 |
| Şerbeti çabuk unuttuk
|
|
Bir zamanların sokak şerbetçilerini ne yazık ki koruyamadık. Oysa Avrupalılar bizim şerbetimizi kaşıkla yenen sorbet'ye çevirdi.
Şerbeti ne çabuk unuttuk
Bugünün dünyasında artık kendine yer bulamayan sokak şerbetçilerini ne yazık ki koruyamadık. Ama hiç değilse şerbeti evlerimizde ya da dükkanlarda yaşatabilirdik. Oysa Avrupalılar bizim şerbetimizi kaşıkla yenen 'sorbet'ye dönüştürdü.
Çocukluğumun her biri ayrı tondan ve makamdan bağırarak mallarını kah sırtlarında, kah önlerinde sürdükleri arabalarda, kah bir eşeğin ya da katırın iki yanından sallandırdıkları küfelerde taşıyan ve melodik anonslarla ürünlerini tanıtan seyyar satıcıları özlemediğimi söylesem yalan olur. Ama onların bugünün dünyasında yerleri olmadığının da bilincindeyim. Yani geçmişi özledim diye, çağa ayak uyduramadığım düşünülmesin. Bir özlemim de sokak şerbetçileri. Tek elle, küçük bir tabağı usta dansözlerin parmaklarına taktıkları zillerden daha kıvrak ritimlerle bardağın dibine vurarak çevreye varlıklarını duyuran bu şerbetçilerin sırtlarında kocaman bir ibrik bulunur, bunu hafifçe eğerek yaklaşık yarım metre mesafeden şerbeti bardağın içine ustaca akıtırlardı. Bu seyyar şerbetçilerin de günümüz dünyasında artık yeri yok. Ama şerbete gelince, onun durumu farklı. Onu evlerimizde ve özel olarak şerbet satan dükkanlarda yaşatabilirdik. Aslında bugün hala yaşatabiliriz, çünkü o günümüz dünyasına da felsefesine de çok uygun. Ancak markalar çağında yaşıyoruz. Marka olmayan bir ürüne sahip çıkan olmuyor. Şerbetin hiç hak etmediği hazin durumunun nedeni de bu; şerbeti sahiplenen kalmadı. Ama iyi yapılmış bir şerbetin, ustaca hazırlanmış bir limonatanın, piyasadaki tüm markalı meşrubattan daha kaliteli, daha lezzetli ve daha sağlıklı olduğuna kesinlikle inanıyorum. Nasılsa, bu yılın başlarından itibaren ev limonatası, aradan sıyrıldı. Evlerde şişeden meşrubat ikram etmek yerine hanımlar kendi yaptıkları limonataları ikram etmeye, birbirlerinden, değişik limonata tarifi alıp vermeye başladılar. Farklı bir ev yapımı kek, ikramı yapan hanımın prestijini konukların gözünde artırdığı gibi, ekşisi, şekeri karar, kabuğunun rayihası, içine katılan birkaç yaprak nanenin kokusu ile zenginleşmiş bir bardak limonata da unutulmuş tatları yeniden damağımıza taşıdı, onu yeniden keşfetmeye başladık. Şimdi Ramazan'da şerbetler iftar sofralarında geçici de olsa boy gösteriyor. Ne yazık ki bunların çoğu, kuşaklar boyu dedelerimize, ninelerimize mutluluk vermiş olan bu güzel ve zarif içeceklerin beceriksizce yapılmış kötü örnekleri olacak ve adet yerini bulsun diye sofralara getirilecek. Şerbet, sadece Ramazan sofralarında değil, günün her saatinde içilmekteydi bir zamanlar. Kaynaklara göre, daha 11. yüzyılda Türkler meyve sularından hazırladıkları şurup ve şerbetleri buzluklarda sakladıkları kar ve buzla soğutarak içmekteydiler. 16. yüzyılda İstanbul'a gelen İspanyol gezgin Sanz Manuel Serrano, görevli olarak bulunduğu Sinan Paşa'nın konağında yaşadıklarını anlatırken, "Sinan Paşa'nın konağında birkaç çeşit şerbet vardır. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveleri kaynatıp şeker veya bal katarlar. Bozulmasın diye her gün yenisini kaynatırlar. Misafirleri şerbet içirmeden bırakmazlar", diyordu. En eski yemek kitaplarından Mahmut Nedim Bir Tosun'un "Aşçıbaşı"nda geçen şerbet çeşitleri, limonata, portakal şerbeti, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem şerbeti, "sübye" denilen kavun çekirdeği şerbeti, gül, menekşe, yasemin, nar, kızılcık, çilek, koruk, keçiboynuzu şerbetleri ile adı bugün yeni kuşaktan gençlerin damaklarında herhangi bir lezzeti çağrıştırmayacak olan, demirhindi şerbeti Demirhindinin hindiyle bir ilgisi yok. Batılıların "tamarind" dedikleri, bizdeki eski adıyla "temr-i hindi", yani Hint hurması isimli bir baharattan yapılıyor. Bu şerbeti ilk kez küçükken, Sirkeci'de, postaneden gelen yolun Cağaloğlu yokuşuna bitiştiği yerde bulunan o dönemin Hacı Bekir'den sonra en ünlü şerbetçisinde tatmıştım. Ortadoğu'nun bir başka ülkesinde de aynı geleneğin yaşadığını Türk mutfağı konusunda büyük otorite sayılan Claudia Rodin'den öğreniyoruz. Rodin de çocukluğunun geçtiği Mısır'da menekşe, karadut ve demirhindi şerbetlerinin sokak şerbetçileri tarafından bağıra çağıra satıldığını özlemle hatırlıyor.
