Çikolata butiklerinden çıkmak zor

Yıllar önce Avrupa'da bir süre öğrenci olarak bulunduğum sırada dolaştığım kentlerde çikolata butiklerine içim giderdi. Bunlar genellikle küçük dükkânlardı. İçlerinde envai çeşit çikolata, taptaze pralinler satılırdı. İnsanlar öğle yemeğine çıktıklarında ya da işten eve dönerken bu butiklere uğrar, küçük bir külâh içine seçtikleri çikolatalardan birkaç tane doldurtur, gelmişken bir ikisini de oracıkta atıştırır, çıkıp giderlerdi. Aynı dönemde bizde sadece kakao oranı son derece düşük, ağızda eridiğinde yağlı bir tabakanın damağı kapladığı kötü çikolatalar bulunabilirdi. Zaten o günlerde ülkemizde çikolata çok özel bir yiyecekti. Örneğin Şeker Bayramı'nda hediye olarak geldiğinde, çocuklardan saklamak başarılabilirse, bir sonraki Şeker Bayramı'na kadar büfede durur, konuklara bu bayat çikolatalar ikram edilirdi. Yurtdışına gitmemiş, İsviçre'de en iyilerinin üretilmekte olduğu kaliteli çikolataları hiç tatmamış büyük çoğunluk, içine türlü maddeler karıştırılmış kötü ürünleri, çikolata niyetine yemek zorunda kalırdı. Gümrük duvarları aralandıktan sonra iyi çikolatalar da ülkemize girmeye başladı. Ama eski damak alışkanlıkları kolay terk edilmiyor, kötü çikolatalar hâlâ pazarın önemli bölümünü elinde tutuyordu. Bir başka özelliğimiz de 'sütlü' denen, kakao oranı düşük, süt tozu ve bitkisel yağların oranı fazla çikolatalara olan düşkünlüğümüzdü. İngilizce ve Almancada 'acı' anlamına gelen, 'bitter' çikolatalar hiç tutulmazdı. Kalitesiz de olsalar, bunların kakao oranı yüksek olduğu için sütlülere göre damakta biraz daha buruk hissedilirdi. Bugün bizde de çok değişik çikolata çeşitlerini alabileceğimiz pastanelerin geniş çikolata ve taze pralin reyonları var. Bunlara son olarak bir iki de özel çikolata butiği eklendi. Gerçi buralarda hâlâ en az yarım kilo çikolata alıp gidenleri görüyor, henüz küçük kâğıt külâhlar içine dört, beş pralin doldurtup taze taze yiyenlere pek rastlamıyorum ama umarım, o uygulama da yakında başlar. Öğrenciliğim sırasında Batı'da da bilinmeyen yeni bir akım, bugün çikolata dünyasına egemen. Artık yeni kuşak çikolatalarda kullanılan kakao çekirdeklerinin kökenlerini, cinslerini, yetiştirildikleri toprak koşullarının önemini, bizler de yeni yeni fark etmeye başlıyoruz. Gerçek çikolata tutkunları, tıpkı şarap hakkında yorum yapan degüstatörler gibi, çikolatayı tatmada da beş duyunun devreye girdiğini, görünüş, koku, kırılma özelliği, tat ve damağa yayılışın, hepsinin bir arada çikolatayı değerlendirmede kriter oluşturduğunu biliyorlar. Kökenleri tescilli yeni tip ürünlere genellikle 'premium çikolatalar' deniyor. Bu yeni çikolatalar Batı'da eski 'sütlü' çikolataların pabucunu dama attırmış bile... Eskiden bu ülkelerde de buruk diye dudak bükülen 'bitter' çikolatalar, bugün tercih ediliyor. Çikolata meraklıları, içerdikleri kakao oranları yüzde 60'ın altındaki çikolatalara ilgi göstermiyorlar. Ama bir çikolatanın iyi sayılabilmesi için kakao oranının yüksekliği yeterli değil. Uzmanlar, "Nasıl tek başına bir şarabın alkol oranı o şarabın kalitesini belirlemezse, çikolatada da kakao oranının fazlalığı bir şey ifade etmez," diyor.

KAKAO TAZE OLMALI
Nitekim, yine şarap yapımından örnek vermeye devam edecek olursak, tıpkı iyi bir şarapta üzümün işlenmesinin oynadığı rol gibi, kakaonun çikolataya dönüştürülmesinde uygulanan yöntemler, onun kalitesini belirlemede daha önemli etken. Oranı ne olursa olsun, kötü kakaodan iyi bir çikolata yapılamıyor. Bugün iyi şaraplarda üzümün geldiği bölge nasıl etiketinde belirtiliyorsa, iyi çikolatalarda kakaonun kökeni de ambalajlarında yer alıyor. Kuşkusuz hep sıradan sütlü çikolatalar yemiş birinin ilk tadışta premium çikolataları yadırgaması doğal. Damağın bu yeni tür çikolatalara alışması biraz zaman istiyor. Ama sonunda ondan başkasını gözünüz görmüyor. Premium çikolatalar, tıpkı iddialı şaraplar gibi tek bir bölgenin, tek bir bahçenin ürünlerinden yapılıyor. Dolayısıyla 'teruar' adı verilen yöre, toprak ve iklim özellikleri kakaoya, ondan da çikolataya yansıyor.