  |
|
Antep mutfağının iyi bir temsilcisi
Kebapçı denildiğinde akla yağ kokulu, havasız, salaş, lekeli sofra örtülerinin olduğu mekânlar gelirdi. Son yıllarda bu konuda büyük değişiklikler gözleniyor. Şık ve uygun fiyatlı Mabeyin gibi örnekleri de var.
Son 10 yıl içinde, özelikle de 2001 krizinin ardından Türk restorancılığında hiçbir lokanta türü kebapçılar kadar büyük değişim göstermedi. Eskiden içerisi yağ kokan, hijyen kurallarının bilinmediği salaş mekânların önemli bir bölümü en gelişmiş ülkelerdeki şık restoranlarla boy ölçüşebilecek standartlara kavuştu. Kanımca kriz sonrasında bu değişim, müşkülpesent müşterilerin de pahalı restoranlar yerine mütevazı fiyatlı kebapçıları tercih etmeleriyle gerçekleşti. Artık dünyanın önde gelen Michelin yıldızlı restoranlarını tanıyan, yeme içme dünyasını iyi bilen yemek severler de, gerek lezzet, gerekse ortamın çağdaşlığı açısından yeni tür kebapçılardan memnun ayrılıyorlar. Gerçi son zamanlarda bütün restoranların fiyatlarını artırmalarına paralel olarak kebapçılar da eskisi kadar ucuz değiller ama yine de onların fiyat artışları nispeten daha düşük kalıyor. Sözünü ettiğim çağdaş kebapçıların hemen hepsini biliyorum. Ancak birini, üstelik belki de en şık ve en hoş olanı, Gaziantep kebapçısı Mabeyin'i bugüne dek atlamışım. Kısıklı'dan Üsküdar yönüne doğru inerken, Boğaziçi Köprüsü bağlantısına gelmeden sağda tarihi bir köşkün içinde yer alıyor Mabeyin. Adı, yan yana iki köşkü  19. yüzyılın başlarında yaptıran Mabeyinci Ziver Bey'den geliyor. Köşk üç yıl süren bir restorasyondan sonra 2003 yılında açılmış. Açıldığında bu cadde kuş uçmaz, kervan geçmez bir yerken, otoyol bağlantısının da devreye girmesiyle bir anda Kadıköy yakasının en işlek noktalarından birine dönüştü. Buna rağmen, kendi araçları ile gelenler Mabeyin'in çok geniş otoparkında her zaman yer bulabiliyorlar. Ana köşk dört katlı. Müşteri az olduğunda giriş katında hizmet veriliyor. Ancak kalabalık arttıkça, üst ve bodrum katlar da devreye giriyor. Çatı katında ise iş yemekleri ya da özel yemekler için 20 kişilik büyük bir masasıyla çok şık bir küçük mekan daha var. Şıklık, Mabeyn'in her salonundaki ortak özellik. Ağır perdeler, zarif koltuklar, bembeyaz masa örtüleri ve özel tasarlanmış tabaklarıyla kapıdan giren müşterinin burasını kebapçı olarak algılaması olanaksız. Yandaki, yüksek tavanlı ikinci tarihi köşk daha çok özel davetler için ayrılmış. Mutfak ise esas köşkün altında iki kata yayılmış, ferah ve havadar. Burada pişen yemeklerin kokusu kesinlikle üst katlardaki restoran  kısmında hissedilmiyor. Bu da bir kebapçı için kolay gerçekleşemeyecek bir başarı. Doğrusu insan bu kadar şık bir restorana gelince, kebapların aslına uygunluğuna şüpheyle yaklaşıyor. Kendi adıma, eskiden Laleli'deki ünlü Çavuşoğlu Kebap ve Baklavacısı'nın sahibi olan kişinin, ardından Florya'daki Kaşıbeyaz'ı kurduğunu, hissesini ortağına devrettikten sonra bu büyük projeye başladığını duyunca, kebapların kalitesi hakkında kuşkularım ortadan kalktı. Daha sonra tattığım yemekler ve kebaplar da 'kebap, salaş kebapçıda yenir' inancını yalanlar nitelikteydi. Beni Mabeyin'in mönüsünde etkileyen, yöresel yemekler bölümü oldu. Antep'e özgü yuvarlama, şiveydiz, ekşili ufak köfte, ekşili taraklık, analıkızlı ve Antep dolma bu bölümde yer alıyor. Haşlama içli köfteden maş piyazına, pastırmalı, cevizli, çam fıstıklı humusa dek upuzun bir liste halindeki başlangıç yemeklerini ve zeytinyağlılar bölümünü burada sıralamaya yerimiz yeterli değil. Mabeyin, Anadolu yakasının belki de en şık restoranı. Ancak bu şık ortamda otantik kebap ve yemekler umulmadık ölçüde uygun fiyatlarla sunuluyor. Antep mutfağını lezzet ve kalite açısından çok başarılı biçimde temsil ediyor, Mabeyin.
DENİZ ERBİL
|
