En sade pizza olan Margherita’yı da denemeden geçmeyin. Napoli’den gelen dana mozzarellası çok lezzetli.

Hakiki Napoli pizzası İstanbul'da

Deniz Erbil

04.12.2008

Napoli'den çıkıp dünyanın her yerinde şubeler açan Fratelli la Bufala, 89. şubesini Levent'teki Loft'un içinde açtı. 21 çeşit pizzasıyla keşfedilmeye değer. Başrolde ise manda var; eti, sütünden ricotta ve mozzarella peyniriyle.....

"İstanbul'da yeni ve farklı pizzalar sunan bir restoran açıldı," dendiğinde ne düşünürsünüz bilmem ama ben geçenlerde bu haberi duyduğumda, "Ne yani, İstanbul'da bulunmayan pizza mı kaldı?" diye içimden geçirdim. Önyargı kötü bir şey; nitekim sözü edilen yeni pizzayı tatmaya gittikten sonra, "Evet, meğer biz bu pizzayı hiç tatmamışız," dedim kendi kendime... Aslında 'yeni' sözcüğü yanlış; tattığım, pizzanın aslıydı.
Yani Osmanlı-Napoli krallığı ilişkileri sayesinde pide yapımını öğrenen Napolililerin yaptıkları ve zaman içinde geliştirdikleri pizzanın orijinali, hakiki Napoli pizzasıydı.
Kendimi pizzanın coşkusuna fazla kaptırmadan asıl konumuz olan restorandan söz etmeliyim sizlere: Burası Fratelli la Bufala. Napoli'den çıkıp dünyanın dört bir yanında büyük bir hızla çoğalan restoran zincirinin Türkiye'deki ilk, dünyadaki 89.
şubesi. Üç hafta önce Levent'teki Loft adlı yeni rezidansın girişinde açılmış.
Kuşkusuz restoran zincirinin tek kozu hakiki Napoli pizzası değil; manda, burada başrolde; mandanın eti, manda sütünden ricotta peyniri ve hepsinden önemlisi manda mozzarellası farkı yaratıyor.
Napoli'nin de içinde yer aldığı 50 kilometrelik bir bölgede üretilenler manda mozzarellası, yani 'bufalo mozzarella' sıfatını hak ediyor. Bu yörenin havası, suyu, otları, başka hiçbir yerde taklit edilemeyen kalitede mozzarella peyniri yapılmasını sağlıyor.
Napoli pizzasının olağanüstü lezzetinde bu peynirin de payı var.
Ancak mozzarella bu pizzanın tek farklı özelliği değil. 400 derecede pizzayı sadece bir buçuk dakikada kurutmadan pişiren özel taş fırın, çok sert bir buğday çeşidinden özel un, firmanın sırrı özel hamur mayası ve Napoli'de yüzyıllar boyu geliştirilen teknikler bir araya geldiğinde Fratelli pizzalarının başarı nedeni anlaşılıyor.
Ben kendi adıma pizzacıya gittiğimde Margherita pizza ısmarlamam; üzerindeki yavan dil peyniri ve vasat domates sosuyla onu pizzaların en lezzetsizlerinden sayarım. Ancak vaktiyle Napoli Kraliçesi Margherita için yapılıp ona adanmış, kentin en ünlü pizzası o. Bu ünün haklı olup olmadığını anlamak için Fratelli la Bufala'da pizza serüvenine Margherita ile başlamakta yarar var. Margherita, olağanüstü bufalo mozzarellası, nefis domates sosu ve üzerindeki fesleğenle aynı zamanda yeşil, beyaz ve kırmızı İtalyan bayrağı renklerinde...

