| 18 Nisan 2009, Cumartesi |
Yerken dişinize saçma takılmasın!
DENİZ ERBİL
03.04.2009
Osmanlıca hedef, nişan anlamına gelen Urza, İstanbul'un av etleri sunan tek lokantası. Avlanma yasağının sürdüğü bu aylarda çiftlikte yetiştirilen ya da yabancıların özel izinle avladıkları hayvanların etlerini bulmak mümkün. Listede tavşan, bıldırcın ve ördeğin yanı sıra klasik etleri tercih edenler de unutulmamış..
İnsanoğlu tarih boyunca protein ihtiyacını gidermek için avlanmış, avcılık zamanla sevilen bir spor haline gelmiş. Bunu bildiğim halde, kendi adıma ben hiçbir zaman avlanmaya sıcak bakmadım. Bununla birlikte av etleri yemeklerine kesinlikle dudak bükmediğim gibi, av mevsimi geldiğinde iyi bir restoranda ustaca hazırlanmış bir av yemeği tadabilmek için can atarım. Doğal ortamında yaşayan hayvanların etinin, çiftlik koşullarında ekmek elden su gölden beslenen hemcinslerine göre çok daha lezzetli olduğunu da iyi bilirim. Sonbahar ayları geldiğinde Avrupa'da restoranlar özel av yemekleri mönüleri hazırlar. Bu av etlerinin büyük bir bölümü özel besi çiftliklerinden gelir. Yine de mevsiminde av eti yemeye şartlanan Avrupalılar, ister çiftlikten gelsin isterse doğada yakalanmış olsun, önemsemeden bu yemekleri büyük mutlulukla atıştırırlar.
Yıllar önce bir konserve firması Fransız dergilerine şık ilanlar vermiş, ünlü bir aşçının kanatlı av hayvanlarından yaptığı yemekleri tanıtıyordu. Reklam metninde şöyle yazılıydı: "Bizim konservelerimizi yerken dikkatli olmanızı tavsiye ederiz. Çünkü dişinize saçma tanesi takılabilir. Ne kadar özensek de, avlanan yaban kuşlarındaki bütün saçmaları çıkaramıyoruz." Böylelikle yemeklerde kullanılan av kuşlarının çiftlikte yetiştirilmediği mesajı verilmiş oluyordu.
Çiftlikte yetişenlerle doğadan yakalanan av hayvanlarının eti arasında gerçekten de ciddi fark var. Genellikle doğal ortamda yakalanan hayvanlar daha yağsız, etleri daha lezzetli oluyor. Av etlerini pişirmek de kolay değil, ustalık istiyor. Kim bilir, belki de bu nedenle restoranlarımızda av yemekleri bulmak olanaksız hale geldi. Özellikle geyik, karaca gibi büyük av hayvanlarının avlanma koşulları da sıkı denetim altında. Öyle kolay kolay bulunmuyor.
Ancak sadece büyük hayvanların değil, daha kolay avlanan kuşların yemeklerine de pek rastlanmayışı ise, bunun ardında daha başka nedenlerin olduğunu düşündürüyor.
Galiba Avrupalı avcılardan farklı olarak, bizimkiler, avladıkları hayvanları kendileri tüketiyor, satmaya yanaşmıyorlar. Kendileri avlanmayanlar da av etlerinin tadına alışkın olmadıkları için, önlerine fırsat çıksa bile bu tür yemeklerden uzak duruyorlar. Oysa Türkler tüm çağlar boyunca avcı bir ulus olarak bilinir, av hayvanlarının eti özellikle saray sofralarını süslerdi.
GEYİK BOYNUZLU AVİZE
Bundan üç ay kadar önce açıldığını duyduğum İstanbul'un tek av yemekleri sunan restoranı, Urza'ya geçen Cuma akşamı gitme fırsatını buldum. Urza, Osmanlıca hedef, nişan anlamına geliyormuş.
İstinye'deki atış poligonunun eski lokali iyi bir iç mimarın elinde hoş bir ortama dönüşmüş. Duvarları av hayvanlarının doldurulmuş başları süslüyor, tavandaki avizelerde geyik boynuzları kullanılmış.
Salondaki bir oturma grubunun karşısında da gürül gürül yanan bir şömine yer alıyor.
Gerçekten hoş bir atmosfer yaratılmış.
