  |
|
'Lüks gıdaya ve israfa karşıyız'
"Deniz hıyarı diye bir canlı var. Türkiye'de de bulunuyor. Japonlar dışını, İspanyollar içini kullanıp yemek yapıyor".
- Son yıllarda iyiden iyiye artan ıstakoz ve kaz ciğeri gibi lüks gıda tüketimi ile ilgili neler söyleyeceksiniz?
- T.B: Konferansta bu konuya da değinildi. Yeni bir akım var. Birçok ünlü şef, "Istakoz, kaz ciğer kullanmam, çünkü çok pahalı," diyor. Restorancılık, sadece lüks kesime hitap etmemeli. Biz de örneğin 2001 kriziyle birlikte karidesi mönümüzden çıkardık, ilk defa bu yıl tekrar ekledik. Pahalı bir malzeme çünkü. Lezzetli ama şart mı yemek? Kesinlikle değil. Bu ülke insanı yokluktan geçerken, biz niye pahalı gıdaları insanların gözüne sokalım ki! -
S.E: Üstelik yokluktan, çok daha yaratıcı şeyler ortaya çıkabiliyor. Konferansta bir de israf konusuna değinildi.
- T.B: Evet, adamın teki takmış kalamarın her organını kullanmaya. Bacaklarını, mürekkebini, iç organlarını, hepsini ayırdı ve her birinden farklı bir şeyler yaptı. Hiçbir şeyini atmadı, kemiğini bile kullandı. Şaka değil, müthiş oldu hepsi.
- S.E: Mesela, 'deniz hıyarı' diye bir canlı var. Türkiye'de de bulunuyor. Japonlar bunun dışını, İspanyollar ise içini kullanırlarmış. Japon ve İspanyol aşçı birlikte çıkıp şov yaptılar. Japon dışından, İspanyol ise içinden farklı yemekler yaptı. İkisi de hayret içinde birbirini izledi. Çünkü Japon'un asla aklına bile gelmemiş ki içini kullanmak. Denediler, çok da beğendiler birbirlerininkini.
SEBZENİN İÇİNE GAZ SIKILIYOR
- Organik besinler, sebze yemekleri son yıllarda mönülerde daha ağırlıkta. Sağlıklı beslenme fast food'un tahtına konuyor gibi. Yemekte son trend sağlıklı beslenme diyebilir miyiz?
- S.E: Bu bir trend değil aslında, akım. Tüm dünyada doğal, organik, sağlıklı ve lokal olana bir dönüş var.
- T.B: Hafife doğru bir gidişat yaşanıyor. Herkes hafif olanı istiyor. Bunun en uç noktası da köpükler. İstediğiniz sebzenin, sosun ya da meyvenin içine gaz sıkıp onu en hafif forma getiriyorsunuz. Üstelik yağ da kullanmıyorsunuz. Hem çok sağlıklı hem de eğlenceli. İki yıl önce içine karbondioksit basarak köpürtme ve her şeyi bulut haline getirmek avangarttı, şimdi mutfaktaki yerini almış bile. Tabii önce yemek endüstrisindeki mutfaklarda...
|
