 |
| Sert ama lezzetli
|
|
Yemeklik değil ama şarap yapmak için çok elverişli bir üzüm olan Boğazkere, Anadolu'nun en eski ve yerli üzümlerinden. Öküzgözüyle birleştiğinde harika bir şarap olan sek Boğazkere şaraplarını, sizin için tattık ve not verdik.
***
Hırçın, sert ama çok çekici
Anadolu'nun en eski yerli üzümlerinden, Boğazkere. Sofraya getirildiğinde taneleri küçük, tadı acımsı. Ama şarapta harikalar yaratıyor. Genelde Öküzgözü ile bir arada işleniyor. Tek başına bu üzümden yapılan şarapları sizin için tattık
Asıl vatanı Diyarbakır. Sıcağı, güneşi, kuru kara iklimini seviyor. Şimdilerde Denizli ve Kapadokya'da da yetiştiriliyor.
Bu üzümün adından bile söz edilse, damağımda bir burukluk, kuruluk hissederim. Çünkü Boğazkere, insanın boğazını kurutan, şarap terimiyle tanenleri yüksek bir üzüm çeşidi. Yani üzümün kabuklarında bulunan ve şaraba burukluk katan tanen oranı bu üzüm cinsinde çok fazla. Ama sadece burukluk verecek olsa, kimse dönüp de yüzüne bakmazdı, böyle bir üzümün. Burukluğun yanı sıra, baharlı tadı, şarap üretiminde Boğazkere üzümünü çok değerli kılıyor. Onu, Anadolu'da kıyıda köşede kalmış çok sayıda yerli üzüm çeşidinin önüne geçirip yıldızlaştırıyor. Boğazkere, Güneydoğu bölgemize özgü bir üzüm çeşidi. Asıl vatanı Diyarbakır. Sıcağı, güneşi, kuru kara iklimini seviyor. Sofraya getirilip yemeye kalkıldığında, hiç çekici değil. Pas renkli, küçük ve sık taneli, acımtırak bir üzüm. Ama şarapta harikalar yaratıyor.
Boğazkere, Anadolu'nun eski ve yerli üzümlerinden. Güneydoğu'da Süryaniler ve Ermeniler bu üzümü asırlar boyu şaraba dönüştürmüşler. Tekel kurulduktan sonra Anadolu'yu tarayıp şaraplık üzümleri belirleyen yabancı şarap uzmanları da Boğazkere'nin özelliklerini keşfetmekte gecikmemişler. Ama az önce belirttiğim sert ve hırçın karakterini dizginlemek gerektiğini de belirterek, yine Doğu ve Güneydoğu bölgelerimizin yerli üzümü Öküzgözü ile harmanlanmasını salık vermişler. Bir başka yazıya konu olabilecek Öküzgözü üzümü de, adı üstünde öküzün gözü gibi iri, kapkara bir üzüm. Nitelikleri ise Boğazkere'yi dengeleyecek türden. Boğazkere'nin fazla tanenli olmasına karşılık Öküzgözü'nün asidi yüksek, tadı ise yumuşak.
ZORLU BİR ÜZÜM
İşte bu muhteşem ikili, Cumhuriyet döneminde yapılan bir çok şarapta hep bir arada oldular. Bu beraberlik hep böyle sürecek sanılırken, 1990'ların ortalarından itibaren yeni bir akım ortaya çıktı: Monosepaj ya da varietal denen tek üzümden yapılan şaraplar birbiri ardından piyasaya sürüldü. Boğazkere de önce Kavaklıdere firması tarafından tek başına işlenerek ve meşe fıçılarda da dinlendirildikten sonra piyasaya sunuldu. Kavaklıdere'yi başka firmalar da izledi. Bugün piyasada kaliteli, 6 değişik Boğazkere şarabı var.
1980'lerden itibaren Güneydoğu'nun güvenlik sorunları nedeniyle Boğazkere üzümünü farklı bölgelerde, örneğin Denizli ve Kapadokya'da da üretme girişimleri oldu. Dolayısıyla yeni Boğazkere şaraplarında, bu bölgelerde yetiştirilen Boğazkereler de denendi. Ancak şimdiye dek, bu üzümlerin Diyarbakır'da yetiştirilen Boğazkere'nin çapına tam olarak ulaşmadığı görülüyor. Bir süre önce, değişik firmaların yalnızca Boğazkere üzümlerini işleyerek yaptıkları şarapları Gusto Dergisi Yayın Yönetmeni Mehmet Yalçın ile birlikte tattık. Ortak görüşümüz, tek başına zor çalışılan bir üzüm olan Boğazkere'nin yine eskiden olduğu gibi Öküzgözü ya da başka üzümlerle harman edilerek şaraba dönüştürülmesinin daha yerinde olacağı yolunda.
Ahmet Örs
|