Gerçi av mevsimi kapanmıştı ama çiftlikte yetiştirilenler ve yabancıların özel izinle ve belli bir bedel karşılığı avladıkları hayvanlar hâlâ zaman zaman restorana satılabilmekteydi. Biz gittiğimizde özel izinle avlanan geyik eti yoktu. Bir hafta önce bir parti geldiği ve bittiği, telefon numarası bıraktığım takdirde, bir daha temin edildiğinde bildirecekleri söylendi. Ama hiç değilse listede hakiki av hayvanı olarak tavşan, çiftlik hayvanlarından da bıldırcın, ördek vardı. Daha klasik etleri tercih edenler içinse dinlendirilmiş dana etleri ve tavuk mevcuttu. Makarnalar, zeytinyağlılar, doyurucu salatalar da mönüyü zenginleştirmişti. Restoranın özellikle yerli şarap listesi de zengindi, fiyatları kabul edilebilir düzeyde tutulmuştu.
Biz başlangıç olarak ciğer pate, peynir tabağı ve soğuk et tabağı ısmarladık. Gerek soğuk etler, gerekse peynir tabağının sunumu şıktı, ürünler ise kaliteli ve lezzetliydi. Ördek pate hafifçe kızarmış ince ekmek dilimleri üzerine sürülmüş olarak servis edildi. Ondan da memnun kaldık.
Semirtilmiş ördek ve kaz ciğeri çok daha yağlı olurken, bu pate sağlıklı bir ördeğin ciğerinden yapılmıştı. Bir Fransız tatsaydı, büyük olasılıkla yadırgayacak, hatta beğenmeyecekti. Ancak sağlıklı ördeğin ciğeri bizim damak tadımıza daha uygundu.
Ana yemek olarak ben tavşan yahni, bir arkadaşım da bıldırcın ısmarladık. İçimizden iki kişi av etleri yerine dana bonfile ve böfstroganof istedi. Bütün yemekler lezzet açısından da sunumlarıyla da bizi mutlu etti.
Yemeğin sonuna yaklaşırken ışıklar biraz karartıldı, piyano eşliğinde bir bayan solist programına başladı. Müziğin volümü fazla yüksek değildi ve sohbeti olumsuz etkilemiyordu. Yemeğin üzerine tahinli kabak tatlısını, Türk kahveli, fıstıklı ve vanilyalı olmak üzere üçlü creme brulee'yi ve çikolatalı sufleyi paylaştık. Tatlılar da sınıfı geçti.
Kahvelerimizi yudumlayıp, orta fiyat düzeyinde bir şişe şarapla birlikte kişi başı 65 TL hesap ödeyip kalktık.
Umarım burası sonunda İstanbullulara av yemeklerini sevdirmeyi başarır!
Beğendiklerim:
Yemek listesi sadece av hayvanlarından oluşmuyor. Yemekler çok başarılı, mekân ustaca düzenlenmiş, huzurlu bir ortam yaratılmış.
Servis personeli güler yüzlü ve yemekler konusunda bilgili. İyi bir restoran.
Beğenmediklerim:
Gerçi av mevsimi sona erdi ama gelecek sezon listesinde av hayvanları çeşitlerinin daha zenginleştirilmesi iyi olur. Mönüye, doğada tutulmuş, çiftlikte yetiştirilmemiş balıklar da eklenebilir.
Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *
Urza Poligon Mahallesi, Poligon Caddesi No: 1, İstinye-İstanbul Tel: (0212) 229 37 15
Yıllar önce bir konserve firması Fransız dergilerine şık ilanlar vermiş, ünlü bir aşçının kanatlı av hayvanlarından yaptığı yemekleri tanıtıyordu. Reklam metninde şöyle yazılıydı: "Bizim konservelerimizi yerken dikkatli olmanızı tavsiye ederiz. Çünkü dişinize saçma tanesi takılabilir. Ne kadar özensek de, avlanan yaban kuşlarındaki bütün saçmaları çıkaramıyoruz." Böylelikle yemeklerde kullanılan av kuşlarının çiftlikte yetiştirilmediği mesajı verilmiş oluyordu.
Çiftlikte yetişenlerle doğadan yakalanan av hayvanlarının eti arasında gerçekten de ciddi fark var. Genellikle doğal ortamda yakalanan hayvanlar daha yağsız, etleri daha lezzetli oluyor. Av etlerini pişirmek de kolay değil, ustalık istiyor. Kim bilir, belki de bu nedenle restoranlarımızda av yemekleri bulmak olanaksız hale geldi. Özellikle geyik, karaca gibi büyük av hayvanlarının avlanma koşulları da sıkı denetim altında. Öyle kolay kolay bulunmuyor.
Ancak sadece büyük hayvanların değil, daha kolay avlanan kuşların yemeklerine de pek rastlanmayışı ise, bunun ardında daha başka nedenlerin olduğunu düşündürüyor.
