Kadehteki çiçek bahçesi

Macar şarapçılığıyla büyük yakınlığımız var ama Macaristan'ın ünlü Tokay şaraplarının ülkemize ithal edilmesi, yasalar yüzünden neredeyse olanaksız

Geçtiğimiz yaz, İspanya'nın Jeres kentinde düzenlenen Vinoble tatlı şaraplar fuarına giderken, içimi bayıltacak bal gibi tatlı şaraplarla karşılaşacağımı düşünüp endişe ediyordum. Korktuğum başıma gelmedi. Dünyanın dört bir yanından en ünlü tatlı şaraplar, burada görücüye çıkmıştı. Fuarda Kanada'nın 'buz şaraplarını', Fransa'nın Sauternes bölgesinin birbirinden ilginç beyaz şaraplarını ve bu arada da Macaristan'ın ünlü Tokay şaraplarını tatma fırsatını buldum. Macar üreticiler en iyi Tokay'larını getirmişlerdi. İnsan iyi şeylere çabuk alışıyor. Nitekim son örneğe yaklaşırken damağımın bu lezzet bombardımanından artık daha fazla etkilenemeyeceğini düşünürken, sonuncusuna sıra geldi. Buna 'Esszencia' deniyordu. Öteki şaraplardan kadehe bol bol konulurken, bu, irice bir yudum kadardı. Kokladım; sanki bir çiçek bahçesi kadehe akıtılmıştı. Ağzımda bugüne dek hiçbir şarapta tatmadığım bir kıvamla karşılaştım. Sulu bir pelte içiyor gibiydim. Ama bu peltemsilik ağızda bir anda eriyip sıvılaştı ve damağımı birbirinden nefis egzotik meyve aromaları kapladı. Kadehteki Esszencia hemen tükendi ama damağımda bıraktığı iz, uzun süre devam etti.

İKSİR GİBİ ŞARAP
Geçtiğimiz hafta sonu Macaristan'ın İstanbul Başkonsolosu'nun Yeniköy'deki konutunda, yine bir Macar şarapları tanıtımına davetliydim. Bugüne dek tatma fırsatını bulduğum, dünyanın en nefis içkileri arasında yer alan Esszencia ile özlem gidermeyi umuyordum. Ne var ki hevesim kursağımda kaldı. Yine de birbirinden güzel kırmızı ve beyaz şaraplar Tokay bölgesinin ünlü tatlı beyaz şarapları, Esszencia özlemimi nispeten hafifletti. Bu vesileyle öğrendim; meğer Esszencia, şaraplar arasında farklı bir kategoride yer alıyormuş. Kimi kaynaklar bunu dünyanın en değerli şarabı olarak niteliyor. Küçük bir şişesi 500 avrodan başlayan fiyatlara satılan, genellikle yudum yudum içmeye kıyılamayıp, özel olarak yaptırılmış kristal kaşıklarla ilaç gibi tadılan, adının anlamına yakışır bir 'iksir'. Şarap, çok geç hasat edilmiş beyaz üzümler taşınırken, kovaların dibinde kendiliğinden toplanan şırası ile yapılıyor. Şeker oranı litrede en az 450 gram olmak zorunda. Ama iyi Esszencia'larda bu miktar 600 gramın üzerine çıkıyor. Buna karşılık alkolü üç derece civarında. Bu kadar yüksek şeker ve düşük alkol, ancak çok yüksek bir asitle dengelendiğinde içilebilir. Nitekim bu şarapta da asit fevkalade yüksek. Ne var ki dünyanın en nefis içkisi de olsa, böylesine düşük alkollü bir şarabın bizim çağdışı kalmış yönetmeliklerimize uymadığı gerekçesiyle ülkemize ithal edilebilmesi olanaksız. Tokay şarapları emsalsiz lezzetini Türklere borçlu. 1650 yılında Macaristan'da Tokay bölgesindeki bir kaleye Osmanlı ordusunun yaklaştığı haber alınınca, saray danışmanı papaz Laczko, tehlike kalkıncaya kadar bağbozumu için beklenmesini salık vermiş. Uzun ve güneşli yaz ayları süresince üzümler önce olgunlaşmış, ardından buruşmaya başlamış. 'Soylu küf' olarak da adlandırılan 'botrytis cinerea' küfü, üzümlerin üzerini kaplamış. Tehlike kalktığında, bu küflü ve buruşuk üzümler toplanmış ve işlenmiş. İlk Tokay rekoltesinin şişelendiği 1651 yılının Paskalya Bayramı, şarabın doğum günü. Papaz Laczko, bu şarabı yaratan kişi. Oremus dağını çevreleyen bağların o zamanki sahibi Prenses Zsuzsanna da ilk Tokay'ların üreticisi olarak tarihe geçmiş. Tokay şaraplarına olağanüstü aromasını veren soylu küfün değeri de öğrenilmiş.