  |
|
İşkembe sınıf atladı
Bir zamanlar fakir fukaranın baş yiyeceklerinden olan işkembe, şimdilerde bir bonfile fiyatına satılıyor. Adı 'işkembeci' olarak geçen çoğu restoranda ise çorba ikinci plana atılmış durumda
 Hey gidi günler! Bir zamanlar İstanbul'da en ucuza karın doyurmanın yolu, işkembeciden geçerdi. Herhangi bir lokantada yanında pilavıyla sıradan bir et yemeğine parası yetmeyenler, duble bir kase işkembe çorbası ısmarlar, içine de bol ekmek doğrar, karnı tok, hayata tozpembe bakardı. Bugün işkembeciler de sınıf atladı, sosyetik oldular. Artık bir duble kase damardan tuzlama, şık bir lokantadaki bonfile fiyatına içiliyor. İşkembenin eskiden beri değişmeyen özelliği ise, alemcilerin bol içkili bir akşamın sonunda midelerini yatıştırmak için yedikleri son yemek oluşu. Çorbaya olan ilgimin etkisiyle, geçtiğimiz ay Gusto dergisi için bir işkembe tadımına kalkıştım. Belli başlı işkembecileri dolaşıp hepsinde aynı yemekleri tattım. Ustalarından meselenin püf noktalarını öğrendim. Bu gözlemlerim sırasında en yadırgadığım husus, çoğu işkembecide çorbanın neredeyse ikinci plana atılmış oluşu. Nitekim birçoğunun mönüsündeki terbiyeli kuzu şiş, bonfile, ızgara köfte, sığır ve tavuk külbastı, mantı gibi eskiden klasik işkembecilerde kesinlikle görülmeyen yemek çeşitleri ile karşılaşmaktan hoşlandığımı söyleyemem. Bence restoran restoranlığını, işkembeci de işkembe uzmanlığını göstermeli.
SOSYETE YEMEĞİ OLDU
Kuşkusuz işkembecilerin müşteri çekmek uğruna sakatatla ilgisi olmayan yiyecekleri de mönülerine katmalarının bir nedeni var. Diyelim ki gece grup halinde çıkmışsınız... Sabaha karşı acıkmış, eve dönmeden önce bir şeyler yemek istiyorsunuz. Eğer kalabalık grup içinde bir kişi ağzına sakatat koymuyorsa, grup büyük olasılıkla farklı şeyler yenebilecek mekânları tercih edecek. Oysa bugünkü evrim geçirmiş işkembecilerde, o tür müşterileri de doyuracak geniş seçenekler var. Var ama, işkembeciler de geleneksel özelliklerini böylece yitiriyorlar. İşkembeci turumun Gayrettepe'deki Şayan işkembecisi etabında, 1970'den beri bu işi yapan Muhsin Yılmaz adlı ustayla tanıştım. Ona kafamdaki soruları sıraladım, ilginç bilgiler aldım. İşkembe çorbasının giderek sosyete yemeği fiyatlarına çıkmasını o şöyle yorumladı: "Öncelikle sucuk, salam imalatçıları diğer sakatatla birlikte işkembeyi de fark ettirmeden kullanabileceklerini keşfettiler. Çıkan işkembenin büyük bölümünü onlar alıyor." Bence işkembenin fiyatlanmasının bir nedeni de, eskiden İstanbul'un işkembeci sayısı bir elin parmaklarını geçmezken, bugün her köşe başında bir işkembecinin açılmış olması.
GELENEĞİ HİLTON BAŞLATTI
Fakir fukara yiyeceği olan çorbanın ne zaman sınıf atladığını merak ediyordum. Servis sektörünün duayeni, sevgili dostum Vefa Zat bunun yanıtını kesin bir tarih söyleyerek verdi: "1958 yılında, o sırada çalıştığım Hilton'da sabaha karşı saat 3'te işkembe çorbası çıkarmaya karar verdik. Ünlü caz ustası Şerif Yüzbaşıoğlu bunun için "İşkembe çorbası var, gecenin bu vaktinde..." diye başlayan bir de şarkı besteledi. Ben aşçı kıyafeti giyer, özel bir arabada getirilen işkembe kazanından masalara servis yapardım. Yerli yabancı konuklar afiyetle işkembe çorbasını kaşıklarlardı. Bizden sonra Elmadağ'da Kervansaray, Cordon Bleu gibi lüks gece kulüpleri de şık müşterilerine işkembe çorbası ikram etmeye başladılar. Böylece fakirin yemeği, sosyetenin çorbası haline geldi."
İSKOÇ USULÜ BUMBAR
İşkembe düşmanları, ağır bir içkili yemeğin ve uzun bir gecenin ardından niçin işkembe çorbası içilmesi gerektiğine akıl erdiremezler. Onlara göre başka herhangi bir çorba da aynı insanın karnını doyurabilir. Ama işkembenin farklı bir özelliği var; geviş getiren hayvanların midesinde, yedikleri yiyecekleri sindirmelerini sağlayan pepsin adı verilen bir madde salgılanıyor. İşkembedeki bu madde karmakarışık içkilerle içleri kalkmış akşamcıların midelerini yatıştırıyor, rahatlatıyor. Ancak kuşkusuz adet halini almış olmasının da bunda payı var. Bugün artık "Bol alkollü geceler işkembecide noktalanır," diye bir gelenek oluşmuş durumda. İşkembe sadece bize özgü bir yiyecek değil. Balkanlar'daki eski Osmanlı topraklarında, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Makedonya'da bugün de işkembe çorbası içiliyor. Yunanistan'da adı 'patsa' diğerlerinde hâlâ işkembe çorbası olarak anılıyor. Ama Avrupa'nın diğer bölgelerinde de işkembe var. Özellikle de yoksul bölgelerde; örneğin İtalya'nın güneyi ve Sicilya'da, Fransa'nın Aşağı Normandiya kesiminde, İskoç yaylalarında... İskoçların ulusal yemeği 'haggis' işkembe ile yapılmış, bizim bumbar yemeğimizi anımsatan bir spesiyalite. Ülkenin ulusal ozanı Robert Burns, bu işkembe yemeği için bir de şiir yazmış. Resmi ziyafetlerde önce gayda çalınıyor, İskoçların kendi 'Gaelic' dilinde yazılmış bu şiir okunuyor, bir bıçakla işkembe yarılıp üzerine viski dökülüyor ve paylaştırılıp huşu içinde yeniyor.
|