Galiba Avrupalı avcılardan farklı olarak, bizimkiler, avladıkları hayvanları kendileri tüketiyor, satmaya yanaşmıyorlar. Kendileri avlanmayanlar da av etlerinin tadına alışkın olmadıkları için, önlerine fırsat çıksa bile bu tür yemeklerden uzak duruyorlar. Oysa Türkler tüm çağlar boyunca avcı bir ulus olarak bilinir, av hayvanlarının eti özellikle saray sofralarını süslerdi.
GEYİK BOYNUZLU AVİZE
Bundan üç ay kadar önce açıldığını duyduğum İstanbul'un tek av yemekleri sunan restoranı, Urza'ya geçen Cuma akşamı gitme fırsatını buldum. Urza, Osmanlıca hedef, nişan anlamına geliyormuş.
İstinye'deki atış poligonunun eski lokali iyi bir iç mimarın elinde hoş bir ortama dönüşmüş. Duvarları av hayvanlarının doldurulmuş başları süslüyor, tavandaki avizelerde geyik boynuzları kullanılmış.
Salondaki bir oturma grubunun karşısında da gürül gürül yanan bir şömine yer alıyor.
Gerçekten hoş bir atmosfer yaratılmış.
Gerçi av mevsimi kapanmıştı ama çiftlikte yetiştirilenler ve yabancıların özel izinle ve belli bir bedel karşılığı avladıkları hayvanlar hâlâ zaman zaman restorana satılabilmekteydi. Biz gittiğimizde özel izinle avlanan geyik eti yoktu. Bir hafta önce bir parti geldiği ve bittiği, telefon numarası bıraktığım takdirde, bir daha temin edildiğinde bildirecekleri söylendi. Ama hiç değilse listede hakiki av hayvanı olarak tavşan, çiftlik hayvanlarından da bıldırcın, ördek vardı. Daha klasik etleri tercih edenler içinse dinlendirilmiş dana etleri ve tavuk mevcuttu. Makarnalar, zeytinyağlılar, doyurucu salatalar da mönüyü zenginleştirmişti. Restoranın özellikle yerli şarap listesi de zengindi, fiyatları kabul edilebilir düzeyde tutulmuştu.
Biz başlangıç olarak ciğer pate, peynir tabağı ve soğuk et tabağı ısmarladık. Gerek soğuk etler, gerekse peynir tabağının sunumu şıktı, ürünler ise kaliteli ve lezzetliydi. Ördek pate hafifçe kızarmış ince ekmek dilimleri üzerine sürülmüş olarak servis edildi. Ondan da memnun kaldık.
Semirtilmiş ördek ve kaz ciğeri çok daha yağlı olurken, bu pate sağlıklı bir ördeğin ciğerinden yapılmıştı. Bir Fransız tatsaydı, büyük olasılıkla yadırgayacak, hatta beğenmeyecekti. Ancak sağlıklı ördeğin ciğeri bizim damak tadımıza daha uygundu.
Ana yemek olarak ben tavşan yahni, bir arkadaşım da bıldırcın ısmarladık. İçimizden iki kişi av etleri yerine dana bonfile ve böfstroganof istedi. Bütün yemekler lezzet açısından da sunumlarıyla da bizi mutlu etti.
Yemeğin sonuna yaklaşırken ışıklar biraz karartıldı, piyano eşliğinde bir bayan solist programına başladı. Müziğin volümü fazla yüksek değildi ve sohbeti olumsuz etkilemiyordu. Yemeğin üzerine tahinli kabak tatlısını, Türk kahveli, fıstıklı ve vanilyalı olmak üzere üçlü creme brulee'yi ve çikolatalı sufleyi paylaştık. Tatlılar da sınıfı geçti.
Kahvelerimizi yudumlayıp, orta fiyat düzeyinde bir şişe şarapla birlikte kişi başı 65 TL hesap ödeyip kalktık.
Umarım burası sonunda İstanbullulara av yemeklerini sevdirmeyi başarır!
Beğendiklerim:
Yemek listesi sadece av hayvanlarından oluşmuyor. Yemekler çok başarılı, mekân ustaca düzenlenmiş, huzurlu bir ortam yaratılmış.
Servis personeli güler yüzlü ve yemekler konusunda bilgili. İyi bir restoran.
Beğenmediklerim:
Gerçi av mevsimi sona erdi ama gelecek sezon listesinde av hayvanları çeşitlerinin daha zenginleştirilmesi iyi olur. Mönüye, doğada tutulmuş, çiftlikte yetiştirilmemiş balıklar da eklenebilir.
Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *
Urza Poligon Mahallesi, Poligon Caddesi No: 1, İstinye-İstanbul Tel: (0212) 229 37 15
Yayın tarihi: 18 Nisan 2009, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/04/18/ct/haber,6EA6BCE1964346A39BC5045E1CD25992.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|