Tatlı yerine, tuzlu hesap!

Geçen gün bir arkadaşım; "Boğaz'ın Anadolu yakasında yeni açılmış mütevazı bir lokantada tek başıma oturdum; iki kadeh rakı eşliğinde, iki çeşit meze ve sıradan bir et yemeği yedim, 80 lira hesap geldi. Oysa kız arkadaşımla sık sık iki dükkân ötedeki balık lokantasına gideriz. İki kişi, iyi bir balık, bol meze yiyip aynı miktarda rakı içtiğimizde kişi başına ödediğimiz para bundan daha az olur. Lokantalar fiyatlarını hangi kriterlere göre belirler, bir türlü akıl erdiremiyorum," diye yakınıyordu. Gerçekten de bizim yeme içme mekânlarımızdaki fiyat politikalarının kriterlerini saptamak kolay değil. Bir bakarsınız, sıradan görünüşlü bir kafenin yemekleri, biraz ötedeki şık restoranınkinden daha pahalıdır. Ya da arkadaşımın örneğinde olduğu gibi, manzarasız bir Boğaz lokantasının sıradan yemeklerine, az ötedeki nefis manzaralı lebiderya restorandakinden daha fazla para ödersiniz. Arkadaşıma "İstanbul'da emlak ve arsa fiyatlarının birkaç yıl içinde katlanmasının bir mantığı var mı?" diye sordum. "İstanbul dünya kenti oldu, diye haberler çıkıyor ya, herkes buraya akın ediyor olmalı ki, emlak fiyatları tırmanıyor," dedi. Aslında restoranların fiyat belirleme kriterleri, emlak sahiplerinin ya da tatil yörelerindeki mekânların fiyatlandırma yöntemlerinden farklı değil. Çeşme'deki, özellikle de Alaçatı'daki fiyat patlamasının aşamalarına tanık oldum. İlk zamanlarda İstanbul'dan bu sakin tatil kasabasına gelenler, fiyatların ucuzluğu karşısında "Aman ne kadar da ucuz!" diye şaşkınlıklarını dile getire getire, restoranları çığrından çıkardılar. Yerli halk artık oralara uğramaz oldu. Bir zamanlar "Çok ucuz," diye şaşıran İstanbullular, şimdi pahalılıktan şikâyet ediyorlar. Bir de restoran sahiplerinin birbirlerini gaza getirmeleri var. Diyelim ki filan restoranın sahibi, restoranının çok iyi olduğuna inanıyor ve gözüne kestirdiği bir rakibiyle kendini sürekli kıyaslıyor. Kendi lokantasının fiyatlarının onunkilerin altında olduğunu görünce, "Altta kalır mıyım, benim yemeklerim daha fazla parayı hak ediyor," deyip basıyor zammı. Rakip restoranın sahibi de aynı şeyi yapıyor. O da kendi yemeklerinin daha ucuz kaldığını görünce, hemen beş, 10 lira daha ekliyor yemeklere... Böylece İstanbul'un restoran fiyatları tırmanıp gidiyor. "Bu nereye kadar tırmanır?" diye soracak olursanız, "Sonunda müşteriler kaçmaya başlayıncaya kadar," diye genel bir yanıt verebilirim. Ama her zaman aşırı fiyatlar, bir restoranın müşterilerini kaçırmıyor. Bazen de tersine, sıradan yemekleri olan bir restoranda astronomik hesap ödeyenler bir tür mazohizm içinde, durumlarından hoşnut oluyor ve herkesin "Kazıkçı lokanta," diye birbirlerini uyardığı bu mekânlarda görünmek için kesenin ağzını açmaktan çekinmiyorlar.

KEBAPÇIDA HESAP BELLİ
Kuşkusuz istisnalar da var. Örneğin kebapçılar arasında çok büyük fiyat farklarına rastlamazsınız. Bunun nedeni, müşterilerin aynı yemeklere diğer kebapçılarda da kaç para ödendiğini bilmeleri ve bunun dışına çıkanlara tepki göstermeleri ya da gitmemeleri. Avrupa'nın hemen bütün ülkelerinde ise herhangi bir lokantada yaklaşık kaç para ödeyeceğinizi bilirsiniz. Kentin önemli meydanına bakan turistik bir restoranda, yan sokaktaki benzer restorana göre aynı yemekler için birkaç avro daha fazla verirsiniz, hepsi o kadar. Aynı kalitedeki şarapların fiyatları da üç aşağı beş yukarı her yerde aynıdır. Kuşkusuz Michelin yıldızlı bir restoranla sıradan bir mahalle lokantasında aynı fiyata yemek yiyemezsiniz. Bu fark sadece restoranın ününden kaynaklanmaz. Diğer birçok faktör bir yana, bu tür restoranlarda son derece taze malzeme kullanılması, o gün yapılan sosların bile ertesi güne bırakılmayıp dökülmesi, fiyatları yukarı çeken nedenlerin başında gelir.

DÖNER HEP DÖNERSE
Bizde de örneğin sabah taktığı döneri öğleden sonra saat 15.00'te tükenmediği takdirde kaldırıp atan, akşam taze döner takan üst düzey et lokantaları olduğu gibi, aynı döneri bütün gün döndürüp, tüketemeyince ertesi gün yeniden takıp kesmeye devam eden mekânlar var. Bu ikinci tür restoranlar içinde, işini en iyi şekilde yapan restoranlardan daha pahalı olanlarını da bilirim. Kalitesiz, sağlıksız, en ucuz malzemeden hazırlanmış yemeklere astronomik fiyatlar koyanların felsefesi herhalde "Su akarken küpü doldurmak," olmalı. Oysa mutfak geleneğine sahip dünyanın belli başlı ülkelerinde restorancılık, bir köşe dönme, kısa zamanda zengin olma mesleği olarak görülmez. Bu nedenle üç, beş kuşaktır aynı yerde aynı restoranı işleten ailelerle karşılaşırsınız oralarda. Bizde bir sezonu bile çıkaramadan kapanan pek çok lokantanın sahipleri, eğer daha tok gözlü olsalar, gelip geçen müşteriyi tokatlamak yerine kaliteli yemekleri makul fiyatlarla sunarak kuşaklar boyu kalıcı müşteriler edinmeyi hedefleseler, restoranların ömrü bugünkülerden çok daha uzun olurdu. Sonuçta fiyatlar dengelenir, biz tüketiciler de kazıklanmayacağımızı bilerek, gönül rahatlığı içinde daha sık dışarıda yemek yeme olanağını bulurduk. Bu gerçekleşmezse, arkadaşımın yakındığı durumu yaşamaya, hep birlikte istikrarsız yeme içme dünyasında sürekli sürprizlerle karşılaşmaya devam ederiz..