makinesiyle tek bir hareketle kabuklarından ve ortasındaki odunsu kısımdan ayrılan, dilimlenmiş halde paketlenip elinize tutuşturulan ananas, kış ve yaz meyveleri arasındaki boşluğu dolduran ithallerin en yaygını. Küreselleşmeden önce, bu mevsimde dört gözle çağla badem ve can eriğin çıkmasını beklerdik. Bu meyvelerin tezgahlara inmesi gazetelere haber olurdu. Sizler de benim gibi ithal meyvelere egzotik fanteziler olarak bakanlardansanız, bize özgü can erik ve çağla bademini bu tuhaf isimli meyvelere tercih ediyor olmalısınız. Gerçi gerek çağla, gerekse can erik ya da daha da ufak boylusu olan çakaleriği benim gibi meyvenin olgununu sevenlerce tam anlamıyla meyveden sayılmaz. Nitekim bunların henüz çekirdekleri yumuşaktır ve içlerinde eser halinde siyanür bulunur. Çocukken, henüz İstanbul'da evlerin bahçeleri varken, yine bu mevsimde komşunun bahçesine erik çalmaya girmiş, yakalanma korkusuyla çekirdekleriyle birlikte bol miktarda ham çakal eriğini mideye indirdikten sonra hafif bir siyanür zehirlenmesi geçirip hastanelik olmuştum.

ŞİŞ KÖFTEYE YAKIŞIR
Şu sıralar meyvelerin geçiş dönemindeyiz. Can erik ve çağlayı bir yana bırakırsak, mevsimin ilk meyvesi malta eriğidir. Çağla ve can erikle aynı zamanda çıkar ve yaz meyvelerinden önce de piyasadan çekilir. Aslında ne kayısının ve şeftalinin o nefis görünümüne ne de onların aroma kalitesine sahip bir meyve olduğu halde, piyasaya erken girmesinin ve meydanı boş bulmasının avantajını yaşar. Henüz manavda malta eriğine rastlamadım. Ama geçenlerde bir kebapçı dostum telefon edip, müjdeyi verdi: "Yenidünya kebabı yapmaya başladık," diye. Özellikle kebap kültürü olanlar bilir; yenidünya, malta eriğinin bir başka adıdır. Olgunlaşmadan, ekşimsi haldeki malta eriği çekirdekleri alınıp, şiş köftenin aralarına yerleştirilerek pişirildiğinde, ortaya olağanüstü bir kebap çıkar. Ama manavdan satın aldığımız olgun malta erikleri kullanılacak olursa, kebap reçel gibi tatlı hale gelir; ağzının tadını bilen hiç kimse böyle bir kebabı severek yiyemez. Henüz manavlarda bulamasak da kebapçılar üzerinden şu sıralar gündelik hayatımıza yeniden giren malta eriği, görünüşü pek çekici olmayan, yemesi oldukça zor bir meyve. Üzeri kalınca kabukla kaplı, içinde bir ya da birkaç çekirdek var. Olgun malta eriğinin suyunun bir bölümünü akıtmadan kabuğunu soymak, çekirdeklerini çıkarmak maharet ister. Öte yandan, meyve eğer yeteri kadar olgunlaşmadan toplanmışsa, tadı ekşi ve lezzetsizdir. Zaten olgun bile olsa, üzerindeki kabuğu, içindeki çekirdekleri çıkarıldıktan sonra geriye azıcık etli kısım kalır; ancak bütün bu dezavantajlarına rağmen, benim gibi meraklıları için anlamlı bir meyvedir.

İŞTAH AÇICI
Malta eriğine aşina olmayanlar onu muşmula ile karıştırırlar. Haksız da sayılmazlar. Çünkü bu iki bitki botanik açıdan birbirleriyle yakın akrabadırlar. Ama aralarındaki fark, paçavralar içinde çekicilikten uzak masal kahramanı Külkedisi ile onun prensle evlendiğindeki hali gibidir. Muşmula hiçbir zaman buruk, itici tadını üzerinden atamaz. Görünümü de 'muşmula suratlı' gibi benzetmelere konu olacak kadar sevimsizdir. Oysa olgun bir malta eriğinin son derece ferahlatıcı, tatlı ve tarif aromalı bir meyvesi vardır. İyi olgunlaşmış, kaliteli bir malta eriğinin görünümü de iştah açıcıdır.

MALTA ADASI'NDAN GELDİ
Bu meyveye 'malta eriği' denmesinin sebebi, büyük olasılıkla bize Malta Adası'ndan gelmiş olmasından kaynaklanıyor; Çin'den çok eski dönemlerde Japonya'ya getirilmiş bir bitki bu. Bin yıl kadar önce kültür bitkisine dönüşümü Japonya'da gerçekleşmiş. Avrupa kıtasında ilk kez 1784'te Paris'te Versailles Saray Parkı'na dikilmiş. 1787'de de Londra'daki ünlü Kew Gardens botanik parkına getirilmiş; kısa bir süre sonra Riviera, Malta ve Cezayir'de de yetiştirilmeye başlanmış. Zaman içinde Hawaii'den Yeni Zelanda'ya, Güneydoğu Asya'dan Meksika ve Kaliforniya'ya kadar birçok bölgede yetiştirilmiş. Bize de 150-200 yıl önce getirildiği sanılan malta eriğinin dünya üretim rekoru Çin'de. Bu ülkenin yıllık üretimi 200 bin ton civarı; bizde ise sadece 13 bin ton. Raf ömrü çok uzun, dayanıklı ve cazip renkli çilek, elma, armut, domates çeşitleri üretile dursun, malta eriği hâlâ eski, geleneksel özelliklerini koruyor. Yani taze ve olgun olarak toplandığında, kısa sürede tüketilmesi gereken meyvelerden. Bu nedenle de günümüz ticaret beklentilerine uygun değil. Bu dezavantajı bir ölçüde kapatmak için de çoğu kez tam olgunlaşmadan toplanıyor, bu kez de lezzetsiz, hatta ekşi meyveleri satın almak zorunda kalıyoruz. Malta eriğinin renklerinin koyu turuncu, kahverengimsi tona bürünüp, olgunlaşmasını beklemenizi, o zaman sadece birkaç hafta sürecek kısa ömrü süresince bu ilginç meyvenin bol bol tadını çıkarmanızı dilerim.