Bahçe değil lokanta

Deniz Erbil

18.09.2008

Yemek içmek konularında aşırı milliyetçiliği, şovenlik taslayanları sevmem.
Dolayısıyla, aslını astarını araştırmadan çıkıp da "Filan yemek bizim," diyenlere fena halde içerlerim. Koskoca Osmanlı İmparatorluğu'na yüzyıllar boyu tebaa olmuş, neden sonra bağımsızlıklarına kavuşmuş ülkelerin yurttaşları, ortak yemeklerimizi sahiplenip, kendilerine mal ederek böbürlendiklerinde de tepemin tası atar.
Ancak azınlıkların ülkemizi, özellikle de İstanbul'u çeşitli nedenlerle terk etmiş olmalarına da hayıflanırım. Çünkü Osmanlı İmparatorluğu'nun başkentinin dünyanın belli başlı mutfaklarından birinin merkezi haline gelmesinde o azınlıkların büyük payı olmuştu ve bana göre, onların gitmesiyle mutfak kültürümüz ciddi kayba uğradı.
Azınlıkların katkıları konusunda ayrıntıya girecek değilim. Sadece Rumlar ve Ermenilerin içkili lokantalarına, mezelerinin lezzetine her zaman saygı duyduğumu belirtmekle yetineceğim. Yakın zamanlara dek içkili lokanta geleneğini ayakta tutanlar onlardı ve onların lokantaları kaliteli yemeklerinin yanı sıra, eğlenceli ortamlarıyla da dikkati çekerdi. Bu nedenle İstanbul'da tek tük kalabilmiş azınlık lokantalarını arayıp bulurum. Ne var ki bunlardan birini, İdealtepe sahil yolunda restorana dönüştürülen villalardan birinde epeydir hizmet veren Maria'nın Bahçesi'ni atlamışım. Geçen hafta içinde ilk kez gittiğim bu restoranı Maria Ekmekçioğlu adlı bir hanım işletiyor.
Maria'nın Bahçesi, kentin ortasında bir vaha gibi... Villanın önündeki otopark bir botanik bahçesine dönüşmüş. Meyve ağaçları, çiçekler, kokulu otlar ve daha pek çok irili ufaklı bitki, villanın bahçesini dış dünyadan soyutlamış.

SELANİK'TEN İSTANBUL'A...
Maria Ekmekçioğlu İstanbullu bir Rum; pek çok soydaşı gibi o da İstanbul'dan ayrılıp Yunanistan'a gitmiş. Selanik'te pastane açmış, çikolata konusunda da uzmanlaşmış. Türkiye'ye yaptığı bir ziyaret sırasında şimdiki eşiyle tanışıp tekrar doğduğu topraklara döndüğünde, bu kez bir lokanta açmaya karar vermiş.
İyi ki de İstanbul'a dönmüş; çünkü Maria'nın Bahçesi az önce sözünü ettiğim o eski Rum lokanta geleneğinin bir devamı.
Yerinize oturduktan kısa süre sonra sizi kendisine bağlayan sadece tabakların zarif sofra örtüleriyle renk uyumu, garsonların dost yaklaşımları ya da yemeklerinin kalitesi değil.
Lokantanın tümünden yayılan sıcak atmosfer, sizi hemen sarmalıyor. Bunda masaları dolaşıp ev sahipliği yapan Maria Hanım'ın kişiliğinin de payı var kuşkusuz.
Biz gittiğimizde bahçenin arka tarafı iftar için gelenlere ayrılmıştı ve doluydu. Bizim oturduğumuz kısım da giderek kalabalıklaştı.
Aynı mekânın bir bölümünde oruç açılıp iftar mönüsüyle devam edilirken, bir başka tarafta isteyenin içkisini içerek yemeğini yiyebilmesi çoktandır özlemini çektiğim hoşgörü ortamını yaşatıyordu.

