  |
|
Kadınlar tavuk göğsü seviyor.
'Bolulu Hasan Usta' tatlıcısının gerçek ustası lezzetinin sırrını anlatıyor.
İzmir'de 18 metrekarelik bir dükkanda imalat ve satış yaparken bugün 66 şubesi bulunan "Bolulu Hasan Usta" yani Hasan Nazmi Gürgönül, gerçekten de Bolulu bir tatlıcı. Baba mesleğini sürdüren Gürgönül, işlerinin bu kadar çabuk büyümesine kendisi bile inanamıyor.
***
Futbolcular tatlı müptelası
Sütlü tatlılarıyla ünlü "Bolulu Hasan Usta"nın patronu ve lezzet ustasını tanıyor musunuz? Gerçekten de Bolulu ve aileden tatlıcı olan Hasan Nazmi Gürgönül, 18 metrekarelik bir dükkandan bugüne gelişini anlattı.
Muhallebi sever misiniz? Peki, ya dibi tutmuş muhallebi tenceresini kazımayı? Şimdi çalışan annelerin çoğunun evde muhallebi, sütlaç pişirdiğini sanmıyorum. Oysa eskiden muhallebinin pişmesini beklemek, sütle karışan şekerin yanarken çıkardığı o mis gibi karamel kokusunu duymak ve pişer pişmez evdekilerle "Dibini kim yiyecek" kavgasına girişmek, ayrı bir keyifti. Kedinin ciğere baktığı gibi tencereye bakarken ağzımız sulanırdı. Hatırlarım, annem muhallebiyi karıştırma görevini bana verdiğinde çok mutlu olurdum. Çünkü işi ağırdan alır, dibini biraz daha tuttururdum.
LEZZETİN SIRRI SÜTÜNDE
Hayatımızda bu tür hoşluklar yok artık. Her şey hazır, bir kaç dakikada yapılır oldu çünkü. Zaten ne sütlerin eski lezzeti kaldı, ne de sütlü tatlıların. Ama aileden tatlıcı, damak tadına meraklı ve aynı zamanda girişimci ruhlu bir esnaf bu boşluktan yararlanmayı bildi. "Bolulu Hasan Usta" adıyla tüm Türkiye'ye yayılan, sütlü tatlılar yapan Hasan Nazmi Gürgönül herkesi özlediği o eski tatlara kavuşturmaya soyundu. Müşterilerinin "Hala yaşıyor mu?" diye sorduğu ya da hayali bir kahraman zannettiği "Bolulu Hasan Usta" geçtiğimiz gün İstanbul'daydı. Yaşıyordu, gerçekten Bolulu'ydu ve ismi de Hasan'dı. Ama bir farkla. Ne alışık olduğumuz ustalar gibi yaşlı başlı, ne de şişmandı! 48 yaşındaki Hasan Nazmi Gürgönül işe 1982 yılında İzmir'de başlamış. Baba mesleği olan tatlıcılığı önce Bolu'da, sonra İstanbul Suadiye'de pastane açarak sürdürmüş. Ama İstanbul'da işler pek yolunda gitmeyince İzmir'e gelmeye karar vermişler, "Pastane işi istediğimiz gibi gitmedi. Çevrede hergün yeni bir pastane açılıyordu ve rekabet zorlaştı. Bir de çeşit fazla olduğunda kaliteden ister istemez ödün veriyorsunuz. Her çeşitte malzemenin en iyisini kullanırsanız, masrafla başa çıkamazsınız. Biz de baktık olmuyor, gidelim az çeşitle ama işimizi en iyi bildiğimiz şekilde yapalım dedik. İmalata İzmir Kemeraltı'nda 18 metrekarelik bir dükkanda başladık. Alt katta imalat yapıyor, üst katta da satıyorduk" diyor. İlk önceleri yalnızca ekmek kadayıfı ve keşkül yaparken, sonradan fırın sütlaç, tavuk göğsü, kazandibi gibi sütlü tatlıları da eklemişler menülerine. Yaptıkları her şey zamanla öyle beğenilir ve sevilir hale gelmiş ki, müşteriler "Niye şurada da dükkan açmıyorsunuz, niye burda da yok" diye, baskı yapmaya başlamışlar. Böylece de "Bolulu Hasan Usta" sütlü tatlıcılarının sayısı bugün İzmir'de 18, Türkiye genelinde de 66'ya ulaşmış. 