  |
|
Meyhane kokusu başkadır
Gürültülü müziğin sohbeti engellediği, ortamlarda, ucuz mezelerle günü kurtaran meyhanelerin sayısı gün geçtikçe artarken sessiz, havadar ortamıyla ve lezzetli mezeleriyle Ogün Meyhanesi eski meyhaneleri aratmıyor.
"Efendim!.. Eski meyhaneler küflü şarap kokardı, buram buram... Bu küflü şarap kokusunda kaymak gibi torik lakerdasının kokusunu, tuzunun ipeksi letafetini, kırmızı soğanın ihtişamlı kokusunu bulabilirdiniz. Kurutulmuş uskumru çirozunun ekşimtırak yanık kokusu, sirkenin buruk, terenin yumuşacık kokusu vardı bu küflü şarap kokusunda." Böyle başlıyor içki ve servis dünyamızın duayeni Vefa Zat'ın Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası isimli kitabı. Ardından meyhanelere özgü o benzersiz koku senfonisini oluşturan diğer ayrıntılara geçiyor Vefa Zat; "ihtişamlı letafetiyle 'İstanbul' kokusunu, yetkin nezaketiyle 'İstanbul Efendisi'nin kokusunu" da eklemeden edemiyor. Kuşkusuz günümüzde meyhaneler artık küflü şarap kokmuyor. Sanırım kimse de bu kokunun eksikliğini çekmiyor. İstanbul'un ve İstanbul Efendisi'nin kokusu ise komşu kebapçılardan, dürümcülerden, lahmacunculardan yayılan kokulardan artık algılanmaz durumda. İstanbul'un dünkü ve bugünkü meyhanelerini gayet iyi bilen Vefa Zat ağabeyim geçtiğimiz hafta beni Yeşilköy'de küçük bir meyhaneye davet etti: Ogün Meyhanesi. Girişteki küçük bir balık mostrası ise bu meyhanenin balık ağırlıklı olduğunu gösteriyordu. Vefa Zat, buranın klasik mezelerini methettiği için lakerda, çiroz, tarama, fava, balık ve ahtapot salataları, fasulye pilakisi ve de hiç beklemediğim ve yıllardır özlemini çektiğim topik ısmarladık. Burada topik için küçük bir parantez açmam gerekiyor: Topik her ne kadar Ermenilerin et orucu tuttukları dönemde, içinde et bulunmadığından dolayı yedikleri bir yemekse de, İstanbul meyhane mezeleri içinde eskiden apayrı bir konuma sahipti. Nohut, tahin, çok bol soğan, çam fıstığı, kuş üzümü, bol baharat ve zeytinyağı ile yapılan bu meze zaman içinde unutuldu. Bugünse bulabilmek neredeyse olanaksız. "Mutfaktaki usta Ermeni mi?" diye sordum kasada oturan kişiye. Meğer meyhanenin sahibiymiş. "Ben Ermeniyim," dedi. Bunu duyunca mezeler  arasında bulunan ve içerdikleri ağır metaller yüzünden epeydir yemediğim midye dolmasını da 'bir kereden bir şey olmaz herhalde' diyerek mezeler arasına ilave ettirdim. Evet; topik ve dini yortularda yenen birkaç yemek bir yana bırakılırsa, Ermeni Mutfağı diye ayrı bir mutfaktan söz etmek mümkün değil. Osmanlı Mutfağı'nın bir parçası o. Ama Ermeniler topikten çiroza, midye dolmasından favaya, fasulye pilakisine kadar mezeleri çok lezzetli yapmayı iyi biliyorlar. Önce çirozdan başlayayım. Kurutulmuş uskumru ateşte alazlanarak pişirildikten sonra kalın iki kağıt arasında çekiçle iyice dövülerek yumuşatılmış, ortasındaki kılçığı alındıktan sonra uzun süre sirkede bekletilmiş, bu sirkede tuzunu büyük ölçüde kaybettikten sonra, tekrar üzerine sirke ve bol dereotu serpilerek servis edilmişti. Çok uzun zamandır bu kadar iyi çiroz salatası yememiştim. Favanın yağı, soğanı tam kıvamındaydı. Pilaki enfesti. Midye dolması da bol soğanı ve baharatıyla Ermeni geleneğini yansıtıyordu. Sadece damağım taramada zeytinyağı tadını aradı. Ayrıca blenderde hazırlandığı için yumurta taneleri tümüyle patlamış, tarama macun haline gelmişti. Havalandırmanın gayet iyi çalıştığı meyhanede sohbetimiz giderek koyulaşırken, buranın bir başka özelliği daha dikkatimi çekti. İçeride müzik yoktu. Sahibine niçin çalınmadığını sordum: "Burada rahat rahat sohbet edilebilsin diye", yanıtını aldım. Rakı muhabbetine önem veren böyle bir içkili lokantaya ayrıca şapka çıkarmak gerekir. Yemeğin üzerine de bol kaymaklı ayva tatlısı ve kalbura basmayı seçtik. Ayva tatlısında boya kullanılmamış, pişirmedeki ustalıkla o güzelim kırmızımsı rengini almıştı. Minik kalbura basmalar da ağızda dağılıyordu ve tadı mükemmeldi. Çok makul bir hesap ödeyip, meyhaneden ayrılırken, Vefa Bey'in kitaplarında özlemle anlattığı eski İstanbul meyhanelerinin birçok özelliğini burada bulmanın keyfini yaşıyorduk.
DENİZ ERBİL
|