21 ÇEŞİT PİZZA
Napoli pizzasının kenarları kalın. Ama yumuşacık. Kazık gibi sert kenarlı pizzaların dış kısımlarını yemeyen nazik damaklı pizzaseverler, kalın kenarların kerametini burada daha iyi anlıyorlar. Pizza mönüsünde Margherita'nın yanı sıra modern ve özgün 21 pizza çeşidi daha var.
Mönü çok zengin. Çorba ve salatalar, Napoli'nin ünlü makarna çeşitleri, yine Napoli'ye özel tatlı lezzetleri listeyi dolduruyor. Kuşkusuz bu özgün çeşitler yeni açılan bir restoranda sadece Türk aşçıların altından kalkabileceği şeyler değil. Nitekim pizzayı Napolili bir usta yapıyor. Mutfakta Türk baş aşçı ve yardımcılarının yanı sıra biri tatlı ustası, iki İtalyan aşçı da çalışıyor.
Mozzarella peynirini burada tek başına da yiyebiliyorsunuz. İnek sütünden yapılanlara göre lezzeti çok daha iyi olduğu halde kalorisi yarı yarıya düşük manda mozzarellası 125 ile 500 gramlık porsiyonlar halinde servis ediliyor. Ayrıca manda bonfilesi, antrkotu, manda kıymasından hamburger, manda etinden karışık ızgara, ağır ateşte pişmiş manda ragu, manda istemeyenler içinse hindi ve tavuk yemekleri var.
Biz dört kişi mönünün altından girip üstünden çıktık. Ortaya 500 gramlık mozzarella ısmarladık. Özel bir sistemle dondurulmuş olarak getiriyorlarmış. Napoli'deki günlük satılan ve hemen tüketilen peynirlerin tadını yakalamamakla birlikte, yine de inek sütünden yapılmış olanlara fark atıyordu.

MANDALAR ÖZEL YETİŞTİRİLİYOR
Etler ise Türkiye'de özel olarak yetiştirilen mandalara aitmiş. Manda antrkotunu da hafif ateşte uzun süre pişirilmiş ragu'yu da tattık. Açıkçası böylesine yumuşak ve lezzetli bir et varken, niçin bugüne dek hep sığır etinin tercih edildiğine akıl erdiremedim.
Hamur işlerinden de bir yemek, ricotta peyniriyle hazırlanmış ev yapımı gnocchi seçtik. Gnocchi'nin altına ince bir tabaka manda sütünden yapılmış tatlı lor peyniri, ricotta yayılmıştı ve yemeğe çok yakışmıştı.
"Keşke biraz daha fazla ricotta kullanılsaydı," diye geçirdim içimden. Yemeğin üstüne Napoli'nin ünlü sfogliatelle ricce, frolle, baba mignon tatlılarıyla tiramisu'nun yer aldığı karışık tatlı tabağı geldi ortaya. 'Baba mignon', bizim şam baba tatlımızın bir versiyonu. Bütün tatlılar nefisti, ama tiramisu hepsinden daha mükemmeldi.
Napoli bölgesinin özel ithal edilen şarapları henüz gümrükten çekilememiş. Dolayısıyla Napoli'de halkın pizzanın yanında içtiği hafif tatlımsı Gragnano şarabını bu kez tadamadık. Buna karşılık Kavaklıdere ve Doluca'nın bütün belli başlı ürünlerinin yanı sıra piyasada bulunan İtalyan şarapları makul fiyatlarla listede yer almıştı.
Biz dört kişi tıka basa, hatta biraz abartılmış bir akşam yemeği yiyip, yanında bir şişe de Sicilya şarabı açtırdık. Üzerine de hakiki Napoli espressolarımızı yudumladıktan sonra kişi başına 60 YTL civarında bir hesap ödedik. En kısa zamanda, bu kez tatmadıklarımızı da denemek üzere sözleşerek çok mutlu ayrıldık.

Beğendiklerim:
İstanbul'da hakiki Napoli pizzasının tadılabileceği tek yer. Aynı şekilde manda mozzarellasını ve manda bifteklerini de sadece burada bulabilmek mümkün.
Restoranın konsepti çok başarılı.

Beğenmediklerim:
Büyük bir rezidansın lobisi ikiye bölünmüş, bir taraf restorana ayrılmış. Konutlarda oturanlar, öteki taraftan girip çıkıyorlar.
Kapalı otopark ise burada oturanlara ait; ya taksiyle gelmek ya da aracınızı kapıda valeye bırakmak zorundasınız.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 20 Aralık 2008, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2008/12/20/ct/haber,7F03B547BF9B4D6C8BBF56E692F6EA1A.html
Tüm hakları saklıdır.