| 18 Nisan 2009, Cumartesi |
Victoria, bir ortaçağ sarnıcında hizmet veriyor.
Ortaçağ sarnıcında meyhane keyfi
DENİZ ERBİL
17.04.2009
İnsana kendini Cenevizliler döneminde hissettiren bir Ortaçağ sarnıcında hizmet veren Victoria, Beyoğlu'nda henüz keşfedilmemiş bir meyhane. Burada rakınıza, değişik Kafkas ve Ermeni mezeleri eşlik ediyor..
Taksim'den Şişhane'ye uzatılan Metro hattı, İstiklal Caddesi'nin Tünel ucuna ulaşmanın en rahat ve kolay yolu olmuş. Geçen akşam, trafiğin kilitlendiği saatte Metrobüs ile Söğütlüçeşme'den Mecidiyeköy'e, oradan da Şişhane'ye 35 dakikada ulaşıp, yürüyen merdivenlerle İstiklal Caddesi'ne çıktım. Metro çıkışından Galatasaray'a doğru hafif eğimli yokuştan aşağı baktığımda, Cadde'de büyük bir miting düzenlendiğini sandım. İstiklal Caddesi'ni göz alabildiğine simsiyah bir insan seli doldurmuş, Cadde yükünü tutmuştu.
Bense o akşam içki ve servis kültürünün duayeni Vefa Zat ile Victoria Meyhanesi'nde buluşacaktım. Burayı o seçti. Pek keşfedilmedik bir meyhane olduğunu ve mezelerini beğendiğini söyledi. 1804 yılında yapılmış Panaia Kilisesi'nin iki yanında oluşan Olivio Geçidi ile Emir Nevruz Sokağı'nı bağlayan kısımda, tarihi Rus lokantası Rejans'ın hemen yanı başındaydı.
1919-1920 yıllarında Sovyet Devrimi'nden kaçan Beyaz Ruslar civarda birçok lokanta açmışlardı. Zaman içinde bunlardan sadece Rejans varlığını koruyabildi.
Azınlıkların ayrılmasıyla köhneleşen Beyoğlu'nun bu arka sokakları uzun süre batakhanelerin işgali altındaydı. O dönemde Olivio Geçidi de Rejans dışında pek de düzgün olmayan işletmelerle doluydu. Derken cadde temizlendi, gençleşti, güvenle girilebilen mekânlar o izbe batakhanelerin yerini aldı.
Bu geçitteki Victoria Meyhanesi iki bölümden oluşuyor; kapıdan girildiğinde önünüze çıkan bölüm son derece sıradan, tahta masalar atılmış küçük bir kahvehane havasında. Arka tarafa ilerlediğinizde sanki zaman tünelinden geçmişçesine kendinizi Cenevizler döneminde buluyorsunuz.
Çünkü bu kısım fazla yüksek olmayan tonozlu tavanıyla küçük bir erken Ortaçağ sarnıcı; 45 kişi kapasiteli bir meyhane için bundan daha uygun bir mekân düşünülemez.
Bu sarnıç 1958 yılında lokantaya dönüştürülmüş ve bugüne dek sayısız girişimci tarafından değişik konseptlerle işletilmiş. Sekiz ay kadar önce de Altan çifti burayı devralmış.
Erdal Altan Gürcü asıllı, eşi ise Ermeni.
Dolayısıyla mezelere bu iki etnik mutfağın özellikleri de yansımış.
Tepside getirilen çok sayıda meze içinden biz önce beyazpeynir, topik, humus, acılı ezme ve fasulye pilakisi seçtik. Sonra görünümünden ne olduğunu anlayamadığımız birkaç farklı meze hakkında da bilgi aldık. Örneğin Kafkas ezmesi, kahverengi Gürcü fasulyesi, ceviz, çeşitli otlar ve baharatla hazırlanmıştı. Kahverengi fasulye geçen yüzyılda Gürcülerin iskan edildiği İnegöl'ün Hayriye köyünde, onların vaktiyle gelirken getirdikleri tohumlardan üretiliyordu.
