|
 |
 |
 |
|
| Yine yeşerdi fındık dalları
|
|
Eski toplumlar fındığı kutsal saymışlar. Boşuna değil. Lezzeti bir yana, yararları sayılmakla bitmiyor. Ancak ne yazık ki hak ettiği kadar gündelik hayatımıza girebilmiş değil
İnsan bir şeyi bol ve kolay bulmaya görsün, hemen onu gözünde sıradanlaştırıyor, basitleştiriyor. Bir zamanlar çok değerli olan bir şey, zaman içinde ucuzlayıp bollaşırsa, eski zamanlarda o nesnenin nasıl olup da değerli sayıldığına insanlar kolay kolay akıl erdiremiyor. Örneğin Topkapı Sarayı'nın Hazine Dairesi'ne gidin, bol bol gümüşler görürsünüz. Göremeyeceğiniz, Hazine depolarında bulunan, çok sayıda gümüş eşya da cabası. Koskoca bir imparatorluğun hazinesinde, bugün belli bir gelire sahip ailelerin evlerinde bile bulunan bu gümüşlerin ne işi olduğunu kendi kendinize sorarsınız. Oysa bundan birkaç yüzyıl önce gümüş çıkarma tekniği bugünkü gibi gelişmediğinden, gümüş bugünkünden kat kat daha pahalıymış. Yemeklerde de durum bundan farklı değil. Eğer siyah trüf patates kadar bol çıksa, siyah havyar zeytin ezmesi gibi bakkallarda satılsa, kim dönüp de yüzlerine bakardı? Güzelim fındığın da tek kusuru ülkemizde bol hem de çok bol miktarda yetişiyor olması. Ağaçları arazi açmak için kundakçıların balta ya da kibrit ateşine kurban giden ceviz gibi fiyatı her yıl biraz daha yükselse, badem gibi yüzyıllardır gastronominin en nadide sert kabuklu meyvesi olarak kabul edilse ya da Antep fıstığı gibi arkasında kebap ve baklava kültürü ile desteklenen koskoca bir lobisi bulunsa, durumu herhalde daha farklı olurdu fındığın. Benim kuşağım, eğer Karadenizli değilse, genellikle fındığı bir zamanlar iyisi zor bulunan fındıklı çikolataların içinde yerdi. 27 Mayıs'tan sonra baklavaya narh konunca fıstıklısı öngörülen fiyata satılamayacağı için Güllüoğlu ailesi tarafından geliştirilen "sütlü Nuriye" tatlısı, fındıklı spesiyaliteler literatürüne yeni bir ürün sunmuş oldu. Yufka katları baklavaya göre daha az, süt sayesinde ağır çeken, fıstıktan çok daha ucuz olan fındık ile yapılan bu tatlı, lezzeti ve fiyatının makul oluşu sayesinde geniş toplum kesimlerinde tutuldu. Yine de fındığın, hak ettiği gibi tanıtılamadığını, yeterli ilgiyi göremediğini söyleyebilirim. Bugün Amerika'da ulusal yemeklerinden bar çerezlerine kadar her yerde, onların adeta milli ürünlerinden biri sayılan yerfıstığı ile karşılaşırsınız. Hatta yerfıstığı lobisi aralarından bir üreticiyi Başkanlık koltuğuna bile oturttu. "Fıstıkçı Carter" olarak anılan başkan Carter, kendi döneminde yerfıstığını daha da yaygınlaştırmak için elinden geleni yaptı.
