Rizotto pişirmek pilavdan kolay

AHMET ÖRS

28.11.2008

Kabuklu deniz mahsulleri, safran ve porçini mantarıyla pişirilip üzerine parmesan peyniri koyulan lezzetli bir rizottoya kim hayır diyebilir! Ama iyi bir rizotto için pirincin seçimi de çok önemli..

Farkındayım birçok okurum şimdi, "Mis gibi tereyağlı, iyi demlendirilerek taneleri tel tel olmuş güzelim pilav dururken, rizottonun lafı mı olur?" diyecektir.
Sonuçta üzerine biraz parmesan peyniri serpilmiş, pilavla karşılaştırıldığında lapamsı bir pirinç yemeği için neden bu kadar gürültü koparıldığına birçok kişi akıl erdiremeyecektir. Ancak rizottonun lapa gibi yapış yapış değil de, kıvamlı, kremamsı bir dokuda, kabuklu deniz ürünleri, safran, porçini mantarı, hatta beyaz trüf ile pişirilmişini tatma olanağını bulan kişi, eğer köktenci bir pilavsever değil de farklı mükemmel lezzetlere de açık biriyse, önyargılarını bir yana bırakır. Hatta belki de rizotto konusunda düşünceleri değişebilir. Bir kez rizottoya gönlünü kaptıran ise onun hakkında konuşmaktan, en iyisinin nasıl yapıldığı, hangi şarapla daha iyi gittiği üzerine ahkam kesmekten geri durmaz.
1948'de, o günlerde yeni vizyona giren Giuseppe di Santis'in yönettiği, başrolü üstlenen Silvana Mangano'yu şöhretin zirvesine ulaştıran Acı Pirinç filmi, çeltik tarlalarında çalışanların zorlu yaşamını kamuoyunun gündemine getirmişti. O dönemde film üzerine kaleme alınmış hemen her yazıda çeltik işçilerinin çalışma ortamı anlatılırken, "Yaptıkları iş çok ağır ve zahmetli.
Tepelerinde kızgın güneş, dizlerine kadar suyun içinde, iki büklüm saatlerce pirinç toplamaya çalışırlar," deniyordu. O günlerden bu yana teknoloji artık Batı dünyasında çeltik işçilerinin yükünü büyük ölçüde üstlendi.
İtalyanların pirince, özellikle rizottoya olan düşkünlükleri ise geçen zaman içinde hiç değişmedi; hatta daha da ötesi, gittikleri yerlerde, açtıkları restoranlarda henüz tanımayanlara da rizotto virüsünü bulaştırdılar. Aslına bakarsanız İstanbullu yemekseverlerin rizottonun iyisi ile tanışmaları Sultanahmet'teki Four Seasons Oteli açılırken buraya baş aşçı olarak gelen ve bir daha ülkemizle ilişkisini koparmayan Carlo Bernardini sayesindedir. Yıllar içinde şef Carlo'nun rizottosunu tadanların damaklarında oluşan iyi rizotto referansı, bu yemeğin kötü örneklerinin saltanatına son verdi. Onun ardından başka şefler de adam gibi rizotto yapmak zorunda kaldılar.

