 |
| Yemeğin lezzeti kokusunda
|
|
Koku alma duyusu, bir gurmenin en önemli organı. Eğer kokusunu alamazsak, yemeğin tadı tuzu kalmıyor. Geçen hafta Nobel'e layık görülen iki bilim insanı, koku alma sistemimizi açıklığa kavuşturdu.
Kuşkusuz sizin de başınızdan geçmiştir. Geçenlerde hiç beklemediğim bir anda burnuma gelen bir koku beni uzun yıllar öncesine, çocukluğuma götürdü. Küçükken evimizin yakınındaki bir zahire çarşısının kokusuydu bu. Çoktan unutmuş olduğum bu çarşı bütün renkleriyle, kokularıyla gözümün önünde canlandı, eski bir dostla yıllar sonra tekrar buluşmuş kadar mutlu etti beni. Zaman zaman yediğim yemeklerde bu çağrışımlar beni farklı zamanlara, tatlara götürür.
Aslında şarap tadımcıları, viski harmancıları, hatta yedikleri yemeklerden keyif alan herkes, belleklerindeki koku bankaları olmasa ve burada saklı geçmişteki deneyimleri, koku verileri çağrılıp sürekli bir karşılaştırma yapılmasa, dünyayı her gün yeniden keşfetmek zorunda kalır, geçmişle bağlarımız tümüyle kopardı. Geçtiğimiz hafta Pazartesi günü İsveç'teki Nobel Ödül Komitesi, bu yılki tıp ödüllerinin Richard Axel ve Linda Buck adlı iki Amerikalı bilim insanına verildiğini açıkladı. Profesör Axel Columbia Üniversitesi'nde çalışıyor, Dr. Linda Buck ise Washington'daki Fred Hutchinson Kanser Merkezi bilim kadınlarından. Bu iki uzman, bugüne dek sadece tahmin edilen koku alma mekanizmamıza tümüyle açıklık getirmişler. Nobel Komitesi de, ödül konusunda yaptığı açıklamada, benim geçenlerde yaşadığım türden olaylara da değinerek, "Tek bir koku, çocukluk dönemimiz ya da yaşadığımız duygusal bir ortamla çok daha sonra yaşamımızın bir dönemi arasında olumlu ya da olumsuz bir bağlantı oluşturabilir" diyor, Buck ve Axel'in çalışmalarının bu açıdan çok önemli olduğunu vurguluyor.
Yaklaşık 1 milyon 100 bin euro'luk ödülü alan Amerikalı bilim insanları, koku sinyallerinin burun iç yüzeyinde belirli dağıtım merkezlerine ulaştığını, burada benzer sinyallerin toplanıp, her sinyalin kendisine uygun sinir hücresi aracılığıyla beyin zarına iletildiğini kanıtlamışlar. Uzmanların da ortaya koydukları gibi, burada bulunan geçmişteki koku izlenimlerinin depolandığı bir tür koku  bankasındaki verilerle, algılanan koku örneği karşılaştırılıyor. Nobel sözcüsünün ifadesiyle, "Bu sayede insanlar yaşamları boyunca büyükannenin bir doğum gününde pişirdiği kekin, bir akrabanın bahçesindeki leylak çiçeklerinin ama öte yanda kokmuş midyelerin de kokusunu hatırlayabiliyorlar." Beynimizdeki veri bankası sayesinde insanoğlu 10 bin kokuyu, bunların farklı yoğunluk düzeylerini ve hatta kombinasyonlarını ayrıştırabiliyormuş ödüllü uzmanlara bakılırsa.