İTHALLERİ İÇ BAYIYOR
Tarım ürünleri ihracatımız içinde tek başına dörtte birlik bir paya sahip olan ve Karadeniz bölgesinin sosyo ekonomik yapısını ayakta tutan bu çok önemli ürüne bizlerin gerekli önemi verdiğimiz ise söylenemez. Gidin bir şık bara, önünüze ithal cashew, pekan fıstıkları getirilir. Aşırı yağlı, insanın içini bayıltan tatlarına rağmen, afiyetle atıştırılır. Çünkü bunlar ithaldir, pahalıdır, "o halde iyidir" diye düşünür yiyenler. Her ne kadar Fındık Tanıtım Grubu tarafından fındıktan yapılan yemeklerle ilgili bir kitap yayınlandıysa da burada yer alan tariflerin önemli bir bölümü bir yarışmaya katılmış yemeklerden oluşuyor ve ciddi incelemeden geçirilmiş olsa, yayınlanmaya değer bulunmayacağı apaçık rasgele kombinasyonlar. Fındıklı geleneksel yemeklerin bir bölümü de, konunun uzmanlarınca yeterli bulunmuyor. Öte yanda, özellikle kavrulup tuzlanmış haldeki fındığımızın, lezzet açısından, rakipleri diğer yabancı kabuklu meyvelerden üstün olduğunu söyleyebilirim. Sadece lezzet açısından da değil. Her şeyden önce çok besleyici bir gıda ürünü, fındık. İçerdiği yağ oranı da yüksek. Ancak bunlar doymamış yağlar. Kanda kolesterolün yükselmesini önleyen, atardamarlardaki kan pıhtılaşması riskini önemli düzeyde azaltan oleik asit içermekte. Böylece, kan kolesterol düzeyinin düşmesini sağlayarak, vücudumuzu kalp damar hastalıklarına karşı koruyan bir etkiye sahip. Fındık vücutta karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında düzenleyici olarak görev yapan bazı B grubu vitaminler açısından tam bir hazine. Bitkisel yağlardan sonra, E vitamininin de bilinen en iyi kaynağı. Bu vitamin, kalp ve diğer kasların sağlığı ve üreme sisteminin normal çalışması için gerekli. Kemiklerin ve dişlerin üzerinde etkili olan kalsiyum, kan yapımında görev alan demir, büyüme ve cinsiyet hormonlarının gelişmesinde rol oynayan çinko için de en iyi bitkisel kaynaklar arasında yer alıyor, fındık. Ayrıca, sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gerekli olan potasyum açısından da zengin. Tüm gerekli amino asitleri ve en gerekli mineralleri de içeriyor ve önemli bir protein kaynağı. Fındığın anavatanı birçok kaynakta Kuzey Anadolu toprakları olarak gösterilse de onun hakkındaki en eski kaynak, İsa'nın doğumundan 2838 yıl önce Çin'de kaleme alınmış. Dolayısıyla daha o dönemde Doğu Asya'da fındığın bilindiği anlaşılıyor. Bunu doğrular nitelikteki Uygur Destanı'nda yer alan Buğu Tekin efsanesinde, fındık ağacına kutsal bir nitelik veriliyor. Bazı toplumlarda bugün bile toprakta gizli suları arayıp bulan "yağmurcu"ların en önemli aksesuarı çatal uçlu fındık dalları. Dalı çatal uçlarından tutup yürüyen yağmurcu, iki ucun birleştiği kısım havaya kalktığında, o noktada su bulunduğunu bildiriyor. Söylentiye göre, gerçekten de oradan su çıkıyor. Eski Yunan tanrılarından Hermes'in özel bir güce sahip asası da fındık dalındanmış. Bütün bunlardan fındık ağacının birçok toplumda gizemli, kutsal bir yeri olduğu anlaşılıyor.
KÖKENİ ÇİN
Bir görüşe göre, kaynağı Asya olan fındık Türkler'in göçüyle birlikte İran ve Anadolu'ya kadar gelmiş. Karadeniz kıyılarında fındık tarımı yapıldığına dair en eski belge ise 13. yüzyıla ait Ispartalı Seyrani'nin destanı. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi de bunu doğrular nitelikte. Fındık, Karadeniz kıyılarından Yunanistan ve İtalya'ya götürülmüş. Araplar tarafından da öğrenilen fındık, Abbasiler'in İspanya ve Sicilya'yı almalarıyla buralarda da tanınmış. Romalı Plinius'un Tabiat Tarihi kitabında, fındık, o dönemdeki Karadeniz bölgesinin adına izafeten Pontus cevizi (Ponticae nuces) olarak adlandırılmıştı. O gün bugündür, fındık denince, bütün dünyanın aklına Karadeniz kıyılarımız, dolayısıyla Türkiye geliyor. Zira ülkemiz dünya fındık üretiminin yaklaşık yüzde 70'ini, dünya fındık ihracatının ise yüzde 70-80'ini tek başına gerçekleştiriyor. Birkaç yıl önce başlatılan bir uygulamayla Türk Hava Yolları uçaklarında yolculara yer fıstığı yerine kavrulmuş ve havası alınarak ambalajlanmış fındık ikram edilmeye başladı. Bu aslında yararlı da oldu. O zamana dek aklına fındık yemek gelmeyen birçok kişi bu nefis kabuklu meyveyi hatırladı. Gönül ister ki, Amerikalılar'ın yerfıstığının daha fazla tüketilmesi için gösterdikleri çabanın hiç değilse bir bölümünü bizler de gösterelim. İster olduğu gibi yenebilen, isterse girdiği tatlı ve yemeklere lezzet katan fındığın hakkını verelim.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
