Hititler ne yer ne içerdi?

Yıllar önceydi. İtalya'da eski Romalıların yemeklerinin sunulduğu bir restorana götürdüler beni. Kapıda Roma kıyafetleri giymiş kadın ve erkek teşrifatçılar, otantik resimlerden esinlenerek dekore edilmiş salonda, masanın etrafına yerleştirilmiş divanlara buyur ettiler. Ardından eski Roma tariflerine göre yapılmış yemekler ve şaraplar servis edildi. Biz de kendimizi birer Neron gibi hissederek, divanlara uzanıp yemekleri keyifle atıştırdık. Alışık olmadığımız bir müzik de yemeğe eşlik ediyordu. Tek hatırladığım, çoğunun damak zevkime uymadığıydı. Derken Paris'te, Seine Nehri üzerindeki Ile de France adacığında bulunan Nos Ancetres les Gaulois adlı restorana yolum düştü. Daha sonraki yıllarda da yemek yediğim bu restoran ise Asteriks çizgi romanındaki Gallilerin hanlarını andırıyordu. Kaba rüstik masalara dev tahta çanaklar içinde taptaze salata malzemeleri getiriliyor, kalın toprak kupalara fıçılardan şarabınızı dolduruyor, tavandan sallandırılmış sucuk ya da salamlardan istediğiniz kadarını kesiyor, taptaze esmer köy ekmeğiyle yemeğe başlıyordunuz. Tek servis edilen etler oluyordu. Dev bir ızgarada seçiminize göre etleri pişirip sunuyorlar, ziyafet, nefis Fransız peynirleri ve sepette getirilen meyveler ile noktalanıyordu. Geçtiğimiz hafta sonu Metro Kültür Yayınları'nın çıkardığı Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı adlı kitabın tanıtım gezisine katıldım. Çorum'da Hititler'in yönetim merkezleri Hattuşa ve Alacahöyük'ü gezdik. 3 bin 500 yıllık tarihin derinliklerine yolculuk yaptık. Bu toprakları bizlerden çok önce paylaşmış bu ilginç ulus hakkında ekonomist Dr. Mahfi Eğilmez ve arkeolog Dr. Ahmet Uhri bilgi verdi. Türkiye'nin önde gelen ekonomistlerinden Bilgi Üniversitesi Öğretim Görevlisi Mahfi Eğilmez, aynı zamanda değme arkeoloğu cebinden çıkaracak kadar engin bilgiye sahip bir Hititoloji uzmanı. Kitabın önsözünü de o yazmış. Ahmet Uhri ise Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Görevlisi ve kitabı kaleme alan üç kişiden biri.

4 BİN YILLIK KAPLAR
Öteki iki kişi ise Çorum Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Mutfak Bölümü öğretmenleri Asuman Albayrak ve Ülkü Menşure Solak. Bu iki hanım, arkeolojik verilerden yola çıkarak yörede uzun araştırmalar yapmış. Bugün köylerde kullanılan tahıl öğütme yöntemlerini, çanak çömlek yapım tekniklerini, fırın ve ocakları yerlerinde gözlemleyip kayda geçirmişler. Kazılarda bulunan 4 bin yıl öncesinin toprak kaplarının benzerlerini çömlekçi ustalarına yaptırmış, günümüze gelen bilgiler ışığında Hitit yemeklerini bu kaplarda bugünün damak tadına göre yorumlamışlar. Geçmişte yaşayanların yarattığı her türlü eseri araştırıp bilimsel yöntemlerle ortaya çıkaran, inceleyen bilim dalı, etnoarkeoloji, giderek önem kazanıyor. Buna ek olarak tarihsel coğrafya araştırmaları, birbirlerinden çok uzaklarda yaşasalar bile, aynı coğrafi özellikleri paylaşan toplumların benzer yemekler yaptıklarını, aynı şeyleri birbirlerinden habersiz geliştirdiklerini ortaya koyuyor. İşte bu kitap sadece mimari kalıntılar, çanak çömlek parçalarıyla yetinmeyip, o dönem insanlarının nasıl yaşadıklarını, inançlarını, hatta neleri yiyip içtiklerini araştıran arkeolojinin yeni dallarından yararlanılarak hazırlanmış. Benzer bir kitap da Klasik Yunan ve Roma medeniyetlerindeki yeme içme kültürünü anlatan ve birçok yemeğin bugüne uyarlanmış tariflerini veren Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü isimli eserdi. 2001 yılında, kitaptaki yemekler şef Mesut Erdoğan'a pişirtilmiş, sonuçları Gusto dergisinde yayımlanmıştı. Antik Çağ tariflerinden biri dışında hiçbiri kolayca yenir yutulur cinsten değildi. Asuman ve Ülkü hanımlar ise Hititlerin 180'in üzerinde çeşidini yaptıkları bilinen ekmeklerinden birkaçını, o dönem teknikleri ve tümüyle doğal mayalarla yeniden pişirmişler. Bunlar bugün de keyifle yenebilecek, son derece sağlıklı ekmekler. Ancak Çorum'da Anitta Otel'deki tanıtım yemeğinde sunulan Hitit yemeklerinin yorumlanışında Antik Çağ yemeklerindekine benzer sonuçlarla karşılaştık. Bütün çabalara rağmen o dönemlerdeki insanların damak zevkinin bugünkünden çok farklı olduğu sonucu ortaya çıktı. Doğal tekniklerle yapılan şarap denemesi de bir süre daha çalışmayı gerektiriyordu. Bu yemekler arasında, son derece hafif hamur lokmalarından pekmezli cevizli tatlı günümüz ağız tadına tek uyanıydı. Yine de bu kitap, bu topraklardan gelip geçmiş ulusların yaşam biçimini tanıtma çabalarının ilk örneği. Hititler zamanında da var olduğu bilinen buğday, arpa, zeytin, bezelye, bakla, incir, üzüm, soğan, susam, ayçiçeği, sarımsak, nar, elma, kekik badem, defne, hardal gibi malzemelerle daha başarılı yemek denemeleri yapmanın mümkün olduğunu düşünüyorum. Kitapta Hititler'in tanıdığı belirtilen fasulye ise Amerika'dan Eski Dünya'ya Kristof Kolomb tarafından getirilmişti. Dolayısıyla Hititler döneminde olmayan fasulyenin eserin yeni baskılarında malzemeler arasından çıkarılmasında yarar var. Bu kitabın ardından beklentim, tıpkı Roma ve Paris'te gittiğim restoranların Çorum ya da Konya'da bir Hitit versiyonunun açılması. Bu tarz restoranlar, turistlere de hoşça vakit geçirme olanağı sunabilecek.