İzmir mutfağında ot ana yemek, et meze

Meşhur Tire kebabı sabah 7'ye kadar varmış. Bize tandır alet edevatını tavaf etmek kaldı. Teselli niyetine Hacı'nın köftelerinden yedik. Ama ne teselli! Ot lezzetleri de cabası
Neredeyse 3 ay oluyor. İzmir Hilton Oteli'nden aradılar. "25 Ocak 2002 akşam yemeği için verilmiş bir sözünüz var mı?" dediler. Şık, değil mi? Oysa şimdi "moda" şöyle biliyorsunuz: Yarın akşam şu saatte davetimiz var, gelin!

Bu konunun adabı nasıl olmalı, İzmir Hilton biliyor. Ben son iki-üç yıl içinde Windows on the Bay'de iki yemeğe daha katıldım. İlki, TEB'in "İzmir'e teşekkürü" temalı, gerçekten her detayı hesaplanmış, çok iyi hazırlanmıştı. İkincisi ise İzmir Gourmet Club üyelerinin beni bir konferans vermem için davet ettikleri, sonra da kendi aralarına alarak onurlandırdıkları gece. O da çok şıktı. Şimdi C. Hassid ve şef Perraudeau yönetiminde yeni ufuklara hareket etmek isteyen fine dining room'daki daveti keyifle kabul ettim. Hemen bizim "master"i aradım. Kadıköy'e bile "seyahat edeceksem" arar sorarım. Mutlaka söyleyecekleri vardır. Hayır duasını da alır, öyle yola çıkarım.

Mehmet Yaşin'i tanıyorsunuz. Eğer İngiliz doğsaydı Thesiger olacaktı. Köşe bucak her yeri, her şeyi bilir. Bin kere görmüş olsa, her an yine gitmeye hazırdır. Önce ne için kendisini almadan yola çıktığımı soruşturdu. Sonra, talimatlarını verdi. Tire'ye gideceksin. Kaplan var. Orada yemek yiyeceksin! İkitellili Thesiger'in tavsiyelerini sektirmem. Zaten kendisi de takiptedir. Telefonla kontrol eder. Bir, her şeyi istediği gibi yapıyor muyum; iki bir terslik var mı? Ne mümkün?

DİZİ DİZİ KÖFTE

Sabahın köründe İzmir Hilton'dan Tire'ye yola çıktık. Rahat ve keyifli bir yoldan Tire'ye ulaştık. Meğerse geç kalmışız! Hani sabahın körüydü, öyle demiştin demeyin. Tire'nin meşhur kebabı sabah 5'ten 7'ye kadar var-mış! Bize sadece tandır alet edevatını tavaf etmek kaldı. Süklüm püklüm meydana döndük. Teselli niyetine Hacı'nın köftelerinden yerken, telefon geldi. "Hadi oyalanmayın Kaplan köyüne." Tire Meydanına beş-on dakika mesafede, tırmana tırmana çıkıyoruz. Yaşin telefon edip uzun uzun konuşmuş. Herkes her şeyi biliyor. Masanın üzerinde küçük beyaz, meze tabaklarında sıra sıra bekleşenleri size nakletmeliyim:

SEÇ BEĞEN YE!

Radika, az haşlanmış, sızma zeytinyağ ve limon ile hazırlanmış. Kabak çiçeği dolması, henüz gün doğmadan toplanan kabak çiçeklerine maydanoz, kekik, yeşil soğan ve zeytinyağ ile hazırlanan iç, doldurulup haşlanmış.

Ot Kavurması, kopurcuk, ıspanak, pazı, ısırgan otu, iğnelik, ebegümeci, zilcan pırasa doğranıp zeytinyağı ile kavrulmuş.

Hardal Cücüğü, az haşlanmış, zeytinyağ, limon ile hazırlanmış. Turp Otu, az haşlanmış, üzerine sarımsak, zeytinyağ, limon dökülmüş.

Cücük, lahananın toplanmasını takiben yerine çıkan filizler haşlanmış, zeytinyağ ile hazırlanmış. Sarmaşık ve kuşkonmaz kavurması: Yabani kuşkonmaz, sarmaşık bol taze soğanla zeytinyağında kavrulmuş. Üstüne yumurta kırılıp karıştırılmış.

Melengeç: Haşlandıktan sonra, limon sarımsak ve zetinyağı ile hazırlanmış.

Okma: Isırgan otu, domates, yeşil biber, kuru soğan ile kavrulmuş. Çökelek ve tulum peyniri ile karıştırılarak zeytinyağı dökülmüş.

Tire köftesi: Etin yumuşak kısmı tuz ile birlikte üç kez çekilmiş. Kıyma küçük parmak kalınlığında uzunca şiş köfte haline getirilmiş. Kömür ateşinde ızgara edilmiş. 3-4 parçaya kesilerek, yeşil biber ve domatesle birlikte tereyağında çevrilmiş.

Otlu bazlama: Bildiğimiz bazlamanın içine, ısırgan otu, pazı ve ebegümecinden oluşan harç konulmuş.

Sonra tatlılar: Ballı lor peyniri, cevizli kabak tatlısı, karpuz kabuğu reçeli, karamelize ceviz.

Yemeği yedikten sonra kahve için dışarı çıktık. Lokantanın önündeki terasın aşağıdaki yamaca, uzayıp giden ovaya hakim nefes kesici bir manzarası var. Olağanüstü yemeği bırakın, sırf o terasta kahve içmek için bile Kaplan Köyü'ne gidilir.

Kuzu sırtı zahmete ve masrafa değer

Her porsiyon için 5'er kuzu sırtı hazırlatılır. Temizlenir, az yağ ile çevrilir. Sebzeler ile birlikte 1.5 litre su konularak kaynatılır ve 3/4 litre olana kadar beklenir. Sarımsak, karabiber, tuz ve kekik karışımı ile kuzu sırtı ovulur. Renk vermek için biraz yağda çevrilir. Her parça folyo ile sarılarak 5 saat boyunca 100 derecede pişirilir. Yarım saat dinlenmeye bırakılır daha sonra folyo çıkartılır.

* Sos

Tereyağ et suyuna karıştırılır, parlak ve düzgün olana kadar hafif ateşle pişirilir. Tuz ve biber ilave edilir. Sıcak tabağa kuzu sırtı, sote edilmiş ıspanak ve mevsim sebzeleri konur. Bir miktar sos kuzunun üzerine verilir.

* Garnitür

300 gr ıspanak 20 gr doğranmış arpacık soğanı ile sote edilir. Haşlanmış havuç, patates ve fasulye ile servis edilir.

Şefin tabağı

İzmir Hilton'un başaşçısı Peraudeau'dan Windows on the Bay'in de mönüsünde yer alan kuzu sırtı tarifini sordum. Masraflı ve zahmetli, fakat emin olun değer!

Taze baharatla marine edilmiş kuzu sırtı (Hafif Sarımsaklı Sos ile)

4 Porsiyon için malzeme:

* 5'er taraklı 4 adet kuzu sırtı,

* 4 diş sarımsak, tuz ve karabiber

Et suyu

* 2 havuç, 2 soğan,

* Yarım pırasa,

* 2 arpacık soğan,

* 1 küçük parça kereviz, t Kekik, defne yaprağı, sarımsak, tuz ve karabiber, 50 gr tereyağ