Kars kazı çok başkadır

Kars, Ardahan, Iğdır yörelerinde yaşayan okurlarıma üç yıl gecikmiş bir özür borçluyum. İnsan insana benzemediği gibi, kazdan kaza da fark varmış meğer. Bundan üç yıl önce yine bu mevsimde kaz hakkında bir yazı yazmış, kaz etinin çok yağlı ve ağır olduğundan söz etmiştim. Kendi damak deneyimlerime dayanarak yazdığım bu yazının ardından, Karslı okurlarım, "Kaz bizim gündelik yemeğimizdir. Bu yazıyı, Kars kazını yemeden yazmışsınız. Bizimkiler o sözünü ettiğiniz kazlardan değildir," içerikli sitem mesajlarıyla beni yaylım ateşine tuttular. Haklıydılar; yurtiçi ve dışında birçok kez kaz etini, ciğerini yemiştim. Ama Kars kazı tatmak kısmet olmamıştı; bütün kazları aynı kefeye koymakla aceleci davranmıştım. Aradan geçen zaman içinde Kars kazının, mutfak dostu İstanbullular arasında ulaşılamayan bir seraba dönüştüğünü fark ettim. Kars'a gidip yeme fırsatını yakalayanlar, bu deneyimlerini ballandıra ballandıra birbirlerine anlatıyorlar, kışın Kars'a gidemeyenler bir yolunu bulup getirttikleri kazları pişirmeye kalkıyor, başaramıyor, yiyemeden çöpe atıyorlardı. Uzun lafın kısası; Kars kazını nihayet tattım; beni suçlayan okurlarıma hak veriyor, özür diliyorum. Kalamış Dalyan'daki Misina Restoran'ın Ardahanlı ortağı Suat Yılmaz, memleketinden getirttiği kazları yine hemşerisi olan aşçısına pişirtmiş, beni davet etti; ben de afiyetle yedim. Suat Yılmaz, yöresine ve Kars kazına gönül vermiş bir kişi. Çocukluğunda yaşadığı kaz yemekleriyle ilgili anılarını anlatırken gözleri parlıyor, çok soğuk geçen kış aylarında yörenin en önemli protein kaynağı olan kaz hakkında hemen her şeyi biliyor ve bu bilgilerini ilgilenenlerle seve seve paylaşıyor.

İLK KARDA KESİLİR
Kars kazının serüveni, anaç kazın baharda kuluçkaya yatmasıyla başlıyor. Başlangıçta ufalanmış arpa ekmeğiyle beslenen civcivler, hava ısındığında dışarıya alınıyor ve geç sonbahara kadar süren yaşamları boyunca, doğadan kendi sağladıkları otlar ve tohumlarla karınlarını doyuruyorlar. Yaz bastırınca kazlar yaylaya çıkarılıyor, havalar soğuyup, yağmurlar düştüğünde yeniden köye indiriliyor. Bu dönem genellikle harman sonu olduğundan, kazlar başaklardan toprağa düşmüş tahıl taneleriyle iyice semizleşiyor. İlk kar yağdığında ise kesilip tüyleri, içi alınıyor, bütün olarak salamuraya yatırılıyor. Ardından üzerine biraz un serpilerek açık havada, rüzgâr görecek biçimde asılıp, 30 ile 60 gün süreyle kurutuluyor. Artık kazlar, yöredeki kaz ambarlarında bütün kış bozulmadan saklanacak duruma gelmiş oluyor. Bu yöntem, buzdolabının bulunmadığı dönemlerde geliştirilmiş; ancak bugün de sürdürülüyor. Tek farkla; kurutulmuş kaz, buzdolabında 12 ay bozulmadan kalabiliyor. Gerektiğinde annelerin çocuklarına öğrettikleri yöntemlerle pişirilerek son derece lezzetli şölen yemeklerine dönüşen kazlar, diğer bölgelerimizdeki hemcinsleri gibi yağlı olmadıkları için de sıkça yendiğinde bile insana ağır gelmiyor. Kazlar kesildiğinde önce gerçek bir kaz ciğeri şöleni yaşanıyor yörede. Dünyanın her yerinde olduğu gibi, Kars'ta da kazın ciğeri çok değerli. Tek farkla, Batı dünyasında ekonomik değeri çok yüksek kaz ciğerini elde etmek için kazlar ağızlarına sokulan huniden sürekli arpa, ceviz akıtılarak zorunlu besiye çekilir, ciğerleri yağlanıp normal boyutlarının dört katına çıkarılırken, yaşamları boyunca doğal biçimde beslenmiş Kars kazlarının ciğerleri çok daha lezzetli oluyor ve hemen tüketiliyor. Kurutulmuş, salamura edilmiş, kışın gerektiğinde evin hanımı tarafından pişirilip sofraya konan kazın yenilebilir hale gelmesi de kuşaklar boyu aktarılan bir bilgi ve mahareti gerektiriyor. Kaynar suda, suyu sürekli değiştirilerek kazın tuzu iyice çıkarılıyor. Ardından bundan belli başlı yemekler yapılıyor.

ETİ ÇOK YUMUŞAK
Kars, Ardahan ve Iğdır yöresindeki kazlardan kaz güveci, fırında kaz, kaz dürüm, bulgur pilavıyla kaz, kaz tandır, kaz beğendi, but dolması, kaz tiridi, kaz ciğeri, kaz kavurma, kaz iç kavurma gibi yemekler pişiriliyor. Büyük olasılıkla kaz salamura edilip kurutulurken, bir tür fermantasyon geçirdiği için, eti son derece yumuşak oluyor; tümüyle doğal beslenmesi sayesinde de hiç kokmuyor. Kars kazı sadece bu yöreye özel, buraların iklim, hava ve toprak yapısına tam olarak uyum sağlamış farklı bir tür. Diğer boz kazlar kadar iri değil. Buna ilave olarak tıpkı bir zamanların Kayseri pastırmasında olduğu gibi, sadece belirli bir bölgeye özgü koşullar ona özelliklerini kazandırıyor, bu sayede de bir kez hakikisini tatmış biri taklitlerini hemen fark ediyor. Başka yörelerin kazları aynı yöntemlerle salamura edilip kurutulmaya çalışılsa, ya etleri kokuşmaya başlıyor ya da kurutulsalar bile, yemekler orijinal Kars kazından yapılanların yanında karikatür gibi kalıyor. Kısacası, bu yöreye özgü bir tür, Kars kazı. Sadece bu yörenin koşullarında beslenip kurutulmaya uygun hale geliyor ve yine ilk karın düşmesiyle kesilen hayvanlar, yöreye o mevsimde egemen olan koşullarda kurutuluyor ve lezzetleri bozulmadan saklanabiliyor. Ben Kars kazının güvecini, tandırını, kazın suyu ile yapılmış nefis bulgur pilavının üzerinde sunulan fırında pişmiş etini yedim; hiç tuz katılmadan pişirildiği halde, hafif tuzluydu ama rahatsız edecek düzeyde değildi. Genellikle kolay ulaşılamayan yemekleri okurlarıma anlatmaktan pek hoşlanmam. Onları boşuna imrendirmeyi istemem. Kars'ın bu özel ürününe Misina Restoran'da 7-16 Mart arasında düzenlenecek Kars Kazı Haftası'nda ulaşmak mümkün olacak..