|
 |
 |
 |
|
| Dolunay, Roma lezzet ve macera
|
|
Cavalıeri Hilton'da iki bin yıllık Roma'ya tepeden bakarken şehrin en iyi adresi La Pergola'da şef Heinz Beck'in lezzetlerini tadıyoruz.
***
İki bin yıllık şehrin Alman aşçısı
Dışarıda dolunay ve Roma var. Öyle bir masaya oturuyoruz ki! Burası Gambero Rosso'dan Michelin'e kadar tüm rehberlerin ortak favorisi. Roma'nın iki yıldıza sahip en iyi adresi
İki bin yıl ayaklarımızın altında. Öyle herhangi bir abartma olmaksızın. İki bin yılın şehri ayaklarımızın ucundan başlıyor, uzanıyor. Alabildiğine, dört bir yana... Buraya her ne zaman gelsem, düşünüyorum. Julius Ceasar şehre bu tepeden, bu noktadan baktı mıydı? Bu seyrin günün her saatinde ayrı bir cazibesi olduğunu her sefer başka bir coşku ile not ediyorum. Roma, uygarlık tarihinin en etkili, en büyük imparatorluklarındandı. Biz de nemalandık. Burası onun başkenti. Kadim şehri başka hiçbir yerle kıyaslanamaz kılan çok katmanlılık neredeyse sizi efsunluyor. İflah olmaz bir Roma müridi kılıp, elde var bir diye hanesine kaydediyor. Şehri ayıran nehrin, Tevere'nin yamacına yukarıya yerleşmiş Cavalieri Hilton'dayız. Muhtemelen 40 yıllık bir bina. Sanıyorum artık değil Roma, tarihle teğet geçmiş alelade bir şehirde bile bu ölçekte bir bina yaptırmayacakları kuşkusuz. Bizim İstanbul Hilton uslübunda bir otel. Geniş ve merkezi lobi, rahat koridorlar, bugünün ölçülerine göre ferah odalar, banyolar... Ama önce başa dönelim. Beş altı yıl oluyor. Uluslararası Gastronomi Akademisi'nin bir toplantısı için Roma'dayız. Bir mayıs günü. Vatikan Kütüphanesi'ndeki "kabul" bitince La Pergola'ya geliyoruz. Burası Cavalieri Hilton'un teras katı. Yarısı açık, yarısı kapalı. Mevsime göre... Evsahibimiz Roma Belediye Başkanı. Evsahiplerimiz bizi öyle bir yere getirip bırakmışlar ki... Nasıl söylemeli? Nefes kesici. Roma'nın her bir noktası elimizi uzatıp dokunabileceğimiz bir yerde. Vatikan, Cumhurbaşkanlığı Sarayı / Quirinale, Palazzo Venezia, Campediglio / Antik Müze, İmparatorun Mozolesi, Tevere. Ama açıkçası: Nefesimizin kesilmesine daha varmış! La Pergola'nın yanıbaşındaki terasa alınıyoruz. Şampanya ve kanepeler ikram olunuyor. İlk kanepelerle birlikte hayret, takdir ve neşe sedaları yükseliyor. Terasa yayılmış uluslararası cemaatin en gürültülü köşesi bizimki. Artık aramızda olmayan eski Lübnan İçişleri Bakanı, Lucien Dahdah 7-8 lisanı anadili gibi konuşan, şen şakrak bir adam.
Ezberlediği Türkçe şiirleri okuyarak bizi de şaşırtmaya bayılan dostumuz, gelen kanepeyi anons ediyor. Malzeme ve mevcudu da ayrıştırarak. Hazerun bir yandan deneyip, bir yandan dinlediği interaktif bir tadım seansına gömülüyor. Ne var ki Beyrutlu'nun anonslarının çoğu terasta dolaşan sous chef tarafından tashih olunmakta. Genç aşçı sessiz ve sakin, Dahdah'ın kulağına eğilip işin doğrusunu anlatıyor. "Sürpriz gerçek" bir coşku ile kabul olunuyor. Elbette tashihler Lucien Dahdah'dan, top gibi gürleyen Fransızcası ile...
