Onların mutfağında kasap havası esiyor

Ahmet Amca, Kadir Ağabey, Necati Bey... Herkesin mahallesinde etini aldığı, güvenilir bir mahalle kasabı vardır. İsimler ve mekânlar değişse de mahalle kasaplarındaki tipik manzara hep aynı kalır. Ustabaşı genelde ya satırıyla etleri doğruyordur ya da kıyma makinesinin başında et çekiyordur. Ancak yemek trendlerinin değişmesi, tencere yemeklerinde kullanılan kırmızı etin yerini, Amerika'dan ithal t-bone steak'in almasıyla, kasaplara da bir haller oldu. İstanbul'da peşi sıra açılan ve 'kasap' adı altında hizmet veren dükkânlar, New York'taki bir steak house'u ya da beş yıldızlı bir catering şirketini anımsatıyor. Buralarda kuzu şiş, ciğer, köfteden çok t-bone steak, steak tartar, carpaccio satılıyor. İstanbul Küçük Armutlu'daki Dükkan, sadece bu etleri satmakla kalmıyor, Steak-House bölümünde ızgara yapıp müşterilerine sunuyor. Kavacıkta'ki Hayatli Et Butiği'nde ise sebzeli rozbif sarmadan hamurlu köfteye kadar birçok çeşit hazırlanıyor ve nerede oturursanız oturun, evinize kadar teslim ediliyor. İşte 21. yüzyılın son moda kasapları...

Et satın alırken: Etin iyi olup olmadığını anlamak için rengine bakılmalı. Süt danasının pembe renkte olanı, sığırın ise kırmızısı makbul. Ancak her iki durumda da renk parlak olmalı. Etin kendini bırakmaması, elinize aldığınız zaman sarkma yapmaması gerek. İyi bir et yağlı olur. Ancak yağ dağılımı sadece dışında değil, içinde de olmalıdır.

Pişirirken: Etin pişirmeden iki saat önce buzdolabından çıkartılması gerekir. İki buçuk-üç santim kalınlığındaki bir steak'ten yeterli verimi alabilmek için mutlaka ağır bir tava kullanılması gerekiyor. Yüksek ısıda pişirildiği için yağ kullanmamak gerekir.

Pişme derecesi: Üç santim kalınlığındaki bir etin beş dakika bir tarafı, beş dakika diğer tarafı yüksek ısıda pişirilir. Pişen et üzerine bastırdığınızda içeri geçiyorsa az pişmiş demektir. Biraz zorlanıyorsa orta pişmiştir. Sertse ve içe geçmiyorsa çok pişmiştir.