|
 |
 |
 |
|
| Halk mutfağımızdan sapasağlam tavuk
|
|
2001 yılında ilk bölümü yayınlanan 'Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler' mutfağımız için değerli bir rehber.
Geçen hafta yeni yıl için alabileceğimiz en güzel hediyelerden birisini Esen Şavkay getirdi. Arkadaşımız Esen bize Tuğrul Şavkay'ın emanetidir. Hiç unutmuyorum. Tuğrul ile tanıştığımızda yüzüne çocuksu, muzip bir ifade yerleştirerek "Biliyor musun?" demişti "Benim karım şarkıcı!" Biraz bekledikten sonra beklediği tecessüsü göremeyince kendiliğinden izaha koyuldu. "İstanbul Devlet Operası'nda." Tuğrul özellikle Mozart operalarına tutkundu. Birlikte dinlediğimizde, libretto'nun bazı bölümlerini ezbere bildiğine şaşırdığımı hatırlıyorum. Bu merak vardı da onu Esen'e mi taşıdı? Yoksa Esen'le tanıştı diye mi, bu denli derinleşti? Kimbilir, belki ikisi birden! İşte "Şarkıcı Esen" bize büyük bir sürpriz yaptı. Kolunun altına iki ciltlik okkalı bir "Halk Mutfağımız" yerleştirip geldi. Tuğrul Şavkay'ın 2001 yılında ilk bölümünü yayınladığı çalışma bu kez iki cilt olarak yine Şekerbank tarafından yayımlanmış. Tuğrul'un başlattığı çalışma onun ekibi tarafından (İşbakan, Koç, Elele) tamamlanmış. Elimizdeki "Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler"in mutfağımız için çok değerli bir başvuru kitabı olduğu kuşkusuz! Kitabı karıştırırken günün anlam ve ehemmiyetine uygun bir bölüme kilitlenip kaldım: Tavuk ve Kümes Hayvanları... Bakın Türkler köklü bir devlet geleneğine sahip olmalarına rağmen, bir sürü dertle nasıl başa çıkacaklarını, bizzat yaşayarak deneyimleyen bir ulustur. Alın size şu kuş gribi mevzuunu. Bunu bizim kadar çaresiz bir fotoğraf vererek yaşayan başka bir coğrafya daha var mı? Netice itibari ile bu dağınıklık birkaç sektörü de derinden yaralamakta! Turizm ve tavukçuluk ilk akla gelenler... Oysa neyin ne olduğunu bilirsek, bu dertten daha az yara ile çıkabiliriz. Biz de yaralı sektörlere destek olarak Şavkay'ın tavuk faslında söylediklerini nakledelim...
HER YÖREDE AYRI LEZZET
"Çerkezler'in yoğun olduğu bölgelerden gelen ceviz lepisi tarifinde, çuşka biberi, sarımsak, ceviz içi  ve kişnişten yapılan bir sos kullanır. Tavuğun kişnişle kavrulup pişirilmesi ve pirinçle zenginleştirilmesi ilgi çekicidir. Mısır unundan yapılmış bir lapanın bu yemeğe eşlik etmesi, yemeği doyuruculuk açısından zengin kılar. "Şipsi" adı verilen tavuk yemeğinde ise Çerkez lepi'sinden farklı olarak, pirinç yerini mısır unu lapasına bırakır. Yine Samsun yöresinde yapılan "zepi" adlı yemek de, klasik mutfağımızdaki çerkez tavuğunun yerel bir uygulamasını andırmakta. Kötebe adı verilen tariflerde ise içi pirinç ve tavuk etiyle hazırlanmış bir tür börek. Nevşehir'den gelen "koripaparani" adlı tarifte ise bu kez tiritin koyun ya da sığır eti yerine tavuk etiyle yapılan çeşidine rastlamaktayız. Edirne kökenli bir başka tarif olan "damat paçası" ise tiritin tavuk etiyle yapılan ve yoğurdun yanı sıra sirkeyle hazırlanmış bir türevi olarak ortaya çıkmakta. Halk mutfağımızın temel yiyeceklerinden biri olan keşkek'in de tavukla yapılan bazı çeşitlerine rastlamaktayız. Nitekim, Ordu kökenli tariflerde barbunya ya da doğrudan kuru fasulye ile bu yemeklere yeni bir tat ve doyuruculuk kazandırılmaya çalışılmış olması ilginç bir nokta. Buna karşılık Sakarya'dan gelen benzer tariflerde fasulye bulunmamakta.
YOĞURTSUZ OLMAZ
Keşkeğin yerini bulgur köftelerine bıraktığı, yine barbunya ya da kuru fasulye ile zenginleştirilmiş bir başka tavuk yemeği de "Topalak" adıyla Samsun'dan geliyor. Fındık büyüklüğündeki bulgur köfteleri, fasulye ve tavuk parçaları bu yemekte salçalı olarak pişiriliyor. Yozgat'ın çulaması ise yerelliğine rağmen, meyane ve kızdırılmış tereyağı ile evrensel bir mutfak uygulaması gibi. Yerel ürünlerin tavuk yemeklerinde kullanımına en güzel örnek ise Antep'ten. Antepfıstıklı tavuk tarifinde, yörede yetişen antepfıstığı ile dövülmüş tavuk göğsü bir arada pişirilmekte. Yoğurt kullanımı ise yemeğin Türk yanını vurgulaması bakımından dikkati çekici."
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
