Gönüllü kültür elçisinden Konya yemekleri kitabı

Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri adlı kitap, yemek tariflerinin yanı sıra, Konya'da günlük yaşama ve özel günlere ilişkin yeme içme gelenekleri, ikramlar; mutfak mimarisi, sofra düzenleri, servis yöntemleri gibi pek çok konuyu ele alıyor

Nevin Halıcı, Konyalı bir eşraf hanımefendisi. Doğduğu kente ve bu adı kentle özdeşleşen Mevlana'ya gönül vermiş biri. Dahası, ilkokul yıllarından bu yana yöresinin yemeklerine ilgi duymuş; bunları en iyi yapan hanımlardan derlemeye, kayıt altına almaya çalışmış. Ağabeyi Fevzi Halıcı, 1950'lerden itibaren Mevlana'yı anma törenlerinin gerçekleşmesine önayak olan, 1980'lerin sonlarında ülkemizdeki ilk uluslararası gastronomi kongrelerini düzenleyen kişi. Nevin Hanım da ağabeyi ile birlikte bu etkinlikler içinde yer almış. Dünyanın dört bir yanından gelen ünlü yemek yazarlarıyla, şeflerle dost olmuş, onlara Türk misafirperverliğini yaşatmış. Geçtiğimiz yıl birlikte Antep'te bulgur, fıstık ve baklava sempozyumunda Nevin Hanım ile beraberdik. İspanya'nın en ünlü yeme içme yazarı olan bir hanım da davetliler arasındaydı. Uzaktan Nevin Hanım'ı görünce bir çığlık atıp, "Kardeşim!" diye Nevin Hanım'ın boynuna sarıldı. Zira ülkemize gelen yemek yazarlarının elindeki bağlantı kurulacak kişilerin isim listesinde en başta Nevin Hanım'ın adı yer alır. Çünkü o, iyi bir ev sahibinin doğallığı ile onlara Türk mutfağını, özellikle de Konya mutfağını en ince ayrıntısıyla tanıtır.

YEMEK DOKTORASI VAR
Dil bilmeyişinin eksikliğini hissettiği için 40'lı yaşlarında İngiltere'ye gidip dil öğrenmiş, yine ileri yaşında beslenme konusunda yüksek öğrenim görüp, bununla da yetinmeyerek yemek üzerine doktora yapan ilk kişi olmuş Nevin Hanım. Yalnız yabancıları ağırlamakla yetinmeyen, yurtdışındaki en önemli yemek sempozyumlarına katılmış, yemek üzerine çok sayıda kitap ve makale yazmış bir kişi. Dünyanın dört bir yanındaki belli başlı yemek dergilerine de sayısız kereler konu olmuş. Son olarak Mevlevi Mutfağı adlı kitabı 2005 yılında İngiltere'nin yemek kitapları konusunda en önemli ödülü Gourmand'a layık bulunmuş. Nevin Hanım'ın Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri adlı kitabı yeni elime geçti. Aslında 2005 yılı sonunda yayımlanmış. Ciltli, kalın bir kitap. Her biri sayısız kereler denenmiş yemek tarifleri bir yana, Konya'da günlük yaşama ve özel günlere ilişkin yeme içme gelenekleri, ikramlar; mutfak mimarisinden araçlarına, sofra düzenlerine, servis yöntemlerine dek pek çok konuyu ele alan; gelecek kuşaklara bırakılabilecek mükemmel bir kitap bu. Gönlüm, bu eserdeki bilgileri sizinle tümüyle paylaşmaktan yana, ama bu mümkün olamayacağına göre, hiç değilse sizlere Konya mutfağının tarih içindeki yolculuğunu ve iki önemli ziyafet uygulamasını özetlemek istiyorum. Konya mutfağı ile ilgili ilk belgeler Çatalhöyük kazılarında bulunan MÖ 6000-5000 yıllarına ait mercimek, bulgur taneleriyle araç gereçler. Bu, günümüzde de Konya mutfağında yaşayan tandır çorbası, mercimekli bulgur pilavı gibi yemeklerin kökenini açıklıyor. Türklerin Orta Asya'da kullandıkları bilinen süt, yoğurt, ayran, yufka günümüzde de yapılan yiyecekler. Anadolu Selçukluları dönemi, Konya mutfağının şekillenmesinde ilk tohumların atıldığı dönem olmuş; bu dönemde konuya ışık tutan en önemli kaynak ise Mevlana'nın eserleri. Bunlardan anlaşıldığına göre, 13. yüzyılda pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar, lahana gibi sebzeler; börülce, mercimek, nohut, fasulye, bakla gibi baklagiller; elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz, hurma gibi meyveler; ceviz, badem, leblebi gibi kuru yemişler; yoğurt, peynir gibi süt ürünleri; tutmaç, ekmek, tandır ekmeği, yufka, etli ekmek, börek, çörek, tirit gibi hamur işleri; sal, pekmez, helva, kadayıf, baklava, zerde gibi tatlılar; şarap, şerbet, kahve gibi içecekler Konya'da biliniyor ve kullanılıyordu.

TÖREN YEMEKLERİ...
Selçuklular'dan süzülerek gelen davet ve yemek ikram kültürünün iki ilginç uygulamasından da söz ediyor Nevin Halıcı. Bunlardan birincisi 'Aşçı Takımı' adı verilen, bin kişiden fazla, 10 bin kişiye kadar çıkabilen kalabalık törenler için yapılıyor. Yüzyıllardan beri süregelen bu mönüde toyga çorbası, ortalı pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf bulunuyor. Çorba, ortalı pilav ve tatlıdan sonra bamya çorbasıyla yemek yeniden başlıyor ve sırasıyla pilav, zerde ve hoşaf ile sona eriyor. Bamya çorbası daha sonra gelecek yemeklerin yenebilmesi için ekşili yapılıyor ve içinde ince kıyılmış et bulunuyor. Böylece sofrada etin iki kez yer alması sağlanıyor. Hoşaf ikram edildiğinde, başka yemeğin gelmeyeceği de ilan edilmiş oluyor ve hoşafa 'söz kesen' adı da veriliyor. İkinci grup davet yemeğinin adı ise 'Kara Yemek Takımı'. Bu yemek yüz kişiden az sayıda ve seçkin konuklar için hazırlanıyor. Çok masraflı ve yemeklerin rengi koyu olduğu için böyle adlandırılıyor. Kara Yemek Takımı'nda her yiyecek maddesi sofraya üç kez getiriliyor. Yani üç et, hamur işi ya da tahıl, üç tatlı, üç sebze gibi. Nevin Halıcı'nın kitabı, ülkemiz mutfak kültürünü tanımak ve öğrenmek isteyenler için uygun bir eser. Vişne tiridi