Nihayet yemeğe geçiliyor. 7-8 ayrı yemekten oluşan uzun bir tadım maratonuna İtalya'nın gözde şarapları eşlik etmekte. Her şey fevkalade. Sonunda  sahneye şef çıkıyor, Heinz Beck. Dünyanın dört bir köşesinden gelip de Roma'daki gastronomiyi tavafdaki uzmanlar genç adamı ayakta alkışlıyorlar. Aradan beş yıl geçiyor, 2004 Nisan. Robert Mondavi ve Marchesi di Frescobaldi'nin ortak şarapları "Luce" için düzenlenen bir partiye katılmak üzere Floransa'dayım. Detayları ile haftaya. İstanbul'a dönüşüm Roma'dan. Hilton Doğu Akdeniz Pazarlama Müdürü Güliz Özbek'e imdat diyorum. Neden? Çünkü, o tarih Paskalya. Yer yok. Güliz "yer yaratıyor"... Floransa-Roma paskalya trafiği sayesinde, şehre 22.30'da giriyoruz. Nöbetçi müdür Alice Moraino bizi kapıda karşılıyor. Executive launch balkonunda yığılıp kalacak gibiyiz. Ama hayır, uyumak için gelmedik. Telefonlar ediliyor. Sonunda ahizenin ucunda Beck. Romalı dostumuz Prof. D'Osso'nun ismini duyar duymaz "buyurun" diyor. La Pergola'ya girişimiz 23.00. Dışarıda dolunay ve Roma var. Öyle bir masaya oturuyoruz ki! Rekabet yemeklere haksızlık. Ama burası "Gambero Rosso'dan" "Michelin'e" kadar tüm rehberlerin ortak favorisi. Roma'daki en iyi adres. Şehirdeki 4000 rakibin arasından. Hele İtalyanlar gibi mutfakları konusunda şoven bir coğrafyada Roma'nın iki yıldıza sahip tek adresi. 60 kişilik lokantada 17 garson 15 aşçı çalışıyor. Menüyü getiriyorlar. Bakın, 22 ayrı maden suyu var. Ya yemek sonrası: 12 ayrı cins kahve, düzinelerce çay. Hunan'dan "beş ayrı hanedanın altını" gibi merak uyandırıcı çaylar da var. Şarap listesi iki koca cilt! Loş ışıkta küçük yazıları seçemiyoruz. Hemen masaya aznavur desenli gümüş bir şamdan geliyor. Garsonun elinde bir de kutu. "Bu ne?" "Eğer arzu ederseniz yakın gözlükleri." 12 adet! İhtiyacınıza göre...
Passopisciaro 2001 seçiyoruz. Güneyden Franchetti'nin bu kuvvetli kırmızısı ile başlıyoruz. Yeşil bir tortellini, arkadan sebzeler ve barbunya balığı. Nihayet beyaz kuşkonmaz çeşitlemeleri. Ana yemeğe geçmeden, baştan çıkartıcı bir düzenleme: 6 ayrı kuşkonmaz komposizyonu. Soluklanıyoruz. Kaz ciğeri ve bifteğin ortada yer aldığı ana yemeği "grand dessert" takip ediyor. Bu tatlı nasıl bir şey? Şöyle: Her biri neredeyse tek çatallık 12 ayrı tatlı. Sizi bir maceraya atıyor. Bir o tarafa, bir bu tarafa savuruyor. Yemeğimiz tamamlandığında saat 01.15. Artık lokantada bir tek biz varız. Heinz Beck yanımıza geliyor! 40 yaşındaki bu Bayern'liyi İstanbul'a davet ediyorum. "Biliyor musunuz" diyor, "10 yıldır bir gün bile lokantaya gelmemezlik etmedim.
Servis bitmeden mutfaktan çıkmadım..." Size Roma'nın bu en iddialı lokantası, çok yakında üç yıldıza namzet bu Alman aşçısı hakkında başka bir şey anlatmaya gerek var mı?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
