Cem Mansur'dan tarifler: Cemitos ve Dımbıl

Müzik eğitimini Londra ve Los Angeles'ta yapan Cem Mansur, uzun yıllar yurtdışında şeflik yaptı. Türkiye'ye döndükten sonra bir süre İstanbul Devlet Operası'nın şefliğini üstlendi ve 1998 yılından beri de Akbank Oda Orkestrası'nın daimi şefi. Evet, o usta bir sanatçı fakat biz bugün kendisinin başka bir yeteneğinden söz edeceğiz: Mutfaktaki şefliğinden! Londra'daki öğrencilik yıllarından beri yemek yapan Mansur, bu konuda da bir sanatçı gibi, yaratıcılığını kullanarak çalışıyor. "Ben daha çok yemekleri kafadan atarım," diyor. Anlaşılan genellikle de tutturuyor. Mansur'un bu yeteneğini, Asmalımescit'teki Gaudi Tapas Bar'ın mönüsünde yer alan bir yemeği ele vermiş bulunuyor. Gaudi'nin sahibi, Lale ve Cem Mansur'un eski arkadaşları olan Kürşad Kahramanoğlu, Mansur'un 'icat ettiği' ve hepsinin beğenerek yediği bu yemeği, adını da uydurmak suretiyle Cemitos koyup, mekânın mönüsüne eklemiş. Cem Mansur'la Gaudi'de buluşup sohbet ederken, bir süre sonra gerçekleştirmeyi planladığı, Şefin Tavsiyesi adlı bir yemek kitabı projesi olduğunu da öğrendik. Mansur, yemeğe olan ilgisini ve yemek yapmaya nasıl başladığını şöyle anlatıyor: "Ağabeyimle İngiltere'de öğrenciyken yemek yapma meselesi ortaya çıktı. İyi yemek yemeyi seviyorsunuz ve yok. Ama yapmak zorundasınız. Zaten İngiltere, benim öğrenciliğim zamanında yemek konusunda korkunç bir yerdi." Mansur, Londra'da yaşadığı yıllarda, Kürşad Kahramanoğlu'yla da komşuymuş. Kürşad Bey de o yıllarda (70'ler) İngiltere'de zeytinyağı bile bulamadıklarını anlatıyor, "Zeytinyağı eczanelerde, damlalıkla satılırdı, tıbbi ihtiyaç için," diyor.

UYDURUYOR!
Ağabeyi de yemek yapmaya meraklı olan Cem Mansur ikisinin de farklı tarzları olduğunu söylüyor. Ağabeyi Türk, Fransız, İtalyan gibi mutfakların klasik yemeklerini çok iyi yaparmış. "Bense daha çok kafadan atarım. Benimkiler daha doğaçlama, fantezi olur," diyor. Hemen bir örnek vermesini istiyoruz. "Adı 'dımbıl' ama anlamını sormayın!" 'Dımbıl'ın yapılışı şöyle: Yeşil çekirdeksiz üzümleri ve doğranmış kırmızı soğanları zeytinyağında karamelize olana kadar çeviriyorsunuz. Karabiber, bol dereotu ve bir parça sirke döküp, yüksek ateşte sirkeyi yakıyorsunuz. Sonra krema ekliyorsunuz. Soğuyunca onu tabağın ortasına koyup üzerini inci dilimlenmiş somonlarla örtüyorsunuz. Etrafına da şerit kesilmiş ve fırında kurutulmuş yufka koyuyorsunuz. Afiyet olsun! Bu yemeğin ortaya çıkışı ise şöyle olmuş; "Bir Fransız filmi seyrediyordum Londra'da. Kötü çıktı, sıkıldım. Ben sıkıldığım zaman yemek düşünmeye başlarım. Düşündüm evde üzüm, kırmızı soğan filan var. Gittim bunu yaptım." Cem Mansur, var olan yemek tariflerine pek rağbet etmiyor. "Tarif okumak yerine bir şeyleri kendim uydurmayı seviyorum. Ya da bir tarifi okurken yarı yolda değiştiriyorum," diyor. Adının Şef'in Tavsiyesi olmasını planladığı yemek kitabında da hem bu kendi uydurduğu yemekler hem de çok sevdiği ama kendine göre yaptığı, bildik bazı yemekler olacak.