KADINLAR İYİ KOKU ALIYOR
Çoğumuz koku ve tadı ayrı ayrı duyular olarak görürüz. Bir yemeğin lezzetini ağzımızın içinde, dilimizdeki tat merkezleri sayesinde algıladığımızı sanırız. Oysa bu hiç de öyle değil. Eğer koku alma duyumuz olmasa, yediklerimizin ne tadı kalırdı, ne tuzu. Kuşkusuz dilimiz sayesinde bir yemeğin tatlı mı, ekşi mi, acı mı, tuzlu mu olduğunun hemen farkına varırız. Ne yazık ki, bugün dilimizin becerileri, çok eski çağlardaki atalarımızın tat algılama yetenekleri yanında zayıf kalıyor. Çünkü o zamanlar tat duyusu, yenilen yiyeceklerden zehirlenmemek için çok daha ön plandaydı. Kadınlarda bugün bile tat alma duyusu, kendilerini ve çocuklarını zehirli maddelerden koruyabilmek için, erkeklere göre daha gelişmiş durumda. Bu, doğanın kadınlara verdiği bir başka üstünlük olarak kabul edilebilir.
Dilimiz eğer sadece dört temel tadı algılıyorsa, örneğin şaraptaki meyvemsi ya da çiçeksi aromalar dilin hangi bölgesinde değerlendiriyor, diye düşünebilirsiniz. Aslında yemeğin yada bir içkinin aromaları tat değil. Bunlar bir içki yada yemekten koku olarak algılanan özellikler. Daha açık anlatımla, örneğin şarap ağızda ısındığında, aroma maddeleri serbest kalıyor. Bunlar soluk alıp verme sırasında havayla birlikte genizden burna ulaşıp, Nobelli uzmanların kanıtladığı koku alma sisteminin ilk durağı olan koku reseptörleri tarafından saptanıyorlar.
ŞU günlerde tekrar ortaya çıkan gripten ödüm kopar. Çünkü hastalığın ardından koku duyularını yitirenler  var. Onlara yemek dünyasının zenginlikleri ömür boyu kapalı kalabiliyor
Tat almada kokuları algılamanın ne kadar önemli olduğunu nezle olduğunuzda fark etmişsinizdir. En seçkin şaraplar, en lezzetli yemekler bile yavan gelir. "Ağzımın hiç tadı yok", deriz. Ama bunun doğrusu "burnum kokuları hiç algılamıyor", olmalı. Bizler sadece ağzımızdaki yiyeceklerden çıkan gazlar ve kokular, geniz ve burundaki reseptörleri uyardığında, yediğimiz yiyeceklerin yada tattığımız içkilerin lezzetine varabiliriz. Aslında şu günlerde tekrar yavaş yavaş boy göstermeye başlayan gripten ödüm kopar. Çünkü şiddetli bir grip ya da sinüzit geçirdikten sonra koku duyularını yitiren kişiler tanıyorum. Koku duyusunun yitirilmesine tıp dilinde "anosmia" deniyor. Bu durum doğuştan olabildiği gibi, bir hastalık sonunda da ortaya çıkabiliyor. Kimi durumlarda koku ve tat alma duyuları tümüyle yok oluyor, bazı tatlar değişik algılanıyor yada kimi koku ve tatlar hiç algılanmazken, kimileri hissediliyor. Böyle bir anosmia hastası dostum, internette benzer kaderi paylaşanların haber gruplarının bulunduğunu, karşılıklı deneyimlerin aktarıldığını anlatı. Anosmia hastası kişilere çok üzülürüm. Çünkü onlara yemek ve içki dünyasının uçsuz bucaksız zenginlikleri kapalı kalıyor demektir. Hayatta en büyük keyfi iyi bir yemek yerken ve nefis bir şarabı yudumlarken yaşayan benim gibi biri için anosmia, insanın başına gelebilecek en büyük felaket.
Axel ve Buck'ın buluşları bilim dünyasına yenilik getirmiş olabilir. Yine de şimdilik günlük yaşamımızı fazla etkileyeceğini pek sanmıyorum. Ancak bu buluştan yola çıkarak koku alma duyusunu yitirenlere yardım eli uzatılabilecekse ya da benim gibi koku alma duyusu vasat kişiler bir takım uygulamalarla üstün burunlara sahip olabileceklerse, bu bilim insanlarına, Nobel'den kazandıkları 1.1 milyon euro'luk ödül analarının ak sütü gibi helal olsun.
|