MÖNÜ, MİTOLOJİ KİTABI GİBİ
Önce ufak çapta bir kitabı andıran yemek listesi getirildi. Mönünün bölümleri Yunan tanrılarının babası Zeus ile başlayıp şarap tanrısı Dionisos ile devam eden, mitoloji kahramanlarının özgeçmişleriyle ayrılmıştı.
Açıkçası mönünün kalabalık oluşu, ilk bakışta yemeklerin kalitesi konusunda kuşku uyandırıyordu. Bölüm başlıkları bahçenin peynirleri, salataları, çorbaları diye devam etmiş, soğuk ve sıcak mezeler ayrıca soğuk ve sıcak deniz mezeleri olarak da alt başlıklara ayrılmıştı. Deniz ürünleri ağırlıklı olmasına rağmen değme et lokantasıyla yarışabilecek et ve tavuk yemekleri listesine sahipti, Maria'nın Bahçesi. Tatlı mönüsü de oldukça zengindi.
Mönüyü sonuna kadar incelemeye fırsat kalmadan, masaya büyük bir soğuk meze tepsisi getirildi. Mezeler arasında bulunan Ege enginarına, bu mevsimde donmuş ya da konserve enginar kullanıldığını düşünerek önce dudak büktük. Meğer tazeymiş. Portakal suyu ve armut ile pişirilmiş, hafif tatlımsı ve çok lezzetliydi. Muntazam sarılmış zeytinyağlı kabak çiçeği dolması da bugüne kadar yediklerim içinde en başarılarındandı.
Dolması yapılan küçük kabak çiçekleri gibi, taze kekikten naneye, roka, dereotu, fesleğen, maydanoza kadar, büyük tabak içinde ortaya getirilen karışık otlar da bahçenin ürünleriydi ve az önce toplanmıştı.
Masamıza uğrayan Maria Hanım, bahçedeki asmalardan bu yıl yaklaşık 150 kilo üzüm aldıklarını, şeftali ağacından da hâlâ nefis şeftaliler kopardıklarını söylerken gururla gözleri parlıyordu. Soğuk mezeler arasında fava, marine levrek ve vantuzları üzerinde bırakılmış Ege usulü ahtapot birinci sınıftı. Sıcak mezelerden patlıcanlı, beyazpeynirli Rum böreği adeta sufleyi andırıyordu. Kabak kızartması, yanında çok koyu bir cacıkla servis edildi. Maria Hanım'ın spesiyalitesi midyeli salma pilav ile lor ve şamfıstığı doldurulmuş ahtapot dolması da birer başyapıttı. Şarap mönüsü de birçok restorana göre daha göz dolduruyordu Maria'nın Bahçesi'nde.
Yerlilerden Doluca, Kavaklıdere, Turasan ve Büyülübağ'ın ürünlerinin yanı sıra, uygun fiyatlı yabancı şaraplar da mevcuttu. Gerçi mönüdeki yemeklerin ancak küçük bir bölümünü tadabilmiştik. Ama tattıklarımızın hepsinden memnun kaldık. Yaz bitmeden bahçenin tadını en az bir kez daha çıkarmaya kararlıyım.

Beğendiklerim:
Restoranın sahibesi Maria Hanım hem İstanbul hem de Ege mutfaklarını gayet iyi biliyor ve eskilerin deyişiyle 'eli lezzetli'. Tattığımız bütün yemekler birinci sınıftı. Servis de çok başarılı, fiyatlar oldukça makuldü.

Beğenmediklerim:
Genellikle günümüz restoranları mönülerinde az sayıda yemek bulundururlar. Kalabalık mönüler ise yemeklerin kalitesi konusunda kuşku uyandırır. Burada liste kalabalıktı, ama seçtiğimiz yemekler sınıfı geçti.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 20 Aralık 2008, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2008/12/20/ct/haber,D2B33C00A3684683BA22DFF13663AAE8.html
Tüm hakları saklıdır.