Safran altın değerinde

Yemek kültürü yazarlarının duayeni, rahmetli Tuğrul Şavkay anlatmıştı; öğrenim gördüğü Galatasaray Lisesi'nde son sınıfa geldiğinde okulun yemek listesini yapmak ve yemekler için gerekli malzemeyi belirlemek görevi ona verilmiş. Günün birinde aklına zerde gelmiş. Zerdeye sarı renk kazandıran ucuz baharatlara itibar etmeyip, Osmanlı mutfağının kullandığı hakiki safranı bulması için satın alma memurunu görevlendirmiş, ancak ne kadar safran alınacağını söylemeyi unutmuş. Görevli hayatında hiç karşılaşmadığı, sadece renk veren bir baharat olduğunu bildiği safranın Mısır Çarşısı'nda satıldığını tahmin ederek buranın yolunu tutmuş; bir yandan da "Koskoca okulda herkes zerde yiyeceğine göre, herhalde bir kilo kadar safran yeterli olur," diye hesaplıyormuş. İlk önüne çıkan baharatçıya bir kilo safran almak istediğini söyleyince, hemen altına bir iskemle çekmişler, "Sen hele bir soluklan, biz öteki baharatçılardan tamamlar veririz," deyip çay kahve söylemişler, ama görevli bu aşırı ilgiden huylanmış, safranın fiyatını sormuş; aldığı yanıt üzerine de arkasına bakmadan Mısır Çarşısı'ndan uzaklaşmış. Galatasaray Lisesi öğrencileri o hafta safranlı zerde yiyemedikleri gibi, bu olay Tuğrul Şavkay'ın tabldot düzenleme görevinin de sonu olmuş. Çoğumuzun adını bildiği ama kendisini hiç görmediği, Şavkay'ın okuldaki tabldot sorumluluğu kariyerini noktalayan safran, dünyanın en pahalı baharatı. Bir zamanlar civar dağlarında bol bol safran yetiştirildiği için Safranbolu adını alan ilçedeki bir lokantada, geçen yıl zerde ısmarlamıştım. Safranboluluların safranı unuttuklarını üzülerek fark ettim; zerde kötü bir sarı gıda boyasıyla boyanmıştı. Ne var ki Safranbolu'nun giderek geçmişine sahip çıkmaya başladığı anlaşılıyor. Osmanlı döneminde yılda 8-10 ton civarında elde edilebilen safran, bilinçsizce toplanma yüzünden tümüyle tükendikten sonra, Safranbolu'nun Davut Obası Köyü'nde tekrar yaşatılmaya başlanmış, hatta üretim ilk kez yılda 10 kiloyu bulmuş.

LEZZET ŞENLİĞİ
Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından hazırlanan, Karabük Valiliği ve Safranbolu Belediyesi'nin ev sahipliğinde, Mutfak Dostları Derneği, Avrasya Aşçılar Derneği ve Assos Vakfı desteğiyle gerçekleştirilen 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği bu yıl 23-25 Mayıs arasında yapılacak. Mutfak Dostları Derneği de 24 Mayıs'ta 'Kırmızı Altın, Safran' konulu bir panel düzenleyecek. Panelde yemek kültürü tarihi araştırmacısı Turgut Kut 'Safranın tarihi', yöresel mutfak araştırmacısı ve Çiya Lokantası şefi Musa Dağdeviren 'Türk mutfağında safran', Bartın İl Çevre Müdürü Zeki Şaltu da 'Günümüzde safran' konulu konuşmalar yapacak. Ayrıca konuklara safranlı zerde tattırılacak. Hedef, Safranbolu'nun gündelik yaşamına safranı tekrar yerleştirmek. Osmanlı döneminde safran, karabiberden sonra en fazla kullanılan baharat. Genellikle gülsuyu ya da sirke içinde çözülmüş olarak, pilavlara, yahnilere ve zerde gibi bazı tatlılara hem çok özel bir lezzet hem de o güzelim sarı rengi vermek için katılmış. Biz safranı diriltmeye çalışa duralım, Endülüs Emevileri'nin safranla tanıştırdıkları İspanya, bugün dünyanın en büyük safran üreticisi. Burada yılda 2-3 ton arasında safran toplanıyor. Safranın en iyisi bir zamanlar Safranbolu'da toplanırmış. Bugün burada istatistiklere girecek miktarda üretim yapılmadığı için, kaynaklarda en iyi safranın Hindistan'da elde edildiği yazıyor.

YILDA 200 TON ÜRETİM
Toplam 200 ton civarında olan dünya safran üretimi, başta iklim koşulları olmak üzere çeşitli etkenler yüzünden son iki yıldır 100 ton düzeyine inmiş durumda. Halen safranın kalitesine göre gramı 50-60 liradan satılıyor. Dünya üretiminin yüzde 80'i İspanya ve İran'ın elinde; Fas, Yunanistan, Hindistan da diğer belli başlı safran üreticileri. Biz safranı sofralarımızdan uzaklaştırırken, başta ekonomisi hızla gelişen Çin, Hindistan ile petrol gelirleri astronomik boyutlara yükselen Arap ülkelerinde bu baharata olan ilgi artıyor. Safranı böylesine pahalı kılan, üretiminin çok yoğun emek gerektirmesi. 450 gram kuru safran elde etmek için tam 50 bin safran bitkisi çiçeğinin ortasındaki erkeklik organlarının özenle koparılıp kurutulması gerekiyor. Birçok yerde tartılması kolaylaşsın diye safran, toz halinde de satılıyor. Ama bu şekilde satılan safranın sahte olması ihtimali çok yüksek. Çok pahalı baharatların kaderi bu. Ancak sahte safranla hazırlanmış bir yemeği tadan kişi, yemeğin renginin sarı olması dışında herhangi bir tat özelliği bulamayıp, "Meğer safran buymuş," diye hayal kırıklığına uğruyor; bir daha büyük paralar ödeyerek safran almaktan vazgeçiyor. Oysa hakiki safran; kullanıldığı pilavlara, sos, tavuk yemekleri, çorba, makarna ve zerdelere eşsiz bir aroma kazandırıyor. Kullanmadan önce incecik safran iplikçiklerini kısa süre sıcak suda yumuşatmak, ardından bu suyla birlikte pişirilecek malzemeye katmak bu olağanüstü sonucu elde etmek için yeterli.