Uzakdoğu'dan İran'a geldi

Yemek tarihi uzmanı Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eserinde, Türklerin Orta Asya beslenme alışkanlıklarında yeri olmayan, Anadolu'nun yerli bitkileri arasında bulunmayan pirinç ve ondan yapılan pilava olan düşkünlüğünün İran'dan kaynaklandığını belirtiyor. Uzakdoğu'nun sıradan yiyeceği olan, ancak Ortadoğu ve Anadolu'da bilinmeyen pirincin 13-15. yüzyıllar arasında, Moğol istilasıyla bu bölgeye ulaştığını söylüyor. Yerasimos, başlangıçta egzotik bir ürün sayılan pirincin İran'da Safevi Sarayı'nda moda olduğunu, çeşitli pişirme teknikleri geliştirildiğini ve bugün bildiğimiz biçimde pilavın Safevi Sarayı'nda yaratıldığını belirtiyor. "Bu yeni pirinç kültürünün, çevredeki saray mutfaklarını ve başta Osmanlı mutfağını etkilemesi doğaldı. Ancak Osmanlıların pirinç pilavı kültürü, İran'dan ayrı bir gelişim çizgisi izlemiştir. Bu farklılıklar, özellikle pişirme yöntemlerinde bugün de aynen devam ediyor," diyor. 15. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında pirinçten sade ya da etli pilav, çorba ya da ballı zerde yapılıyordu. Fatih'in sofrasında pilav dışında pirinç çorbası, pirinç herisesi ve pirinç lapasının yer aldığını biliyoruz. 16. yüzyılda Osmanlı'da pirinç pişirme yöntemleri hızla gelişti, göze ve damağa hitap eden pilavlar çeşitlendi, hatta aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenir oldu. 1539'daki ünlü sünnet düğün ziyafetinde 65 ton pirinç tüketilmişti ve sunulan yaklaşık 36 çeşit yemekten yedisi pilavdı. Kayıtlara göre davetlilere etli pilav, sade pilav, nar pekmezli pilav, erişteli pilav, sarı pilav, yeşil pilav, kırmızı pilav ikram edilmişti.