Amatör şarapçılar artık özgür

Ülkemizde tarımla profesyonel olarak uğraşmayanların yetiştirdikleri ve bunu sofrada değerlendirdikleri ilk bitki, fesleğen olsa gerek. Onu terasta, bahçede yetiştirilen domates, biber, maydanoz izlemiş olmalı. Zamanla Marmara, Ege gibi iklimin uygun olduğu yörelerde bahçeli bir eve sahip olanlar, biraz daha gelişmiş tarımsal üretime geçti; zeytinlik satın alanlar, aileden kalan, yıllarca kendi haline bırakılmış zeytin ağaçlarına gereken özeni göstermeye başlayanlar, kendi zeytinlerinden olabildiğince kaliteli sızma yağlar sıktırıp şişelediler. Bunları eşe dosta armağan ettiler, bazıları da işin ufak çapta ticaretine girişti. Birçok dostum bahçesindeki zeytin ağaçlarına gözü gibi bakıyor, hasat zamanı zeytinleri özenle toplatıp bizzat sıkılmak üzere işleme tesislerine götürüyor; hatta bu ev ürünü zeytinyağları için özel şişeler satın alıp, etiket bile bastırıyor. Özel olarak zeytinlik satın alanlar da aileden kalan, yıllarca kendi haline bırakılmış zeytin ağaçlarına gereken özeni gösterenler de son yıllarda kendi zeytinlerinden olabildiğince kaliteli yağlar sıktırıp şişeliyorlar. Bir akrabamın yılbaşlarında küçük bir şişesini armağan ettiği, kendi bahçesinin ürünü zeytinyağının adeta bağımlısı oldum. Biraz gecikse, arıyorum. Bu amatör zeytinyağı üreticilerinin de katkısıyla zeytinyağı kültürü son 15 yıl içinde çok gelişti. Literatürümüze 'sızma' zeytinyağı kavramı girdi; artık biraz damağı eğitilmiş olanlar yöreler arasındaki zeytinyağı tat özelliklerini bile ayrıştırabiliyorlar.

ŞIRADAN ŞARABA
Evde içki yapanlar ise çok önceleri likörlerle başlamışlardı. Alkolü satın alıyorlar, tarifine göre meyveleri bu alkolde bekletiyor, ortaya, misafire gururla ikram edilen lezzetli, mütevazı içkiler çıkıyordu. Derken zeytinyağındaki imaj sıçramasının ardından şarap da yükselen değerler arasına girdi; yaklaşık 8-10 yıldır evde şarap yapanların sayısı da giderek artmaya başladı. Ancak zeytinyağı üretmek, şarap yapmanın yanında çocuk oyuncağı kalıyor. Zeytin ağacının meyvelerini usulünce toplayıp bekletmeden, doğru tekniklerle sıktırdığınızda, iyi bir zeytinyağına sahip oluyorsunuz. Gelgelelim şarap yapmak, çok daha zor ve karmaşık. Doğru üzümün doğru zamanda toplanıp sıkılması gerekiyor. Bağcılık da şarap yapmak da iki ayrı bilim; şıranın şaraba dönüştürülmesi ise hassas bir iş. Geciktirildiği ya da yanlış yapıldığı takdirde her şeyi berbat edebilecek ince işlemler var. Bazıları çok basit, bazılarında da uzmanlık düzeyinde bilgilere sahip olmak şart. Üstelik yapılan bir yanlış, o yılki rekolteyi telef ediyor, hatalardan alınan derslerin sonucu ise ancak bir yıl sonraki bağbozumu döneminde görülebiliyor.

EV BASKINLARINA SON
Cumhuriyet'ten sonra çıkarılan bir yasayla bağcılara 500 litreye kadar şarabı serbestçe üretme ve saklama hakkı verilmişti. Bu yasal güvenceden güç alan, özellikle Ege'de, Bozcaada'da yaşayan birçok dostum şaraplık üzüm yetiştiriyor, bunlardan yaptıkları ev şarapları her yıl daha iyiye gidiyordu. Derken kayıt dışı merdiven altı üretimi engellemek gerekçesiyle çıkarılan bir yasayla ev şarapçılığı tümüyle yasaklandı. Ev şarabı üretenlere baskınlar yapılıp, bin ile 3 bin YTL arasında cezalar kesildi. O güne dek konuklarına ikram ettikleri şarapların kalitesi hızla yükselen pek çok amatör üretici, bu hobilerine son verdi, kimileri de yasadışı olduğunu bile bile, kendi tüketimleri için bu güzel uğraşı sürdürmeyi göze aldı. Nihayet Tütün, Tuz ve Alkol İşletmeleri Genel Müdürlüğü'nü yeniden yapılandıran, bu ürünlerin üretimine, alım satımına düzenleme getiren ve 3 Nisan 2008 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan kanunun 3. maddesindeki yasaklara "350 litreyi aşmayan fermente alkollü içki imal edenler haricinde..." sözcükleri eklenerek, amatör şarap üreticileri yasal düzene geri döndürüldü.