Aynı ezmenin bir ikinci versiyonu da baharat kullanılmadan tahinle yapılmıştı. Kafkas ezmesinde kullanılan kekik ağırlıklı karışık baharatın yerel adı, 'cıbrıka' imiş.
Bir başka meze de yoğurtlama. Yedi-sekiz çeşit ot kendi buharında pişirildikten sonra süzme yoğurtla karıştırılarak hazırlanıyor. Bir diğer Gürcü mezesine ise Ktipiti diyorlar; Edirne'nin Pehlivanköyü'nde özel olarak üretilen bir tür taze peynir, karışık renkli biberlerle harmanlanarak yapılıyor ve bir gün bekletilip lezzetler iyice birbirine karıştıktan sonra servis ediliyor. Biz bu mezeleri de, tepsideki zeytinyağlılardan enginarı da sofraya aldık.
Gerek zeytinyağlı enginar, gerekse taze taze servis edilen topik çok başarılıydı, Ermeni bir hanımın el lezzetini yansıtıyordu. Rakının yanında atıştırdığımız mezelerde kaliteli malzeme kullanılmıştı ve hepsi çok iyiydi. Ancak sofraya getirilmeden önce üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilen humus fazla soğuk olduğu için bir süre sonra yağ dondu. O çok lezzetli humusun keyfi kaçtı. Ayrıca Kafkas ezmesi de tabakta sunuluş biçimiyle albeniden yoksundu.
Sunuşun önemi bu lezzetli mezelerin sofraya getiriliş biçiminde bir kez daha ortaya çıktı. Batı mutfaklarının bizimkine olan üstünlüğü de yalnızca burada. Eğer bizler Türk yemeklerini Batılılar gibi allayıp pullamayı başarırsak, bileğimizi kimse bükemez.
Ana yemek olarak ızgara bonfile söyledik.
Tatlıyı es geçip dumanı tüten birer fincan okkalı kahve ile yemeği noktaladık. İki kişi 80 lira hesap bırakıp ayrılırken, mezelerin sunuş biçimi dışında eleştirecek pek bir ayrıntı bulamadık.
Servis ustası Vefa Zat servisteki hataları hemen saptadı ve bu hafta servisin notunu o verdi.
Cuma akşamları Türk müziği, cumartesileri de Ege'nin iki yakasından Türkçe ve Rumca ezgilerin mikrofonsuz sunulduğu Victoria, bizim hafta içinde gittiğimiz akşam çok boştu.
Beyoğlu'nun diğer meyhaneleri dolup boşalırken buranın henüz keşfedilmemiş oluşu bizim için şanstı. Hoparlörlerden gelen hafif ve ortama uygun müzik eşliğinde keyifle yemeğimizi yiyip ayrıldık.
Bense o akşam içki ve servis kültürünün duayeni Vefa Zat ile Victoria Meyhanesi'nde buluşacaktım. Burayı o seçti. Pek keşfedilmedik bir meyhane olduğunu ve mezelerini beğendiğini söyledi. 1804 yılında yapılmış Panaia Kilisesi'nin iki yanında oluşan Olivio Geçidi ile Emir Nevruz Sokağı'nı bağlayan kısımda, tarihi Rus lokantası Rejans'ın hemen yanı başındaydı.
1919-1920 yıllarında Sovyet Devrimi'nden kaçan Beyaz Ruslar civarda birçok lokanta açmışlardı. Zaman içinde bunlardan sadece Rejans varlığını koruyabildi.
Azınlıkların ayrılmasıyla köhneleşen Beyoğlu'nun bu arka sokakları uzun süre batakhanelerin işgali altındaydı. O dönemde Olivio Geçidi de Rejans dışında pek de düzgün olmayan işletmelerle doluydu. Derken cadde temizlendi, gençleşti, güvenle girilebilen mekânlar o izbe batakhanelerin yerini aldı.
Bu geçitteki Victoria Meyhanesi iki bölümden oluşuyor; kapıdan girildiğinde önünüze çıkan bölüm son derece sıradan, tahta masalar atılmış küçük bir kahvehane havasında. Arka tarafa ilerlediğinizde sanki zaman tünelinden geçmişçesine kendinizi Cenevizler döneminde buluyorsunuz.