1997 yılında İzmir'de kurulan fabrikada el değmeden hazırlanan ürünler, günlük olarak buradan tüm Türkiye'deki şubelere dağıtılıyor. Günde 25 bin adet tatlı üreten fabrikada ürünler gündüz soğuk dolaplarda muhafaza edilip, gece sevkediliyor. Yakında yurtdışında da şubeleri açılacak Bolulu Hasan Usta'ya en istekli başvuru Yunanistan ve İsrail'den. Gürgönül, Kos ve Sakız Adası'ndan tatlı yemeye gelen müşterileri olduğunu anlatırken, "Yunanlılar ekmek kadayıfını gördü mü, elleri ayakları titremeye başlıyor. Ekmek kadayıfına bayılıyor, paket paket de fırın sütlaç alıyorlar. Atina'da dükkan açmak için bir görüşme yapacağız bu ay. Hollanda ve Amerika'da fabrika açmak için de ciddi iki teklif aldık" diyor. Üretim konusunda olduğu kadar dağıtımda da çok titiz olan Gürgönül, dört tane gıda mühendisi çalıştırdıklarını ve tüm dükkanları devamlı kontrol ettiklerini söylüyor. Onların lezzetindeki en büyük sır ise her şeyin en doğal ve kaliteli olanını kullanmakta yatıyor. "Pirinci değirmende kendimiz öğütüyoruz. Şekerin bile en iyisini alıyoruzçünkü onun da şeker oranı düşük ya da yüksek olanı var. Zaten iyi bir tatlının sırrı sütünde yatar. Kaliteli ve yağ oranı normal seviyedeki bir sütle yaptığınız tatlı lezzetli olur. Ama bugün birçok yerde sütün yağı alınıp, farklı şekilde değerlendiriliyor. Geri kalanı da su gibi oluyor ve tatlının lezzeti kalmıyor. Biz kendi çiftliklerimizde yetiştirdiğimiz hayvanlardan alıyoruz sütümüzü. Aşuremizdeki buğday Antep'in kara buğdayı. Tarçın'ı kabuk halinde alıp çekiyoruz. Hiçbir üründe kesinlikle katkı maddesi kullanmıyoruz. Örneğin limonu köylü işi rendeliyor, öyle dondurma yapıyoruz." Tatlıların tarifini ise elbette vermek istemiyor Hasan Usta ama ısrar edince biraz ipucu verir gibi oluyor: "Dondurma keçi sütünden, sütlü tatlılar inek ve koyun sütü karşımından, kaymak da manda sütünden yapılırsa güzel olur. Biz bunu uyguluyoruz. Bir de muhallebi, sütlaç veya kazandibi yaparken kıvamını tutturmak çok önemli. Azıcık kaynatıp, ocaktan alırsanız ağdalı kıvamı yakalayamazsınız. Kısık ateşte, uzun süre pişireceksiniz." İstanbul'a tiyatro oyuncusu Nedim Saban'ın ısrarı üzerine gelen ve kendisiyle ortak olan Gürgönül, bir süre önce Saban'la yollarını neden ayırdığInı da şöyle anlatıyor: "Biz yıllardır bu işi yapıyoruz, kimse bize kahve veya çay sormadı. Ama Nedim Bey içecek de koymak isteyince, konuştuk ve ayrıldık. İçim çok acıdı ama çizgimizden ödün veremezdik." Günün birinde işlerin bu kadar büyüyeceğini ve Türkiye'nin en meşhur tatlıcıları arasına gireceğini ise hayal bile etmediğini itiraf ediyor Gürgönül, "O hırsta ve hesapta olsaydım şimdiye kadar 150 tane dükkan açabilirdik. Ben işimi çok seven biriyim. Bu seviyeye kolay gelmedik, çok emek verdik. Ama inanın her şey kendiliğinden oldu. İş işi getirdi, dükkan dükkanı açtı.
İlknur Kızıltoprak
|