KAŞIKLA YENEN SORBET'LER
Başta Anadolu olmak üzere, hemen tüm Ortadoğu'da yaygın biçimde tüketilen şerbet, genellikle iki ana gruptan malzemeyle hazırlanır: Herhangi bir meyve suyu ya da şurubu ile bir tatlandırıcı madde. Tatlandırıcı olarak şekere, Ortaçağ tariflerinde az da olsa rastlanıyor. Ancak şeker o dönemlerde çok ender ve bugüne göre astronomik fiyatlara satılmaktaydı. Şerbetleri tatlandırmada çoğunlukla baldan yararlanılmaktaydı. Üçüncü bir tatlandırıcı grubu daha vardı; baharat... Şerbetler her mevsim özel yöntemlerle erimeden korunan buz ya da kar ile serinletilerek içilmekteydi. Nitekim, 17. yüzyılda Avrupa'ya da geçen şerbet, burada içilmekten çok, karla iyice karıştırılarak bir tür meyveli dondurma haline getirildi. Yani Avrupalılar içtiğimiz şerbetimizi kaşıkla yenen "sorbet"ye dönüştürdüler. İki ana yemeğin arasında, bir önceki yemeğin tadını damaktan silmek için ağızda yavaş yavaş eritiyorlardı. Bugün bizde de şık ziyafet sofralarında iki yemek arasında damağı canlandırmak için ne yazık ki şerbet değil, "sorbet" ikram ediliyor. Şu aralar sadece iftar sofralarında hatırlanan, ancak yakın bir geçmişe dek düğünler, doğumlar gibi özel durumlar başta olmak üzere hemen her fırsatta konuklara ikram edilen şerbetleri tadabileceğiniz iki yeri size hatırlatmak istiyorum. Bunlardan birincisi, hemen hiç kimsenin şerbet içmediği uzun yıllar boyunca bu geleneği belki de tek başına yaşatan, ülkemizin ayakta duran en eski firması, Hacı Bekir... İkincisi ise benim damak zevkime daha uygun bulduğum, insanın içini baymayan, asıl görevi olan susuzluğu giderme işlevini gayet iyi yerine getiren şerbetleriyle, Kadıköy Çarşısı içindeki Çiya Sofrası adlı yöre yemekleri lokantası. Çiya uzun zamandır başta karadut, demirhindi, sübye olmak üzere çeşitli geleneksel şerbetlerimizi yapıyor. Bir zamanlar içtikleri ve tatları belleklerinin derinliklerine gizlenmiş şerbetleri yeniden hatırlamak isteyenlere bunlar birebir. Bizleri reklam bombardımanına tutmayan, farklı ve doğal lezzetleri tanımak, onları denemek isteyen markalı meşrubat dönemi gençlerine de öneririm. Aslında Türk mutfağı hiçbir tanıtıma, reklama gerek kalmadan evlerimizde kuşaklar boyu varlığını sürdürüyor. Günümüz damak tadına uygun biçimde hazırlanmış, fazla şekerli olmayan, içinde hiçbir yapay katkı maddesi bulunmayan lezzetli şerbetlerimizi konuklarımıza ikram etmenin de çağdışı sayılmadığı, tersine çağdaşlık olarak görüldüğü günlerin özlemi içindeyim. Marka çılgınlığından kurtulup etraftaki mütevazı zenginliklerin farkına varabilenler, sanırım er geç şerbetlerimizi yeniden keşfedeceklerdir.
ŞERBET sadece Ramazan sofralarında değil günün her saatinde içilmekteydi bir zamanlar. 11. yüzyılda Türkler meyve sularından hazırladıkları şurup ve şerbetleri karla soğuturdu
|
