  |
|
Patatese 19. yüzyılda kavuştuk
 Son aylarda elime geçen en önemli eser, Özgün Reçeteler Eşliğinde XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. 19. yüzyıl, Osmanlı mutfağında önemli bir yer tutuyor. 15. yüzyıldan itibaren İmparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan İstanbul'a getirilen malzemeler ile başkentte Osmanlı Sarayı ve seçkin ailelerin konaklarında geliştirilen yemekler 19. yüzyılda mükemmel hale gelmişti. Yeni Dünya'dan Avrupa kıtasına geçen ürünlerden domates, patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşil biber, mısır ve hindi de 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında yerlerini aldı. Bu dönemde Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerinin yemek kültürleri eşsiz bir senteze ulaştı.
HEM ORİJİNAL HEM MODERN
Yazarlar işte böyle bir dönemi kaynaklarından inceleyip o çağın yemek kitaplarında geçen 59 tarifi hem özgün anlatımıyla, hem de bugüne göre yorumladıkları tarifleriyle yan yana yayınlamışlar. "Yemek tariflerini yorumlarken orijinal reçetelere bağlı kaldık, fakat sunumlarını modern bir anlayışla yorumladık", diyor kitabın yazarları Özge Samancı ve Sharon Croxford. Samancı, tarihçi. Boğaziçi Üniversitesi'nde tarih lisansını tamamladıktan sonra Paris'te '19. Yüzyıl Mutfak Kültürü' konulu doktora çalışmasına başlamış. Aynı zamanda Croxford ile birlikte kurdukları İstanbul yemek atölyesinde ders veriyor. Croxford ise Avustralya'da beslenme ve diyetelik ana bilim dalında lisans öğrenimini tamamladıktan sonra Londra'da Kings College'da ders vermiş; 2002 yılından beri İstanbul'da yaşıyor.
MEZELERE DE YER VERİLMİŞ
Eserin yaklaşık 20 sayfasında 19. yüzyıl İstanbul'undaki yeme içme dünyası, kullanılan malzemeler, çağın yemek kitapları ve yenen yemek çeşitleri inceleniyor. Ayrıca 19. yüzyılda uygulanan yemek pişirme tekniklerine de değiniliyor ve günümüzde bu yemekleri yaparken nelere dikkat edilmesi gerektiği genel çizgileriyle belirtiliyor. Yemek kitaplarının çoğu gibi bu eser de çorbalar; ekmek ve börekler; et, tavuk ve balık yemekleri; etli sebze yemekleri; pilavlar; tatlılar; hoşaf, şerbet ve şuruplar gibi bölümlere ayrılmış. 19. yüzyıl yemek kitaplarında böyle bir başlık olmadığı halde, bir de 'mezeler' bölümü ilave edilmiş. "Dönemi anlatan değişik kaynaklara başvurarak, İstanbul mutfağında özellikle içkiye eşlik eden mezeler kısmını oluşturduk," diyor yazarlar. Vişneli yalancı yaprak dolmasından sardalye salatasına, kabak böreğine dek nispeten unutulmuş mezeler bu bölümde yer alıyor. Eski yemek kitaplarının en büyük sorunu, tariflerde ölçülerin belirtilmemesi. 'miktar-ı kafi' gibi son derece belirsiz ölçülendirmeler bu eserde pek çok denemeler yapılarak kesinleştirilmiş. Mehmet Kamil'in Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), ve Ayşe Fahriye'nin Ev Kadını gibi 19. yüzyıl yemek kitaplarının tarifleri içinde kaybolmadan, o tarifleri uygulamak isteyenlere çağdaş bir yol gösterici eser çıkmış ortaya.
|