Çünkü bu kısım fazla yüksek olmayan tonozlu tavanıyla küçük bir erken Ortaçağ sarnıcı; 45 kişi kapasiteli bir meyhane için bundan daha uygun bir mekân düşünülemez.
Bu sarnıç 1958 yılında lokantaya dönüştürülmüş ve bugüne dek sayısız girişimci tarafından değişik konseptlerle işletilmiş. Sekiz ay kadar önce de Altan çifti burayı devralmış.
Erdal Altan Gürcü asıllı, eşi ise Ermeni.
Dolayısıyla mezelere bu iki etnik mutfağın özellikleri de yansımış.
Tepside getirilen çok sayıda meze içinden biz önce beyazpeynir, topik, humus, acılı ezme ve fasulye pilakisi seçtik. Sonra görünümünden ne olduğunu anlayamadığımız birkaç farklı meze hakkında da bilgi aldık. Örneğin Kafkas ezmesi, kahverengi Gürcü fasulyesi, ceviz, çeşitli otlar ve baharatla hazırlanmıştı. Kahverengi fasulye geçen yüzyılda Gürcülerin iskan edildiği İnegöl'ün Hayriye köyünde, onların vaktiyle gelirken getirdikleri tohumlardan üretiliyordu.
Aynı ezmenin bir ikinci versiyonu da baharat kullanılmadan tahinle yapılmıştı. Kafkas ezmesinde kullanılan kekik ağırlıklı karışık baharatın yerel adı, 'cıbrıka' imiş.
Bir başka meze de yoğurtlama. Yedi-sekiz çeşit ot kendi buharında pişirildikten sonra süzme yoğurtla karıştırılarak hazırlanıyor. Bir diğer Gürcü mezesine ise Ktipiti diyorlar; Edirne'nin Pehlivanköyü'nde özel olarak üretilen bir tür taze peynir, karışık renkli biberlerle harmanlanarak yapılıyor ve bir gün bekletilip lezzetler iyice birbirine karıştıktan sonra servis ediliyor. Biz bu mezeleri de, tepsideki zeytinyağlılardan enginarı da sofraya aldık.
Gerek zeytinyağlı enginar, gerekse taze taze servis edilen topik çok başarılıydı, Ermeni bir hanımın el lezzetini yansıtıyordu. Rakının yanında atıştırdığımız mezelerde kaliteli malzeme kullanılmıştı ve hepsi çok iyiydi. Ancak sofraya getirilmeden önce üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilen humus fazla soğuk olduğu için bir süre sonra yağ dondu. O çok lezzetli humusun keyfi kaçtı. Ayrıca Kafkas ezmesi de tabakta sunuluş biçimiyle albeniden yoksundu.
Sunuşun önemi bu lezzetli mezelerin sofraya getiriliş biçiminde bir kez daha ortaya çıktı. Batı mutfaklarının bizimkine olan üstünlüğü de yalnızca burada. Eğer bizler Türk yemeklerini Batılılar gibi allayıp pullamayı başarırsak, bileğimizi kimse bükemez.
Ana yemek olarak ızgara bonfile söyledik.
Tatlıyı es geçip dumanı tüten birer fincan okkalı kahve ile yemeği noktaladık. İki kişi 80 lira hesap bırakıp ayrılırken, mezelerin sunuş biçimi dışında eleştirecek pek bir ayrıntı bulamadık.
Servis ustası Vefa Zat servisteki hataları hemen saptadı ve bu hafta servisin notunu o verdi.
Cuma akşamları Türk müziği, cumartesileri de Ege'nin iki yakasından Türkçe ve Rumca ezgilerin mikrofonsuz sunulduğu Victoria, bizim hafta içinde gittiğimiz akşam çok boştu.
Beyoğlu'nun diğer meyhaneleri dolup boşalırken buranın henüz keşfedilmemiş oluşu bizim için şanstı. Hoparlörlerden gelen hafif ve ortama uygun müzik eşliğinde keyifle yemeğimizi yiyip ayrıldık.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 18 Nisan 2009, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/04/18/ct/haber,E13E0528484A4B6FA41F236591195CBD.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|