KUZEY İTALYA PİRİNCİNİN SIRRI
Gerçi iyi rizotto konusunda farklı görüşler yok değil. Kimi daha kıvamlı sever, kimi daha sulu. Kimi tanelerin bizim pilavımızdaki gibi yumuşağını tercih eder, kimi klasik İtalyan stili, 'al dente' yani dişe gelir olanını. Ama iyi bir rizotto için her şeyden önce temel kuralların doğru uygulanması gerekir ve bu da pirincin seçiminden başlar.
İyi bir rizotto pirinci pişirilirken, nişastanın amiloz denen kısmı eriyip suya karışır, ancak pirincin iç kısmı dişe gelecek biçimde sertliğini korur.
Pişirirken azar azar ilave edilen sıvının bir bölümü pirinç tarafından emilir, bir miktarı buharlaşırken, eriyen amiloz nişastası sırada açıkta kalan sıvıyı koyulaştırır. Gerek rizottoya özel pirinç çeşitleri, gerekse katılan diğer malzemeler rizottoya kremamsı bir kıvam kazandırırlar.
En iyi rizotto pirinci Kuzey İtalya'da yetişiyor. En bilinenleri arborio, baldo, vialone nano ve carnaroli türleri. 1945'de bir Japon pirinç cinsinden türetilen uzun taneli carnaroli az miktarda elde edildiği için içlerinde en pahalısı. Yüksek amiloz düzeyine sahip bu pirinç pişerken taneler birbirine yapışmaz. Vialona nano türü de aynı özelliklere sahip. Buna karşılık arborio tanelerinin yapışma olasılığı yüksek. Baldo, bütün çeşitler içinde rizottolarda lapamsı bir kıvam yaratma olasılığı en fazla olanı. Damak zevkine göre bütün bu çeşitlerin meraklıları var. Ancak rizottoda dikkat edilecek en önemli husus, pirincin kesinlikle önceden yıkanmaması; yoksa nişastanın önemli bölümü akıp gidiyor.

BAKIR TENCERE KULLANILMALI
Rizotto pişirmek için en uygun tencere, pilavda da olduğu gibi, bakırdan yapılmış olanı. Ama bakır yoksa, çift tabanlı, genişliği yüksekliğinden fazla olan bir çelik tencere de uygun. Dört kişi için 300-400 gram pirinç yeterli. Pişirirken tahta kaşıkla, ortadan dışa doğru daireler çizerek sürekli karıştırmak gerekiyor. Sıvı olarak su, hafif sebze suları ya da yağsız etsuyu kullanılıyor. Bu sıvıların el altında sürekli kaynar halde bulundurulması, pirinç sıvıyı çektikçe biraz daha kaynar sıvı eklenerek sürekli kıvamda tutulması gerek.
Geçtiğimiz hafta İtalyan bir dostum malzemesiyle gelip bizim evde olağanüstü bir safranlı, porçini mantarlı rizotto yaptı. Önden bolca ılık suda irice bir tutam safran ve birkaç tutam mantarın biraz şişmesini bekledi. Sonra ince doğradığı iri bir baş soğanı biraz tereyağında öldürdü. Soğanlar yumuşar yumuşamaz suyu ile birlikte mantarları da ekledi, yavaş yavaş pişirdi. Soğan ve mantarlar pişince 300 gram arborio pirincini kattı ve hemen üzerine kaynar su ilave etti, bolca tuz serpip karıştıra karıştıra, suyunu çektikçe biraz ekleyerek 15 dakika kadar pişirdi. Arada tadına baktı, gerektiğinde biraz daha tuz serpti. Pişmesine çok az kala bolca tereyağı, ateşten alırken de üzerine bolca rendelenmiş parmesan kattı ve hemen servis yaptı.
Biz tabaklarımızdakini atıştırırken, tencerede kalan rizotto hızla sertleşti. Kaynar su katarak biraz daha kaynattı, kıvam istenen düzeye gelince, kalanı da paylaştık.
Carlo ustanın rizottosundan sonra tattığım en iyi rizottoydu. Sadece su ile yapıldığı ve hiç krema olmadığı halde kremamsı kıvamdaydı, taneleri dişe geliyordu. Mantar ve safran ona olağanüstü aromalar, tereyağı ve parmesan da nefis bir lezzet katmıştı. İyi pişmiş bir pilavı pirinçle yapılmış hiçbir yemeğe değişmem. Ama arada başarılı bir rizotto tatmak da insanın damağını zenginleştiriyor. Ayrıca rizotto yapmanın çok zor olduğunu sanırdım.
Gördüm; pilav yapmaktan çok daha kolaymış.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 15 Şubat 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/02/15/pz/haber,F1FDF4700EA1423EA350AD5116445FDD.html
Tüm hakları saklıdır.