Amerikan usulü ızgara

MİLLİ yemeğimizin ne olduğunu sordu bir yabancı; döner, baklava gibi yanıtlar vermemi bekliyor olmalıydı. "Mangal," cevabım onu şaşırttı. Açıkladım; Türklerin, dinlenme anlayışı mangal yapmaktır. Tatil günleri piknik alanlarından, sahil yollarından, mahalle aralarından yükselen ızgara dumanları, bu gastronomik etkinliğin ne kadar yaygın olduğunu gösterir. Etin, mangal kömürü koru üzerinde gerçek lezzetine kavuştuğuna inananlardanım. Elektrikli ızgaralarda, teflon tavalarda pişen etlerde mangal ya da kömür ızgarasının bıraktığı tadı bulamam. Amerikalıların epey zamandır kömür ızgarasını kansere yol açtığı gerekçesiyle kara listeye aldıklarını, bunun yerine gazlı ya da elektrikli özel barbekü ızgaraları kullandıklarını okuyordum. En az bizler kadar ızgara et tutkunu oldukları halde nasıl olup da gazlı ya da elektrikli ızgaralardan memnun kaldıklarına bir türlü akıl erdiremiyordum yakın zamana dek.

KEMİKLİ ETLER ÖZEN İSTİYOR
Amerikalılar ızgarada pişirdikleri etleri üç-üç buçuk santim kalınlıkta kestiriyorlar. O zaman etin pişirilmesi bizim uygulamamızdan daha farklı beceri gerektiriyor. Bu etlerin işlenişi de bizim klasik sınıflamalarımıza uymuyor. Kuzu etini bir yana bırakırsak, biz ızgarada sığırın genellikle bonfile, kontrfile ve antrkot kısımlarını kullanırız. Yeni parçalama yöntemleri ile bu bilinen kısımlar birbirlerinin sınırına taşıyor; Amerikalılar T-bone, ribeye, porterhouse, gibi adlar altında kalın ızgaralık etler pişiriyor. Bunlardan porterhouse, T-bone, dana pirzola gibi parçalar kemikli. Kemiğe yakın kısımların pişirilmesi ise daha da büyük özen ve değişik işlemler gerektiriyor. Geçen ay bir barbekü partisinde, 18 yıl süreyle Amerika'da aşçı olarak çalışmış, bunun önemli bölümünü barbekü restoranlarında geçirmiş şef Ahmet Gülçur'un likit gazla ısınan ithal malı bir barbekü ızgarasında pişirdiği, özel marinat ve soslarla tatlandırdığı Amerikan usulü ızgara etleri tattım. Biz genelde ızgaralık etleri soğan ve zeytinyağıyla terbiye ederiz. Amerikan usulü terbiye daha değişik. Ahmet Usta iki tür terbiye bulunduğunu, bunlardan bizimkine yakın olanının zeytinyağı, sirke, sarımsak, soğan, çeşitli otlar ve baharatla yapıldığını, kuru marinadın ise kırmızıbiber, karabiber, çeşitli baharat, toz soğan ve sarımsakla hazırlandığını, etlerin bir gün öncesinden terbiyeye yatırıldığını, Amerikalıların daha çok kuru marinadı tercih ettiklerini anlattı. Başlangıçta tüp gaz ile ısınan, kapaklı, kapağın üzerinde ızgara sıcaklığını gösteren bir gösterge bulunan, yanındaki birkaç düğmeyle ayarlanan bu komplike ızgaraya kuşkuyla bakıyordum. Şef önce ızgaranın ayarını yaptı. Buna göre ızgaranın bir bölümü çok sıcak olacak, öteki yanı ise daha düşük sıcaklık verecekti. Bunun da amacı, ızgaranın en sıcak kısmında her iki tarafını mühürleyip suyunun akıp gitmesini önledikten sonra, daha az sıcak bölümde etleri yavaş yavaş istenen pişme düzeyine getirmekti. Izgaramız kapağı kapalı olarak çok kısa sürede istenen ısıya ulaştı. Ahmet Usta etlerden önce 'ratatouille' adı verilen, soğan, sarımsak, patlıcan, dolmalık biber, domates ve kabaktan oluşan yaz türlüsü benzeri garnitür için sebzeleri taze otlarla hazırladığı marinada buladı. Izgarada pişirdikten sonra ince ince dilimledi, küçük güveç kaplarına paylaştırıp, biraz daha marinat ekledi ve ızgaranın arka kısmındaki fazla sıcak olmayan bölmede demlenmeye bıraktı. Sıra etlere gelmişti. Şef, marine edilmiş etleri ızgaranın en sıcak kısmına dizdi, kapağı kapattı. İçgüdüsel bir zamanlamayla, bir tarafın gözeneklerinin mühürlendiğini hissettiği anda onları ters çevirdi. Kısa süre sonra da daha az ısınan bölüme geçirdi, düğmelerden sıcaklığı bir kez daha kontrol etti ve pişme sürelerinin dolmasını bekledi. Bir yandan da açıklıyordu: "Üç-üç buçuk santim kalınlığında bir parça 'rare', yani neredeyse çiğ olarak pişecekse, süre üç dakikadır. 'Medium rare' beş, 'medium' yedi dakika, 'well done-medium' arası yedi-dokuz dakika, 'well done', yani iyi pişmiş istenirse 10-13 dakika gerekir." Sıcaklık dereceleri için de şu bilgileri verdi; "Etlerin yüzeyi önce 250 derece civarında mühürlenir, sonra 150-170 derece sıcaklıkta istenen kıvama getirilir."

MEYVE ASİDİ ETİ YUMUŞATIR
Izgaraların yanına, içinde portakal suyu ve ince kıyılmış olgun papaya meyvesi ve çeşitli baharat bulunan ilginç bir de sos hazırlamıştı Ahmet Usta... "Gerek portakal suyu, gerekse papaya, ananas, avokado gibi meyveler asitlidir. Asit eti yumuşattığı gibi, ona çok değişik lezzetler katar," diye bu karışım hakkında bilgi verdi. Etlerin nerede pişirildiğini görmesem, odun kömüründe ve mangalda yapıldığına bahse girebilirdim. Mis gibi is kokusu vardı. Kalın etlerin kemiğe yakın kısımları mangalda çiğ kalırken, üstü kapaklı bu ithal ızgarada diğer kısımlar kadar iyi pişmişti. Bu yöntemle mangal sınıf atlamış, etlerimiz farklı bir boyuta geçmişti. Yemeğin üzerine Ahmet Usta dilimlediği taze ananası esmer şekere bulayıp ızgaraya attı; pişince, yanında dondurmayla servis etti. Izgara söndürülüp, et ve meyvelerin son lokmaları da atıştırıldığında, kömür ızgarasını artık kayıtsız şartsız desteklemiyordum. Oysa bana uzaydan gelmiş gibi görünen bu ızgara, dünyada mevcut modellerin mütevazı kalanlarındandı. Ete pişerken kendiliğinden buhar verenler, pizza, piliç çevirme yapan parçaları olanlar ve daha nice marifetleri bulunan ızgaralar Türkiye dışında mevcuttu. Bizse alafranga ızgara yöntemiyle yeni tanışıyoruz. Bu barbekü partisi ufkumu açtı; yeme içme dünyasının ucu bucağı olmadığını bir kez daha fark ettim.