'Soğanlı yumurta eksik olmazdı'

- Saraydaki iftarlarda soğanlı yumurtanın da ayrı bir önemi olduğunu biliyorum. Abdülmecid, soğanlı yumurta yarışmaları düzenler, en iyi yapanı ödüllendirilmiş...
- Yumurta, Osmanlı'da tüm iftar sofralarında var. Özellikle de soğanlı yumurta. Ama bugün çocuklar soğanı sevmiyor, bazı doktorlar da bizi yumurtadan soğuttular diye unutuldu gitti. Bir fastfood gibi, aceleyle omlet yiyip çıkıyoruz ancak. Soğanlı yumurta yapmak marifet ister. Soğanlar kısık ateşte tereyağı ile dibini tutturmadan macunlaşana kadar pişirilir. Sarayda bunu iki saat pişirenler olurmuş. Sonra da üzerine yumurta kırılır. Ama akı pişecek, sarıları sulu kalacak şekilde. Üzerine de dileyenler tarçın serpermiş.

- Artık günümüzde balığın yerini, sanırım kebap aldı...
- Kebap, İstanbul'da 1960'dan beri yeniyor, öncesinde yoktu. Babam sağ olsaydı ve bu manzarayı görseydi, hayretler içinde kalırdı. Çünkü iftarda en son gidilecek yer kebapçıydı. Zaten iftarda dışarıda yemek yenmezdi. Sadece konaklarda iftar davetleri olurdu. Ama şimdiki cemiyet hayatının birbirlerine verdikleri ziyafetten bahsetmiyorum. Zenginler fakirleri çağırır, giderken de diş kirasını (fakirlere verilen para) ceplerine koyarlardı. Şimdi herkes dengi dengini çağırıyor.

- Pide, güllaç, hurma. Neden bu üç lezzet sadece Ramazan'da karşımıza çıkıyor?
- Aslında diğer zamanlarda da bunları bulmak mümkün. Ama bırakın, bir şeyi de 11 ay özleyelim... Pide yapan fırınlar var ama insanlar almıyor. Kandil simidi artık sürekli bulunuyor ve özelliği kayboldu. İnşallah pidenin özelliği bozulmaz.

- Ramazan'da gurme sofrası olur mu?
- Her sofranın gurme sofrası olması mümkün. Yeter ki lezzetli olsun, göze hitap etsin. Ama çok çeşit olması, gurme sofrası olduğu anlamına gelmez. O 'gurman'dır yani obur. Gurme, az ya da biraz çok yiyen ama yediğini anlayan, keyfine varandır.

- Eskiden Ramazan sofralarından eksik olmayan ama şimdi unutulan diğer lezzetler hangileri?
- Şerbet ve hoşaf. Eskiden pilavlar şimdiki gibi garnitür olarak gelmezdi. Ağır, bol yağlı pilavlar yapılır ve baymadan yenmesi için mutlaka yanında hoşaf olurdu. Pilav garnitüre dönüşünce, hoşaf da tek başına açıkta kaldı.